Luca vi sta aspettando!

Allora, avete deciso che ricetta preparare per il nostro contest "goloso di salute"? Su che non è difficile come può sembrare, basta seguire bene le indicazioni di Montersino ed il gioco è fatto. Si può riprodurre una sua torta cremosa, e mi raccomando che sia tale perché al contest sono ammessi solo i dolci di questa tipologia, oppure potete dare sfogo alla vostra fantasia e, assemblando le basi così come insegnateci dal maestro, potete inventare una torta del tutto nuova, ma sempre cremosa.
Abbiamo già ricevuto delle torte strepitose...ahimè purtroppo solo in maniera virtuale :-( . Hanno partecipato bloggers affetti da "montersinite"come me e Stefania e bloggers che hanno solo deciso di mettersi in gioco e provare a preparare un dolce che credevano impossibile ed invece si è rivelato un successone e già questo ci dà un'enorme soddisfazione, ma sappiamo che potete fare di più e quale occasione migliore di questa, partecipare ad un contest dove il giudice ultimo sarà proprio il maestro pasticcere Luca Montersino, che non solo stabilirà qual è la torta meglio riuscita, ma invierà al vincitore una copia del suo ultimo libro "Peccati al cioccolato" con tanto di dedica personalizzata.
Allora vi ho convinti a provare? Avete deciso di partecipare anche voi mettendovi alla prova? Non ancora? Allora vediamo se riesco a stuzzicare le vostre papille gustative con questa torta tratta proprio da "Peccati al cioccolato", certo non semplicissima, ma volete mettere la soddisfazione quando ho girato il disco di cioccolato ed ho scoperto che la rigatura era riuscita? Epoi...quanto era buona!?!?!? :-P

Torta Guadalupe (da "Peccati al cioccolato" di Luca Montersino)

Ingredienti (per 16 porzioni)
Per la sablée bretonne al cioccolato
55 g di tuorli
130 g di zucchero semolato
160 g di burro
4 g di sale
219 g di farina 180W
15 g di lievito chimico
20 g di cacao amaro in polvere

Per la mousse al latte condensato
300 g di latte condensato
150 g di tuorli
300 g di cioccolato al latte
20 g di gelatina in polvere
600 g di panna da montare al 35% di grasso
2 g di vaniglia Bourbon in bacche

Per la composta di banane e rum
600 g di banane fresche pulite
45 g di burro
90 g di zucchero semolato
20 g di rum

Per il glassaggio al cioccolato al latte
300 g di panna da montare al 35% di grasso
250 g di cioccolato al latte
100 g di cioccolato bianco
50 g di burro di cacao
50 g di sciroppo di glucosio in polvere
5 g di gelatina in polvere
10 g di latte in polvere magro

Per la mousse al cioccolato fondente
65 g di zucchero semolato
35 g di acqua
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
30 g di burro
350 g di panna da montare al 35% di grasso

Per la finitura
100 g di cioccolato bianco
100 g di cioccolato fondente al 38-40% di cacao
100 g di banane fresche pulite
20 g di zucchero di canna grezzo

Per la sablée bretonne al cioccolato, lavorate il burro ammorbidito con lo zucchero e il sale, utilizzando la foglia della planetaria. Unite prima i tuorli a filo e poi la farina setacciata insieme al cacao e al lievito. Coprite bene la pasta con una pellicola alimentare e mettetela in frigorifero per almeno un'ora. Stendetela poi allo spessore di mezzo centimetro. Coppate dei cerchi da 18 cm di diametro e cuoceteli in forno a 180°C direttamente dentro i cerchi utilizzati per coppare. Lasciate da parte.

Per la mousse al latte condensato: miscelate i tuorli con il latte condensato e la vaniglia, quindi scaldate il tutto a microonde fino alla temperatura di 85°C. Trasferite il composto nella planetaria e montatelo con la frusta fino a raffreddamento. Unite il cioccolato al latte fuso, la gelatina ammollata e sciolta a microonde. Alleggerite il composto con la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l'alto.

Preparate la composta di banane. Mettete il burro e lo zucchero in una padella (non antiaderente). Accendete la fiamma e fate colorire il caramello. Unite le banane a rondelle e fatele caramellare, quindi flambate con il rum. Lasciate raffreddare.

Per il glassaggio al latte: fate bollire la panna con lo sciroppo di glucosio e il latte in polvere. Fuori dal fuoco unite il cioccolato al latte, il cioccolato bianco e il burro di cacao. Frullate il tutto con la gelatina ammollata.

