Abbiamo fatto il gel(s)ato!

Non so se capita anche a voi, ma passo dei periodi in cui ho voglia di mangiare quasi sempre la stessa cosa. Mi è capitato con la Nutella (ok, quello forse è un po' più di un periodo, visto che mi dura da...tutta la vita :-D), di volere la pizza quasi tutte le sere, oppure di mangiare la zuppa di latte per cena. Insomma, ho una sorta di periodi monotematici o monogusto più precisamente, e in questo ultimo paio di mesi sono alle prese con una nuova fissazione: tutte le volte che Fabio mi propone di uscire a prendere un gelato, arrivati in gelateria, io scelgo sempre il biscotto gelato. Va senza dire che quando Fabio mi ha detto che era proprio il gelato la sfida scelta da Maria Pia per l'MTchallenge di questo mese, ho subito replicato che avrei preparato il biscotto. Il problema era decidere il gusto ed anche qui sto passando un periodo monotematico. In realtà questo periodo è dovuto strettamente alla stagionalità, infatti sono una vera e propria divoratrice di gelsi del Vesuvio, che ahimè, si trovano solo per un paio di mesi all'anno. La mattina alle 8.30 circa passano i venditori ambulanti con la loro motoretta rossa, dotata di cestini rivestiti di foglie di fico e piene di questi frutti deliziosi e dolcissimi. Così l'altra mattina, come capita spesso, Fabio si è fiondato fuori casa appena ha sentito il richiamo e ne ha comprato mezzo chilo, destinato a trasformarsi in un buonissimo gelato ai gelsi...tra due biscotti ovviamente.

Ho letto con attenzione il post di Maria Pia, un vero e proprio vademecum per chiunque decida di preparare un gelato, di qualunque tipo esso sia, dal cioccolato alla frutta, passando per la crema naturalmente. Ho scelto la preparazione alla frutta volendo fare il gelato ai gelsi, ed ho apportato l'unica modifica di aumentare i tempi di cottura della frutta e fare cuocere i gelsi per circa un'ora, dato che, al contrario delle mele utilizzate da Mapi, i fruttini viola producono quel delizioso sughetto cuocendosi, che per quanto buono, avrebbe reso il mio gelato sicuramente troppo liquido. Con la cottura di un'ora ho ottenuto una preparazione densa che ho filtrato attraverso il colino per eliminare i semini e il "rametto" interno dei gelsi ed ho quindi utilizzato per preparare il gelato secondo le minuziose indicazioni di Maria Pia.

Ho utilizzato la gelatiera per peparare il gelato e mentre la utilizzavo mi sono chiesta come facessero i pasticceri, senza avere a disposizione nè la gelatiera, nè tanto meno il congelatore. Ho spulciato nei quaderni del mio caro prozio pasticcere ed ho scoperto che utilizzavano una tinozza piena di ghiaccio e sale, in proporzioni ben precise sia tra di loro, sia rispetto alla quantità di gelato da preparare, in cui veniva posta una ciotola con la crema base che si sarebbe trasformata pian piano in gelato...ed ho così mandato tutti i miei ringraziamenti a colui che ha inventato la gelatiera!
Tornando al nostro biscotto gelato, per la ricetta del biscotto non potevo che utilizzare quella di Montersino, da cui ho attinto anche l'idea di ricoprire di cioccolato una metà del biscotto...giusto perché non ci mancasse nulla, ed ecco pronta la nostra ricetta per l'MTchallenge di Luglio.

Biscotto gelato ai gelsi del Vesuvio

Per il gelato ai gelsi copio interamente la ricetta da Maria Pia :

500 ml latte fresco intero

500 g gelsi del Vesuvio

200 g zucchero semolato

6 tuorli di uova grandi

1 cucchiaino raso di scorza di limone grattugiata (cucchiaino-misurino da 5 ml)

2 cucchiai di acqua (cucchiaio-misurino da 15 ml)

2 cucchiai rasi di zucchero semolato (cucchiaio-misurino da 15 ml)

½ cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Resa: 1 litro

Per il biscotto (da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino)

15 g di olio di riso

85 g di burro

50 g di zucchero a velo

50 g di zucchero invertito (o miele)

25 g di uova intere

10 g di latte in polvere intero

8 g di malto in polvere

4 g di baking

275 g di farina debole

Per la glassa:

150 g di cioccolato fondente 71% di cacao

100 g di burro di cacao

Preparare la crema inglese con il latte, lo zucchero, i tuorli e il baccello di vaniglia, come spiegato nella ricetta del gelato alla vaniglia sopra riportata, poi abbatterne la temperatura e riporla in frigorifero per almeno un’ora o anche tutta la notte.