Per la mousse al cioccolato fondente, miscelate l'acqua, lo zucchero ed i tuorli. Cuoceteli fino a 85°C. Trasferiteli nella planetaria e montateli fino a raffreddamento. Unite direttamente nella planetaria il burro ammorbidito e montate ancora. Aggiungete il cioccolato fondente fuso e ancora tiepido. Alla fine incorporate delicatamente la panna semimontata. Coprite  a contatto con la pellicola alimentare e mettete in frigorifero.

Preparate la decorazione di cioccolato. Su un foglio di acetato stendete uno strato di cioccolato bianco, con l'apposito pettine create delle striscioline e lasciatele raffreddare. Una volta che il cioccolato bianco si sarà solidificato stendete uno strato di cioccolato fondente, che avrete precedentemente fuso, in modo da riempire gli spazi vuoti. Lasciate rapprendere. Infine utilizzate un anello d'acciaio come stampo per ritagliare il disco rigato.

Montate il dolce. Disponete le banane e la composta sul disco di pasta sablée senza arrivare a toccare il bordo dello stampo. Coprite con la mousse al latte condensato, livellate bene con una spatola e completate con il glassaggio al cioccolato al latte. Abbattete la temperatura, riponendo la torta in congelatore e, se disponibile, con un abbattitore. Dopodiché togliete il dolce dallo stampo e guarnite con ciuffi di mousse al cioccolato fondente sul bordo e posizionando al centro il disco rigato. Servite alla temperatura di 4°C.

Note mie: Con questa dose ho ottenuto 2 torte da 18 cm di diametro e 2 mignon da circa 8 cm di diametro
Il disco di paste sablée bretonne da 15 cm ha cotto per circa 15 minuti, mentre quelli di 8 cm per circa 10 minuti. Anche se non ho lasciato il cerchio attorno, i dischi non hanno perso la loro forma.
Nella mousse al latte condensato  e nella glassa al cioccolato al latte ho sostituito la gelatina in polvere con la colla di pesce.
Preparando la composta alle banane, la frutta va aggiunta al caramello dopo averla riscaldata, altrimenti il caramello solidificherà a contatto con la frutta fredda.
Per fare il cerchio di cioccolato, bisogna aspettare che il cioccolato si sia rappreso, ma che non sia ancora solidificato, per copparlo con il cerchio.

Questa torta è una di quelle che definisco assolutamente libidinosi. E' meglio dimenticare le diete e godersi a fondo tutta la sua bontà. E, casomai non riusciste bene a rendervi conto del suo interno, ve lo mostro in tutto il suo splendore, chiedendovi di fare altrettanto con le torte che invierete per il nostro contest. Vi chiediamo di mostrarcene infatti una fetta o i vari passaggi, a meno che la torta non sia sostanzialmente uguale vista dall'esterno.
Allora siete pronti? Su, che io non posso partecipare, ma sono certa che voi ce la metterete tutta!

Anna Luisa


Con questa goduriosissima torta partecipo al contest "Il re della tavola: il cioccolato" di Il mio saper fare, Dolci e delizie e In punta di coltello

Un prezioso bottino

Lo so che vi ho già ampiamente parlato del nostro week-end genovese, ma vi ho solo accennato al fatto che siamo passati per il mercato di Genova, anzi, per uno dei mercati di Genova e ci è piaciuto tantissimo. C'erano spezie e verdure di ogni genere, senza parlare dell'assortimento di frutta. Avremmo fatto volentieri incetta di ogni cosa presente sulle bancarelle, ma le restrizioni delle compagnie aeree ci hanno trattenuti. Questo non vuol dire che ci siamo totalmente astenuti dall'acquisto...anzi. Abbiamo trovato delle interessantissime bustine contenenti una polverina che, per ovvie ragioni, ho pensato bene di imbarcare nella stiva dell'aereo e di non portare con me nel bagaglio a mano, ricordandomi della perquisizione che ho dovuto subire all'aeroporto di Londra perché avevo acquistato dello zucchero muscovado che ingenuamente avevo pensato di portare nel bagaglio a mano. In ogni caso, prima che pensiate a male, vi dico subito che le bustine acquistate a Genova contenevano una polverina gialla ed erano rispettivamente, l'una polvere di limone e l'altra di arancia (volete mettere la comodità di avere sempre limoni ed arance a portata di mano...).

Avrei acquistato volentieri anche della carne, della mitica cima genovese già pronta da cuocere, delle fragole enormi che donavano un tocco di rosso a quasi tutte le bancarelle, ma, come ho detto non ho potuto acquistarli. Qualcosa però l'ho comprato, i topinambur,un tubero dalle nostre parti sconosciuto, del colore delle patate e con il sapore dei carciofi...insomma, un bel mix. Non avevamo mai provato i topinambur fino ad oggi, ma trovandoli sulla bancarella del mercato non ho potuto resistere alla curiosità di provarli ed alla domanda di Fabio su cosa ne avrei fatto, ho risposto che qualcosa mi sarebbe venuto in mente...ed ecco il qualcosa...

Sformatini di topinambur con salsa all'arancia

Ingredienti
500 g di topinambur
250 ml di latte
1 cipolla
olio
250 g di ricotta di bufala
2 albumi
2 cucchiai di pecorino grattugiato
olio
sale
pepe

Per la salsa all'arancia
25 g di burro
1 cucchiaio di farina
2 arance
1 cucchiaio di olio
sale

Armarsi di pazienza e pulire i topinambur con una spazzolina. Pelarli e tagliargli a pezzi grossi. Metterli in un tegame, coprirli con il latte e farli cuocere circa 30 minuti o finché diventino morbidi. Scolarli e tagliarli a pezzetti. Farli rosolare in una padella con 2-3 cucchiai di olio e la cipolla tritata. Lasciare che cuociano circa 15 minuti, aggiungendo un po' d'acqua se necessario. Salare e frullare il tutto.
Setacciare la ricotta e metterla in una terrina. A parte montare gli albumi a neve ed aggiungerli alla ricotta. Incorporare i topinambur ed il pecorino, quindi salare se necessario e pepare.
Mettere il composto negli stampini e cuocere in forno caldo a 180°C per circa 25-30 minuti, finché la superficie non risulti un po' dorata.
Fare raffreddare e sformare.
Preparare la salsa: mettere il burro in un tegame e farlo sciogliere. Aggiungere la farina setacciata e, sempre mescolando, il succo delle arance. Continuare a mescolare finché la salsa non bollirà e si sarà addensata. Aggiungere 1-2 cucchiai di olio e salare.
Disporre gli sformatini nel piatto da portata ed accompagnare con la salsa all'arancia.

Ho preparato questi sformatini sia in versione antipasto che finger-food. Nel primo caso la cottura, come indicato dalla ricetta, è di 25-30 minuti, mentre nel secondo caso saranno sufficienti 15-20 minuti.

Per questa ricetta ho utilizzato i topinambur bianchi, ma al mercato di Genova ho acquistato anche la qualità rossa. Cosa ne farò?...qualcosa mi verrà in mente...;-)

Con questa ricetta partecipo al contest "Vegetariamo" 

ed al contest "Topinambur...questo sconosciuto!"

Anna Luisa

Un weekend per festeggiare...

Dunque, dove eravamo rimasti? Ah si, agli auguri per il compleanno di Alessandra con tanto di rito propiziatorio contro il malocchio. Visti il terremoto che si è fatto sentire anche a Genova, la pioggia praticamente incessante e la neve accompagnata da un'adeguata temperatura, a cui si  è aggiunto qualche problema con il pc avuto da alcune del nostro gruppo nel programmare il post, e qualche altro problemuccio avvenuto in maniera del tutto casuale proprio il giorno del suo compleanno, oserei dire che...siamo sopravvissuti!
E certo, perché  questa volta non ci sono state solo le filastrocche contro il malocchio, ma addirittura una vera festa, di quelle che iniziano il venerdì e terminano quasi con una non stop la domenica pomeriggio, lasciando una sensazione strana, mista tra il realizzare di aver incontrato persone che si conoscono da sempre ma che in realtà hai visto dal vivo per la prima volta solo ieri; e quella sensazione di nostalgia perché questi giorni trascorsi insieme sono letteralmente volati ed ovviamente  si ha la speranza, quasi certezza, di rivedersi presto perché questi incontri, come dico io, danno dipendenza e la nostalgia si fa sentire subito, già dai primi minuti di attesa dell'aereo.