Pulire delicatamente i gelsi con un panno umido, quindi metterli in una pentola insieme alla scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla), il succo di 1 limone, lo zucchero e l’acqua. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e cuocere per un'ora circa, mescolando. Togliere la pentola dal fuoco, frullare per ottenere una purea fine e abbattere velocemente la temperatura immergendo la pentola in una ciotola con acqua e ghiaccio. Trasferire in un contenitore a chiusura ermetica e mettere in frigo per almeno un'ora.

Amalgamare i due composti ormai freddi, unire l’estratto di vaniglia e procedere al condensamento manuale o meccanico come spiegato per il gelato alla vaniglia, fino a quando questa non assume la consistenza della panna montata.

Mettere il gelato in un quadrato rivestito di carta alluminio e posto su un tagliere rivestito di carta da forno. Livellare la superficie, ricoprirlo con altra carta da forno e porre in congelatore a solidificare per almeno una notte.

Preparare il biscotto: lavorare in planetaria con la foglia il burro morbido insieme allo zucchero a velo. Unire a filo l'olio di riso e poi lo zucchero inverito. A questo punto aggiungere poco per volta le uova e i tuorli. Proseguire incorporando il latte in polvere, il malto, la farina e il lievito; lasciare riposare in frigorifero per un paio d'ore. Stendere la pasta con il matterello fino allo spessore di 2,5 mm, bucarla con l'apposito attrezzo quindi tagliare dei rettangoli 6x10. Sistemarli sulla teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno caldo a 230°C per 4-5 minuti (note mie: li ho cotti 6-7 minuti, ma il tempo può variare in base al forno).

Con un coltello tagliare dal quadrato di gelato ai gelsi dei rettangoli delle stesse misure dei biscotti ed accoppiare a due a due i biscotti mettendo al centro un rettangolo di gelato. Porre in congelatore almeno un'ora, quindi preparare la copertura sciogliendo separatamente il burro di cacao ed il cioccolato e poi miscelandoli fra di loro. Immergere nella copertura i biscotti fermandosi a metà e lasciare solidificare il cioccolato di rivestimento (occorreranno un paio di minuti). Riporre i gelati in congelatore.

Chiudo con l'ultima foto, quando il (poco) tempo a disposizione per le foto è finito e abbiamo dovuto mangiarli ^-^

Chissà se la prossima sfida coinciderà con qualche altro periodo "monogusto"...

Anna Luisa

Torta Monia di Montersino contro lo stress...

Vi siamo mancati? Voi tantissimo!!! Lo so che ci immaginavate già presi da una vacanza lunga tre mesi, magari sotto una palma su una spiaggia bianchissima, con i massaggiatori (ops, Fabio vorrebbe le massaggiatrici :-D), a sorseggiare un cocktail, con l'unica preoccupazione di ricordarsi  di tanto in tanto di cospargesrsi di crema solare...ok, ora che sono trasalita ed il sogno ad occhi aperti è finito, vi dico solo che tranne la minicrociera offertaci gentilmente da Costa, siamo stati presi da mille contrattempi e da milla faccende da sbrigare. Finalmente però pare che la situazione si sia calmata ed almeno riesco a scrivere un post, ma soprattutto a pubblicare questa ricetta di Luca Montersino (of course), giusto per tirarci un po' su il morale con una bella dose di zuccheri. Io sono una fautrice della teoria che le calorie vadano spese bene,  e questo, vi asicuro, è un ottimo modo per spenderle, senza contare che per l'ennesima volta ho avuto modo di verificare che quando sono stanca e soprattutto stressata, non c'è nulla di meglio per me che peparare un dolce. Quindi, la prossima volta che mi assento per un lungo periodo, siete tutti invitati a casa nostra, dove troverete sicuramente una quantità di dolci preparati da me come rimedio antistress.