Ma torniamo al nostro week-end tutto genovese, iniziato incontrandoci in un bar del centro che dopo la nostra uscita ha esposto il cartello "se tutte le foodbloggers sono così...incontratevi da un'altra parte!". All'incontro è seguita l'invasione del mercato da parte di un gruppo di invasate che avrebbero comprato anche le piante di fiori che decoravano i balconi del mercato stesso e poi, si iniziano le danze, con un pranzo tutto genovese, fatto di tante cose buone da renderti anche difficile la scelta sul menu. Di seguito veniamo accompagnati da Vittoria, Nadia ed ovviamente da Alessandra, a fare un giro nel centro di Genova tra cenni storico/artistici egastroculturlai e naturalmente un bel caccavelle-tour acquistando spezie e caccavelle vere e proprie che chissà se verranno mai usate, ma saranno sempre un bel ricordo di questi gorni.
La sera, con giusta invidia di molti, siamo state tutte a casa di Alessandra che aveva promesso un paio di tartine ed una fetta di torta...ed io ancora adesso mi sto chiedendo, conoscendola, come ho fatto a crederle? Eppure pensavo fosse così perché sapevo che di tempo per preparare ne aveva avuto poco, ed invece, la donna bionica ci ha stupiti ancora ed ha preparato un buffet che tra un assaggino di qui ed uno di lì, sono arrivata ai dolci ko...io, che mangerei solo dolci, non ce l'ho fatta, ed allora? Niente rimpianti, il giorno dopo di nuovo a casa della Raravis ho iniziato proprio dai dolci e così, tra una chiacchiera ed un'altra, posso dire di aver assaggiato tutto e, sorprese delle sorprese, oggi la bilancia mi ha comunicato che non ho messo su neanche un etto...o forse stavo ancora svolazzando per la gioia di aver incontrato tante persone simpatiche, belle ed ammettiamolo, un po' mezze matte come me?
Con un fine settimana così non ho avuto molto tempo da dedicare alla cucina (o per meglio dire, gliene ho dedicato molto, ma non stando dietro i fornelli) e così vi propongo questa lasagna consuma avanzi.

Lasagna di lenticchie e cotechino

Ingredienti:
250 g di lenticchie
1 cotechino
400-500 g di sfoglia per lasagne
1/2 cipolla
sale

In un tegame fare soffriggere la cipolla tritata con l'olio, quando sarà dorata, aggiungere le lenticchie, coprirle d'acqua e fare cuocere per circa 30-40 minuti. A fine cottura salare, ma senza esagerare.
Bucherellare il cotechino co i rebbi di una forchetta, metterlo in un tegame coperto d'acqua e lasciare che cuocia per circa tre ore. Trascorso questo tempo, spellarlo e spezzettarne la polpa.
Cuocere le lasagne, sgocciolarle, e metterle ad asciugare su un canovaccio.
Quando gli altri ingredienti saranno proni, mettere in una teglia da forno qualche cucchiaiata di lenticchie, poi uno strato di lasagne ed un altro strato di lenticchie miste ai pezzetti di cotechino. Continuare ripetendo questi ultimi due strati fino ad esaurimento degli ingredienti e terminando con le lenticchie ed il cotechino.

Con questa ricetta partecipo al contest "Ricicliamo il Natale"

Anna Luisa

P.S. A quando il prossimo raduno? ^_^

Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio... Buon compleanno, Ale!!!

 « Occhio, malocchio, prezzemolo e finocchio,  ego me baptizzo contro il malocchio.  Puh! Puh!  E con il peperoncino e un po' d'insaléta  ti protegge la Madonna dell'Incoronéta;  con l'olio, il sale, e l'aceto  ti protegge la Madonna dello Sterpeto;  corrrrrno di bue, latte screméto,  proteggi questa chésa dall'innominéto. »

Cosa ci siamo bevuti? Nulla di particolare, e, pensate un po', non abbiamo neanche cambiato pusher :-D
E'solo che oggi è il genetliaco della nostra Ale e, purtroppo non per mera scaramanzia, lei ormai non lo festeggia da anni. Effettivamente gliene sono capitate tante che è praticamente impossibile darle torto. Così insieme ad un gruppo di amici blogger, tutti scalmanati come noi ovviamente, abbiamo deciso di farle questo "regalo" di compleanno, sperando che non solo possa evitarle di rovinarsi l'ennesimo compleanno, ma le permetta di godere appieno di questo giorno che speriamo essere pieno di cose belle. Non so se la "formula magica" funzionerà di suo, ma sono sicura che gli influssi positivi di tutte le persone che le vogliono bene qualcosa faranno.