Torta Monia (da "Tiramisù e Chantilly" di Luca Montersino)

Ingredienti per 4-6 persone:
Per la panna montata alla vaniglia:
500 g di panna
100 g di zucchero semolato
1 baccello di vaniglia Bourbon

Per la finitura:
300 g di Pan di Spagna di riso
300 g di meringa al  forno
600 g di crema chantilly alla vaniglia
20 g di burro di cacao in polvere

Per la bagna alle fragole:
550 g di purea di fragole
350 g di zucchero liquido al 70%
100 g di maraschino 70°

Per la decorazione
300 g di fragole
60 g di gelatina neutra per pasticceria

Preparare la meringa da forno, montando a neve 125 g di albumi con 125 g di zucchero semolato in una planetaria. Unire altri 125 g di zucchero semolato ed i semi di un baccello di vaniglia Bourbon. Formare 2 dischi di circa 14 cm di diametro e degli spuntoni grossi come degli amaretti su carta da forno e cuocere a 100°C per circa 3 ore con valvola aperta.
Una volta che le meringhe sono cotte, spolverizzarle con il burro di cacao e passarle 1 minuto in forno in modo da fare sciogliere il burro di cacao, che isolerà le meringhe dall'umidità della crema.
Per la panna montata alla vaniglia, montare la panna con lo zucchero ed i semi di vaniglia estratti dal baccello.
Preparare il Pan di Spagna di riso: montare in planetaria 40 g di tuorli, 160 g di uova e 135 g di zucchero fin ad ottenere una schiuma stabile e ben sostenuta, quindi incorporate a mano, mescolando dal basso verso l'alto, 135 g di farina di riso setacciata insieme a 15 g di amido di riso. Mettere l'impasto nella tortiera e cuocere a 190°C per 35 minuti.
Preparare la crema pasticcera: portare a bollore in un pentolino 100 g di latte, 25 g di panna ed i semi di un baccello di vaniglia. Nel frattempo montare in planetaria con la frusta 40 g di tuorli con 40 g di zucchero, 5 g di amido di mais e 5 g di amido di riso. Versare il composto sopra il latte in ebollizione e aspettare che si formino i "vulcani" causati dal latte bollente, amalgamate bene il tutto con la frusta. Togliete dal fuoco e stendete la crema su una teglia, copritela con la pellicola trasparente a contatto con la crema stessa e riponetela in frigorifero.
Preparare la crema chantilly alla vaniglia: riscaldare la crema pasticcera e sciogliervi 15 g di gelatina in soluzione. Unirla alla restante crema ed incorporare 500 g di panna montata.
Preparare lo zucchero liquido mescolando 55 g di sciroppo di glucosio, 16 g di destrosio, 215 g di zucchero semolato e 115 g di acqua. Fare bollire a 85°C. Utilizzarne 350 g per la nostra ricetta.

Comporre il dolce: sopra il disco di meringa distribuire uno strato di chantilly, uno di Pan di Spagna inzuppato con la bagna alle fragole, ottenuta mescolando tutti gli ingredienti insieme, un altro strato di crema chantilly e infine coprite con un disco di meringa capovolto.
Livellate sia la superficie che i bordi con la panna montata alla vanglia, disponete intorno le meringhette e decorate con riccioli di panna montata alla vaniglia. Guarnite infine con del ragout di fragole preparato cuocendo delle fragole a pezzetti con un po' di pure di fragole.

Note mie: per non farmi mancare nulla ho utilizzato del cioccolato fondente fuso al posto del burro di cacao per impermeabilizzare i dischi di meringa.

 Vi assicuro che questo dolce è un ottimo antistress...provare per credere ;-)

Con questa torta partecipiamo al contest "Un dolce anniversario" di Scorribande in cucina.



Anna Luisa

Il Contest "goloso di salute" ... il vincitore!!!