Devo chiedere perdono di una cosa però, mentre tutte le altre si sono prodigate a preparare qualsiasi amuleto portafortuna trasformandolo in un ottimo piatto, io non sono riuscita a fare nulla di particolare, se non preparare delle tagliatelle (ancora? Forza che l'MTchallenge finisce domani!!!) però, per rimanere nel tema scacciaguai, ho fatto le tagliatelle al prezzemolo.
Le tagliatelle sono preparate nella versione classica indicata da Alessandra, ma, prima di stenderle l'ultima volta con il matterello, ho donato loro un tocco di colore con un po' di prezzemolo tritato.
Così sono andata con Fabio dal pescivendolo senza avere ancora un'idea precisa di come le avremmo preparate. E lì ci siamo fatti ispirare dai gamberi e dai frutti di mare veraci del nostro mare. Immediatamenente è nata l'idea di accostarli ai funghi porcini che erano a casa, ed il gioco era fatto!
Non ci restava che mettere in pratica il tutto. E così, mentre io tiravo la sfoglia, Fabio si dedicava ancora una volta alla preparazione del condimento.

Tagliatelle al prezzemolo mari e monti

Ingredienti
Per le tagliatelle
300 g di farina
3 uova
prezzemolo

Per il condimento:
20 gamberi
1/2 kg tra vongole e lupini
200 g di funghi porcini
2 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
olio
prezzemolo
sale

Preparare le tagliatelle facendo una fontana con la farina, rompendo al centro della fontana le uova ed impastando fino a che la pasta sarà uniforme e liscia. Stendere l'impasto in  una sfoglia sottile e prima di dare l'ultima passata di matterello, spolverizzare la sfoglia con il prezzemolo precedentemente sminuzzato e lasciato asciugare. Tagliare quindi la sfoglia formando delle tagliatelle larghe 6-7 mm.
Preparare il condimento. Mettere un paio di cucchiai d'olio in padella, fare dorare uno spicchio d'aglio ed aggiungere i funghi tagliati a pezzetti. Farli rosolare, sfumare con il vino bianco e portarli a cottura. Quando saranno praticamente pronti, aggiungere nel tegame i gamberi e fare cuocere altri 2-3 minuti. Aggiustare di sale.
In un altro tegame mettere i frutti di mare con uno spicchio d'aglio e l'olio e farli cuocere a tegame coperto finché i frutti di mare si saranno aperti. Scartare i frutti di mare che siano eventualmente rimasti chiusi, scolare quelli aperti ed aggiungerli ai funghi ed ai gamberi.
Cuocere la pasta in acqua bollente per 3-4 minuti, scolarla, saltarla in padella con il condimento e servire con una spruzzata di prezzemolo tritato.

Non avrò fatto un portafortuna commestibile, ma certo il prezzemolo non manca in questo piatto;-)

Vi consigliamo di andare a dare uno sguardo a tutte le creazioni antisfiga create dagli altri amici bloggers per Alessandra!
http://burro-e-miele.blogspot.com
http://laapplepiedimarypie.blogspot.com

http://cuocicucidici.blogspot.com
http://noidueincucina.blogspot.com
http://saporiesaporifantasie.blogspot.com
http://ilcoloredellacurcuma.blogspot.com
http://laginestraeilmare.blogspot.com/
http://www.rossa-di-sera.com/
http://gretascorner.blogspot.com/
http://vissidicucina.blogspot.com/
http://gambettonellazuppa.blogspot.com/
http://arricciaspiccia-emanuela.blogspot.com/
http://foodwrigraphy.blogspot.com/
http://lechategoiste.blogspot.com/
http://lacucinadimamma-loredana.blogspot.com/
http://insalatamista-poverimabelliebuoni.blogspot.com/
http://andantecongusto.blogspot.com/

Anna Luisa e Fabio

MTchallenge di Gennaio: le tagliatelle, ma...