 Inizio questo post con dei ringraziamenti. Prima di tutto alla nostra socia in questo contest "goloso di salute", Stefania Profumi&Sapori, alla quale dobbiamo il collage di seguito ed il video che speriamo vi piaccia; poi i miei ringraziamenti vanno a tutti i partecipanti che, senza escludere nessuno, hanno preparato delle torte splendide, degne delle migliori pasticcerie; devo inoltre ringraziare il mio dolce maritino, a cui faccio gli auguri perché ieri è stato il suo compleanno, il quale è stato dietro a mail, messaggi e soprattutto che, anche al di fuori di questo contest, sopporta me e la mia montersinite. Ma il ringraziamento più grande va al Maestro Luca Montersino, non solo per tutti i segreti di pasticceria che ci svela ed il modo cristallino in cui spiega, ma anche per aver accettato di essere il giudice ultimo in questo contest, pur essendo oberato di lavoro. E' quindi doveroso un ringraziamento da parte nostra, ma ci è sembrato che ciò che avete scritto voi sul suo conto fosse il ringraziamento più bello. E quindi riportiamo a lui i vostri messaggi di stima.

Le sue prelibatezze pasticcifere sono un viaggio in paradiso (Il supergoloso mondo di Elly)

Il mio amore per Luca è iniziato più di un anno fa: grazie a lui e alle sue ricette ho riacquistato fiducia nella possibilità di poter di nuovo mangiare dolci davvero buoni anche senza glutine, ho imparato a conoscere nuove farine e a prendere confidenza con queste. Luca ha fatto il primo grande e concreto passo verso un “mondo” in cui la farina di grano è solo una delle tante farine utilizzabili, non “la farina” per eccellenza, ma non solo, verso un “mondo” in cui le intolleranze o allergie non sono più solo un qualcosa da compatire, ma un qualcosa da conoscere e da cui essere incuriositi: devono diventare un mezzo per creare qualcosa di diverso dal solito, per conoscere sapori altrimenti sconosciuti (Arricciaspiccia)

Tutte le splendide torte di Montersino meriterebbero almeno una volta nella vita di essere sperimentate ed assaporate! (La cuoca dentro)


Molto spesso si guardano i grandi chef come se fossero irraggiungibili, come se i loro piatti non possano essere nemmeno lontanamente alla nostra portata di umili e normalissimi cuochi che pastrocchiano in cucina…

Beh ovvio che il loro risultato, la loro presentazione, la loro precisione non sarà mai la mia, ma Stefania mi ha insegnato che mettendoci un po’ di impegno e lanciandosi nell’avventura si possono ottenere dei miracoli!!! (Frutta&Zafferano)

Quando ho conosciuto Montersino l'ho amato a primo colpo, cioè uno che pensa alle intolleranze altrui, è già da stimare solo per questo (Cardamomo&co)

Adoro Montersino, i suoi libri sono per me la “bibbia” della base della pasticceria (Una cucina tutta per sé)

Da quando ho i suoi libri, ammiro solo le sue fantastiche foto, e mi leggo e mi rileggo tutti i consigli che ci sono scritti, appunto perché questo non è semplicemente un libro, ma una scuola di pasticceria! (Una stella tra i fornelli)

Luca Montersino è il mio guru della pasticceria, un mondo che ho iniziato a conoscere ed esplorare da poco, e attraverso lui. (La cucina di Bucci)

Da ora in poi io questo dolce lo porterò ad ogni invito perché la porca figura, la maiala effige e la suina immagine la farò sempre (Cuocicucidici)