Mi pare di avervelo detto ieri che la ricetta che ho proposto di tagliatelle al ragù bolognese non sarebbe stata l'unica con cui avrei partecipato all'MTchallenge...ed allora, eccovene una versione diversa. Di cosa? Di tagliatelle, certo, perché la sfida di questo mese scelta da Alessandra sono le tagliatelle, ma avevamo una libertà, poter aggiungere massimo tre ingredienti...ed io ne ho aggiunto uno un po' particolare: la farina di castagne.
L'idea non è stata casuale, ma tratta da un libricino che mi ha regalato una mia zia (bolognese of course), che si chiama "La mercanzia-Storia di tortellini, tagliatelle e...". All'inizio del libro viene spiegato che "Già dagli anni '70 l'Accademia Italiana della Cucina, d'intesa con la Dotta Confraternita del Tortellino, ha decretato solennemente e depositato presso la Camera di Commercio di Bologna, che ha sede nel Palazzo della Mercanzia, i verbali notarili che testimoniano tali depositi e da cui si ricavano le ricette, ritenute dai sommi Dotti le originale e uniche, da tramandare alla posterità". Viene naturale pensare che tra queste ricette ci sia quella del vero tortellino bolognese, così come quella del ragù e delle tagliatelle alla bolognese, ma io su questo libricino ho scovato un'altra ricetta che, nonostante non l'avessi mai provata finora, mi ha ispirato tantissimo e quale occasione migliore che sperimentarla per l'MTchallenge? E così, mentre io mi dedicavo con attenzione a questa sfoglia così particolare, Fabio preparava tutti gli ingredienti per il condimento che si accingeva a cucinare.

Tagliatelle di castagne con pancetta e pecorino

(Solennemente decretata dall'Accademia Italiana della Cucina, Delegazione di Bologna San Luca e depositata con atto notarile il 12 Ottobre 2006, presso la Camera di Commercio di Bologna, Palazzo della Mercanzia)

Ingredienti

Per la sfoglia delle tagliatelle:

200 g di farina bianca

120 g di farina di castagne

3 uova

Per il condimento

50 g di porro

150 g di pancetta

100 g di pecorino stagionato

1 bicchiere di vino bianco

pepe

olio d'oliva

Mescolate le due farine con le uova e fatene una sfoglia, che tirerete con il matterello, facendo attenzione poiché tende a rompersi, e tagliatela poi a strisce larghe 1 centimetro.

Soffriggete il porro tritato in un po' d'olio, aggiungete 100 g di pancetta tagliata a dadini piccolissimi ed il bicchiere di vino; fate cuocere il tutto a fuoco vivo, per qualche minuto.

Tagliate la restante pancetta a listarelle sottili e fatela rosolare in padella all'ultimo minuto, in modo che diventi croccante, e tenetela da parte.

Cuocete le tagliatelle, fatele saltare in padella con il sugo di pancetta già preparato, unite il pepe e il pecorino grattugiato. Disponete nei piatti, aggiungendovi sopra le listarelle di pancetta croccante.

Note mie: ho preferito mantenere la larghezza delle tagliatelle indicata da Alessandra, di 7 mm (mica potevo rischiare l'eliminazione per 3 mm! ;-)).
Il profumo che emanava l'impasto mentre lo maneggiavo era incredibile...per poco lo mangiavo crudo :-P

Ora la domanda nasce spontanea: sarà l'ultima ricetta di tagliatelle con cui parteciperò all'MTchallenge di questo mese?...Voi cosa ne dite? Io dei dubbi li ho...

Anna Luisa

MTChallenge: le tagliatelle della mia nonna con il ragù della mia mamma

Lo so, l'ho promesso e ripromesso, ho giurato che sarebbe stata l'ultima volta, ed alla fine ci casco sempre, ma proprio non ce la faccio...ci riduciamo sempre agli ultimi giorni a partecipare all'MtChallenge. Anche questa volta, quando ho letto che la ricetta scelta da Alessandra erano le tagliatelle, ho dovuto pensarci tantissimo tempo per giungere alla fine all'unica conclusione plausibile: per me le tagliatelle sono alla bolognese, con quel saporitissimo ragù che le ricopre, le colora, si sposa con il loro sapore in un equilibrio che è praticamente insuperabile. Certo, la voglia di preparare anche altri piatti a base di tagliatelle è tanta e chissà che nei prossimi giorni non decidiamo di proporvi anche altre versioni, ma la tagliatella emiliana, quella classica a base di uova e farina, non posso che proporvela con il ragù bolognese.

Dato che però ormai all'MTChallenge alcune persone, come potete leggere qui, hanno tirato fuori l'artiglieria pesante facendo impastare e preparare la sfoglia anche al loro adorabile bambino, io per non essere da meno, ho tirato fuori dal fondo del baule la ricetta del ragù bolognese di mia madre, quello che veniva preparato a casa sua  la domenica quando non c'erano i tortellini a fare la parte del leone sulla tavola. E certo, perché mia madre era bolognese e quelle stesse tagliatelle che ho preparato per l'Mtchallenge le ho viste fare tante, tantissime volte alla mia nonna emiliana, la quale tirava la sfoglia ad arte e faceva correre il matterello sull'impasto fino a renderlo sottile, sottilissimo, un velo di colore uniforme e trasparente tanto da vedere San Luca, come si usa dire da quelle parti. Come dimenticare la sfoglia tonda, e guai se non lo fosse stata, era uno dei pochi motivi per cui mia nonna si arrabbiava, con se stessa ovviamente, perché la sfoglia deve essere perfettamente tonda e ne deve restare sul tavolo solo solo la terza parte, mentre la restante sfoglia deve pendere giù dal tavolo, quasi a toccare il pavimento, ma senza che ciò accada mai in realtà, con noi bambini che la guardavamo incantati, facendo anche delle scommesse, ma lei la sfoglia la tirava da sempre e quella sfoglia era grande, grandissima, sufficiente a sfamare tutti i figli ed i nipoti venuti a casa sua. Quella sfoglia mia nonna la preparava veramente con tanto affetto ed uno dei rammarichi che ho di più è proprio di non aver appreso da lei quell'arte, ma quando Flavia, un paio d'anni fa ci ha proposto di imparare a fare la sfoglia ad un corso a Bologna, non ho esitato ad accettare ed ora, se anche non tiro una sfoglia perfettamente tonda come quella di mia nonna, so che lei mi è vicina mentre lo faccio.

 

Allo stesso modo ricordo i miei genitori che preparavano insieme il ragù bolognese e sono certa che mia madre in quel piatto di ragù sentiva i sapori di casa sua, sicuramente le ritornavano alla mente mille ricordi, così come sono tornati alla mente a me ed a mio padre mentre preparava questo buonissimo ragù, che forse qualcuno riterrà pesante, forse eccessivamente ricco, ma per me sa di casa, sa del caldo abbraccio di mia madre.

Tagliatelle al ragù bolognese

Ingredienti
Per le tagliatelle:
400 g di farina 00
4 uova

Per il ragù bolognese:
250 g di carne macinata mista (manzo e maiale)
1 salsiccia
50 g di mortadella tagliata a piccoli cubetti
1 carota
1/2 sedano
1/2 cipolla
1/2 bicchiere di vino
5-6 cucchiai di passata di pomodoro
olio
sale

Preparare le tagliatelle: mettere la farina a fontana sul tavolo dove impasterete, rompervi all'interno le uova ed iniziarle a sbatterle con una forchetta incorporando la farina finché sarà possibile. Continuare ad impastare almeno per circa 15-20 minuti finché la parte esterna dell'impasto sarà liscio come una seta e tagliandolo a metà siaranno presenti delle piccole bollicine nel suo interno, ma non puntini bianchi.
Mettere l'impasto a riposo in un sacchetto di plastica per mezz'ora. Infarinare il tagliere ed iniziare a stendere l'impasto, prima con piccoli colpetti e poi, quando avrà raggiunto la misura di una pizza, iniziando ad allungare la sfoglia, rullando e sfogliando, finché non risulti sottile, trasparente (che si possa vedere San Luca come dicono a Bologna). Fare asciugare un po' la sfoglia, quindi arrotolarla e tagliare le tagliatelle larghe 6-7 mm.
Formare dei nidi e metterle ad asciugare.
Preparare il ragù: tritare finemente la carota, il sedano e la cipolla e metterli a soffriggere nell'olio con il macinato, il contenuto della salsiccia e la mortadella, Quando il tutto sarà ben rosolato, sfumare con il vino. Quando quest'ultimo sarà evaporato, aggiungere la salsa e portare il ragù a cottura (occorreranno circa 2-3 ore). Regolare di sale.
Cuocere le tagliatelle un paio di minuti in acqua bollente salata e condirle con il ragù, aggiungendo se si vuole, un po' di parmigiano grattugiato.