Io ADORO quell’uomo, quando lo vedo su Alice.tv il resto del mondo non esiste, anche l’Orso ha imparato che quando il Maestro realizza una ricetta ho occhi e orecchie solo per lui.. pensate che quando vuole farmi una sorpresa mi registra le puntate di Peccati di gola su sky e così quando vado a trovarlo facciamo una maratona delle puntate registrate! Solitamente però dopo che le abbiamo viste le cancella.. Errore gravissimo! Perché io vorrei vederle e rivederle! (da un po’ di mesi ho però supplito a questa mancanza dell’Orso con i dvd dell’Accademia di pasticceria!)Certo, ho tutti i libri e posso andare a rileggere ricette e procedimenti, ma vedere il Maestro all’opera, anche se da uno schermo, è tutta un’altra cosa! Le sue spiegazioni precise e la sua manualità hanno un che di magico.. Il mio sogno nel cassetto è riuscire un giorno a partecipare ad un suo corso per poterlo vedere dal vivo alle prese con creme, impasti, decorazioni..La cosa che più mi affascina è la chiarezza delle sue spiegazioni; è molto interessante e anche se alcuni a casa non rifaranno le sue ricette, data la complessità dell’esecuzione e del reperimento di alcuni ingredienti, trovo che le spiegazioni sui concetti di base e sui perché siano molto utili e applicabili anche ad altre preparazioni. Si vede che mette molta passione nel suo lavoro ed è molto molto preparato; ci sono persone molto brave nel proprio ambito ma che non sono capaci di trasmettere agli altri la propria arte.. Montersino invece, oltre ad essere bravissimo, ha la straordinaria capacità di riuscire a trasmettere le sue conoscenze anche a chi non è uno specialista del mestiere, con spiegazioni chiare e precise (Non tutto fa brodo)

Montersino ha fatto un cambiamento in me, è proprio grazie a lui, alla sua semplicità nello spiegare, al suo modo perfetto nell'illustrare, ai suoi dolci più che fantastici che mi ha fatto avvicinare alla cucina e in particolare alla pasticceria (Pasticciando tra i fornelli)

Mi piace come lavora, la precisione che utilizza (Maria Grazia)

Questo blog, seppur piccolo, contiene quasi solo esclusivamente sue ricette, è il mio punto di riferimento in pasticceria e molte altre persone come me sono affette da questa malattia.. (I dolci di Prisci Love)

Il noto pasticcere, persona squisita, cordiale e disponibile… (Insalata mista)

Lo AMO! Lui è la perfezione fatta uomo, dalle sue mani escono delle meraviglie assolute e, per me che sono una golosa incallita, conoscerlo purtroppo solo attraverso le sue pubblicazioni e le sue trasmissioni (verrai mai a Palermo?) è stato come una vincita al superenalotto … o quasi! (L’Avvocato nel fornetto)

Arriva un momento, nella vita di ogni appassionato di cucina, in cui si inizia a chiamare gli chef preferiti per nome.
"Ecco, la ricetta è del Maestro"
"Ma chi, quello del terzo piano?"
Il vostro sguardo scandalizzato parla da solo.
"No amore, il Maestro Montersino!"
Non disperate, prima o poi anche lui/lei si rivolgerà agli chef con nome, cognome o vezzeggiativo. Per il mio fidanzato, ad esempio, Luca Montersino è "quel sant'uomo" e il perché, se avete provato una delle sue miracolose ricette, è subito chiaro (BxBiscotto)

MI hanno regalato un suo libro: Questa è arte vera (Chicche di Kika)

In particolare apprezzo moltissimo le sue spiegazioni tecniche sull'uso di determinati ingredienti e sui procedimenti ad hoc per ogni preparazione e gli svariati consigli che elargisce con grande generosità...e sono rimasta molto affascinata dalla sua filosofia di pasticceria sana e alla portata di tutti..insomma lo adoro e ogni sua ricetta sperimentata mi ha sempre dato grandi soddisfazione (Sonia)

Lo ammiro da matti... mi perdo nel suo gusto per il particolare, nel la sua maniacale perfezione, nella sua pulizia estetica. E poi ammiro la sua onestà intellettuale (La ricetta della felicità)

Eh si, ho la Montersinite anche io!! (Dolce benessere)

La prima volta che ho visto Montersino devo dire che ho accusato il colpo...sono rimasta letteralmente folgorata dalla maestria con cui separava "con le mani" i tuorli dagli albumi... un pasticcere che ti mostra come sia meraviglioso manipolare il cibo merita davvero molta attenzione... (La ginestra e il mare)