Anna Luisa

Una zuppa molto antica

Qualcuno di voi sa già che la mia passione per la cucina e per la pasticceria in particolare non è casuale, ma mi deriva da uno zio di mio padre, pasticcere appunto in una delle migliori pasticceria di Napoli...ai suoi tempi. Infatti questo mio prozio è vissuto a cavallo dell'800 e del '900 e lavorava da Van Bol & Feste, attualmente trasferitosi a Milano. Purtroppo, a causa di una malattia che lo colpì, non poté più lavorare in pasticceria, ma continuò a farlo a casa o quantomeno pensò bene di appuntare tutte le sue ricette su dei quaderni che il destino ha voluto giungessero fino a me. Quante volte ho sfogliato quei quaderni cercando di capire la sua terminologia tecnica...ma piano piano sono riuscita anche a preparare qualche sua ricetta. I quaderni sono divisi per categoria ed uno parla di ricette salate. Leggendolo ho notato che spesso zio Giovannino, questo era il suo nome, diceva di aver tratto la ricetta da "Il re dei cuochi", ma il libro ahimè era introvabile. Finché un giorno, in una libreria di Napoli ho trovato una ristampa e non ci ho pensato due volte ad acquistarlo subito. Il libro si chiama per la precisione "Il re dei cuochi-Trattato di gastronomia universale-Specialità regionali con numerose ricette della Cucina Napoletana" ed è stato scritto da Giovanni Nelli nel 1868. Nutro seri dubbi che l'autore fosse napoletano, ma devo dire che le ricette partenopee rispecchiano perfettamente quello che doveva essere il piatto originario. Con questi presupposti, non ho potuto fare a meno di trarre da questo libro la mia ultima zuppa per la raccolta delle Mine-(st)renne's, alla quale, come vi ho detto, ho voluto dare un contributo tutto napoletano.

Questa zuppa che dimenticata nella notte dei tempi, penso sia sconosciuta alla maggior parte dei miei conterranei, se non a tutti, ma mi ha incuriosita molto, soprattutto per l'assortimento di spezie e legumi in essa contenuti, oltre alle polpette d'accompagnamento che sono simili per sapore ed ingredienti ai passatelli emiliani. E' una zuppa molto ricca, tanto da farmi pensare che farei prima a dirvi cosa non contiene, piuttosto che elencarvi i numerosi ingredienti; ed è dedicata a Masaniello, protagonista della rivolta napoletana del 1600 contro le tasse eccessive.

Zuppa alla Masaniello (da "il re dei cuochi-Trattato di gastronomia universale-Specialità regionali con numerose ricette della Cucina Napoletana" di Giovanni Nelli)

Procuratevi un ettogrammo per qualità di fagioli bianchi, ceci piselli secchi, fave scorzate e lenticchie; unite cinquanta grammi di pomodori secchi, un po' di borragine, prezzemolo e finocchi di montagna, una cipolla, una carota, un sedano, una piccola rapa, una buona pastinaca, del sale e del pepe, due coriandoli, due teste di garofano, una piccola stecca di cannella, 150 grammi di olio e uno spicchio d'aglio. Tutto ciò ben pulito lo metterete in una pentola con dieci tazze d'acqua e lascerete bollire fino a che ogni cosa sia disfatta, coprendo in maniera che non evapori. Quando il brodo sarà ridotto ad un terzo passatelo due volte allo staccio e conservatelo in un recipiente caldo. Procuratevi, intanto, del pane raffermo e grattugiatelo, così come farete con duecento grammi di buon parmigiano; mescolate assieme e poi formate tutta una pasta con una sbattuta di sei uova. Dividete i tante polpettine, che farete cuocere in acqua semplice. Appena morbide toglietele e, dopo averle sgocciolate, mettete nella zuppiera dove verserete, bollente, il brodo preparato.

Note mie: ho omesso la pastinaca perché introvabile e la rapa perché non la amo molto. Ho sostituito i finocchi di montagna con del finocchietto e i piselli secchi con quelli freschi, messi a metà cottura. Ho tenuto i legumi in ammollo per 12 ore prima di preparare la zuppa.

Questa settimana è l'ultimo giro delle (st)renne, ieri con Ale&Dany, oggi con noi, domani con Stefania, giovedì con Flavia e venerdì con Mapi, ma la settimana prossima ci saranno le (st)renne per un mese, vincitrici dell'ultimo concorso indetto da Stefania e sono: Eleonora, Mai, Loredana, Greta e Simonetta.

E voi cosa aspettate? Mandate a Stefania una ricetta di zuppa o minestra senza glutine, potreste essere voi le (st)renne per un mese nella prossima raccolta.

Anna Luisa