Come non rimanere colpita davanti alla capacità del maestro pasticcere di spiegare tecniche con una tale precisione e con una tale semplicità da farle sembrare alla portata di tutti...è grazie a lui se da quando ho cominciato a replicare le sue ricette e a cucinare dolci ho sentito sempre più l’esigenza di farli imparando qualcosa in più ogni volta... Scrivere qui tutto quello che ho imparato e sto imparando è impossibile...lui oltre ad elargire ed eseguire ricette spiega tecniche e soprattutto insegna ad usare in modo corretto degli ingredienti (per me anche sconosciuti ) senza trascurare una spiegazione accurata del perché (Akina la matematica in cucina)

Per me una ricetta è riuscita non nel momento in cui è definita buona, ma nell'attimo in cui riesco a leggere nel viso e nelle espressioni di chi la assaggia un viaggio di sapori che rimane impresso nella mente, per poter procurare in questo modo GENUINO una sensazione di piacere che porti almeno un secondo a sognare.
Per fare ciò ho ricercato qualcuno che unisse teoria e pratica, tanta passione e un pizzico di scienza, tradizione e innovazione e quel qualcuno è proprio Luca Montersino!!!! (Silvia)

Ho quasi 16 anni e una passione innata per la pasticceria. Il mio punto di riferimento è Luca Montersino (Francesco)

Studiando chimica e tecnologie farmaceutiche apprezzo ancora di più le precisazioni sugli ingredienti insoliti, sulle temperature da rispettare, gli accorgimenti da tenere per ottenere risultati ottimali,le grammature precise... (Chiara)

Ho iniziato a seguire le puntate di “peccati di gola” di Luca Montersino gli ultimi mesi di gravidanza a causa di un riposo forzato.
È da li che sono stata contagiata da questa “malattia”, il culmine della malattia era così forte che avevo il coraggio di guardare le repliche di notte mentre allattavo. (Negozio di the)

Ringranzio Montersino con tutto il cuore per saper comunicare così bene l'arte della pasticceria,nello specifico io non ho mai frequentato nessun suo corso ma attraverso i suoi libri...le trasmissioni che fa o a cui partecipa riesce a trasmettermi la passione che lo caratterizza e tanta voglia di mettermi alla prova.... (La dolcezza nel cuore)

Sono una montersina doc. Già altrove ho avuto modo di condividere con voi il mio entusiasmo e la mia smisurata ammirazione per il Maestro, come ormai viene chiamato in ambienti bloggheriani, al di là della sua innegabile bravura, ciò che mi ha colpito in lui è la chiarezza nelle spiegazioni e la totale condivisione del suo sapere. Tante cose in pasticceria che prima non mi sognavo neanche di tentare, con le sue ricette le ho provate e mai sono rimasta delusa. Aldilà di questo i trucchi, come fare cosa e perchè (come scaldare le uova e lo zucchero prima di montarle, fare la crema senza girare e cento altre) sono state per me una piccola rivoluzione copernicana, che applico sempre volentieri e con un sorriso nella mia cucina. Come se fosse lì (Dolci gusti)

Luca Montersino è un mito. Il mio sicuramente e vi spiego perché. Guardo la sua trasmissione "Peccati di gola" (fino a poco tempo fa anche su youtube, ora non più per una questione di diritti dell'Editore) e rimango affascinata e incredula per il modo che ha di preparare qualsiasi cosa a) spiegandola limpidamente e semplicemente in maniera comprensibile per chiunque tanto da farti pensare "ce la posso fare", b) lavorando nella riproduzione di una cucina casalinga muovendosi con la naturalezza di chi ha a disposizione 700mq di piani di lavoro, c) non sporcando assolutamente nulla, tra un po' nemmeno le leccapentole infilate nella crema. Mai uno sbafo, una goccia di panna sul tavolo, un dito schizzato di meringa, un velo di cioccolato sul grembiule, niente. Neanche quelli di C.S.I. troverebbero tracce fuori posto (Pareti di zucchero)

E' da quando Luca Montersino è comparso in TV che mi è cambiato la vita.... da allora, non sono più padrona di entrare in cucina quando voglio. Prima era il mio regno assoluto, dove passavo tanto tempo e avevo tutto sotto controllo, ora non è più così! Mio marito è rimasto folgorato dalle trasmissioni. Prima più che di moto e di bici, di carburatori e di leveraggi in casa non si parlava, ora,si è passati alle creme pasticcere e alla pasta brioches...questi sono gli argomenti all'ordine del giorno (Zibaldone culinario)

Et .... dulcis in fundo .... Il vincitore!
Guardate il video cliccando sull'immagine qui sotto e lo scoprirete!

Luca Montersino ci fa sapere, prima di tutto, che tutte e 5 le torte arrivate in finale avrebbero meritato la vittoria
"Purtroppo ci deve essere un solo vincitore, e le altre non sono da meno. Ma una scelta occorre farla! Mi sono trovato in difficoltà nel scegliere!"
Il maestro Montersino ha scelto la Millefoglie croccante al caffè di Piero.
"Per la complessità del temperaggio del cioccolato e la complessità del tipo di torta riprodotta. Anche gli strati di cioccolato, che devono essere fini fini e rispecchiano l'originale."

COMPLIMENTI PIERO!!! E auguri per il compleanno.

Anna Luisa

I croissant di Maria Antonietta

Grande festa alla corte di Francia....lo so, ora state cantando tutti la sigla di Lady Oscar e immaginate che io la canticchio ormai da una settimana , cioè da quando ho preparato i croissant.
Ma partiamo dall'inizio: in origine fu l'idea delle (St)renne, cioè di un  gruppo di matte scalmanate che fanno delle raccolte di ricette a tema variabile ogni due mesi circa. Poi fu la volta della gara indetta da Stefania ed alle (St)renne (come se non bastassimo noi come matte della blogosfera) si aggiunsero le (St)rennine, nuove amiche vincitrici del tema del turno precedente e contagiate dalla nostra follia, tanto da partecipare alla nostra raccolta, ma soprattutto da condividere un gruppo con noi, dove si parla di tutto, ma proprio tutto, e disposte anche a preparare bellissimi e buonissimi piatti gluten-free, pur di non perdere le tanto ambite "corna".

Insomma, tutto questo preambolo per dirvi che le (St)renne sono tornate!

E dato che Marzo è il mese delle donne, questa raccolta sarà dedicata alle donne famose, o per meglio dire (st)raordinare.
Ora, vi domanderete cosa c'entra Maria Antonietta con le donne straordinarie, visto che tanto straordinaria non fu, o almeno così dice la storia. In realtà, dato che la storia è scritta dai vincitori, non sempre narra le cose come veramente sono andate. Questo sembra essere il caso della regina di Francia che fu ghigliottinata insieme a suo marito Luigi XVI. L'"Austriaca", così veniva chiamata in tono dispregiativo, non fu mai accettata a corte proprio perché straniera, ma si dubita del fatto che non sapesse neanche il francese, come viene raccontato dai libri di storia, in quanto questa era la lingua parlata nella corti europee e lei era pur sempre un'Asburgo. Pare addirittura che il popolo francese non se la passasse neanche tanto male, ma in qualche modo doveva pur essere giustificata una rivoluzione che dopo una breve Repubblica portò la Francia a diventare un Impero con dei nuovi regnanti e dei nuovi nobili. Sembra quindi che di cose dette sulla regina Maria Antonietta, non del tutto vere ne sono state scritte tante. Una di queste pare sia la celebre frase attribuita a Maria Antonietta, la quale, informata dal suo primo ministro che il popolo era affamato e senza pane, rispose "Se non hanno pane, che mangino brioches!". Un altro refuso storico sarebbe proprio riferito al fatto che tutt'al più si sarebbe trattato, non di brioches, ma di croissant, introdotti alla corte di Francia da Maria Antonietta stessa...sempre che questa frase sia stata veramente pronunciata dalla regina.
Insomma, se come regina non possiamo dire se fu o no straordinaria, dobbiamo sicuramente ringraziarla per aver diffuso la conoscenza dei croissant in Europa.

Croissant sfogliati (da "Peccati di gola" di L.Montersino)

Ingredienti per 25 croissant:
Per il lievitino:
115 g di acqua
250 g di farina (Note mie: Manitoba)
35 g di lievito di birra

Per l'impasto:
500 g di farina (Note mie:Manitoba)
150 g di zucchero
20 g di malto in polvere (sostituibile con il miele)
75 g di burro
225 g di uova intere
150 g di latte fresco intero
15 g di sale

Per le pieghe
375 g di burro

Impastare il lievitino senza lavorarlo troppo, mettere la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente (non superiore ai 30°C) e lasciare fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).
Quindi metterlo nell'impastatrice con 500 g di farina, lo zucchero, il malto, le uova e il latte e impastare nuovamente, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; a questo punto aggiungere il burro e il sale e riponete la pasta per 10-12 ore in frigorifero.
Trascorso il tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso 2 cm, disponete al centro della pasta il burro a temperatura ambiente destinato alle pieghe, avvolgetelo, stendete nuovamente e piegate in 3; lasciate riposare per 30 minuti in frigo, dopodiché stendete e piegate di nuovo in 3. Trascorsi altri 30 minuti di riposo in frigorifero, procedete con l'ultima piega a 3.
A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stendete con il matterello dello spessore di 3 mm.
Ricavate dei triangoli di pasta e arrotolateli per ottenere la classica forma del croissant. Disponete su teglie rivestite di carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30°C) per 2 ore circa; quindi, infornare a 180°C per 15 minuti.

Tutte le mie annotazioni sono tratte dal video della preparazione dei croissant fatti da Montersino stesso.
Il malto può essere sostituito con il miele e serve a dare al croissant la sua tipica colorazione.
Quando si prepara l'impasto principale, va messa la farina e lo zucchero nell'impastatrice e se si vuole qualche semino di vaniglia, poi va aggiunto il miele ed il lievitino, quest'ultimo ben sboggiolato e strizzato dall'acqua in cui era stato messo a riposare. Le uova vanno aggiunte uno alla volta e non prima che il precedente sia stato assorbito. Anche il burro che deve essere morbido, ma non sciolto, va aggiunto poco per volta.
Bisogna dare una forma rettangolare al burro per sfogliare e quest'ultimo deve essere freddo quando iniziamo la sfogliatura. Il rettangolo di burro va posto al centro dell'impasto, ma i lati devono essere a filo dell'impasto stesso, mentre la parte superiore ed inferiore dell'impasto deve essere più lunga. Ripiegare la parte superiore ed inferiore dell'impasto sul rettangolo di burro, facendo combaciare le due estremità senza però sovrapporle.
Per iniziare a stendere la pasta darle dei colpetti di matterello fino a renderla lavorabile e poi stenderla con il matterello dello spessore desiderato.
Tagliati i triangoli, questi vanno allungati e, se si vuole dare la forma tipica al croissant, va incisa la base al centro prima di arrotolarli.
La lievitazione finale di un'ora è stata sufficiente.
I croissant vanno spennellati con un mix di tuorli e panna in egual peso e cotti a temperatura alta, 190°C per 12-13 minuti.

Il profumo emanato da questi croissant è indescrivibile, ve li consiglio perché sono buonissimi!

Ed ora vi ricordo che domani troverete una nuova ricetta che racconta di donne (st)raordiarie  da Stefania, mercoledì da Flavia, venerdì da Maria Pia, lunedì da Alessandra e Daniela e martedì nuovamente da noi.
La quarta settimana avremo le (st)renne per un mese: Eleonora, Mai (autrice del bellissimo banner), Patty, Gaia e Greta.
Vi aspettiamo ;-)
Anna Luisa

Contest "Goloso di salute": i finalisti!

Come vi ricorderete Stefania, Fabio ed io abbiamo dovuto scegliere cinque finalisti per il contest e tra questi cinque il maestro Luca Montersino designerà il vincitore, che riceverà una copia con dedica del Meastro pasticcere in persona.
La scelta non è stata per nulla facile, perché vi siete impegnati tutti tantissimo, bloggers e non, creando delle torte bellissime, a volte inventandone anche di nuove mettendo insieme le basi della pasticceria di Montersino.
Siamo felici soprattutto che chi non si era ancora avvicinato alla sua pasticceria, lo ha fatto, ottenendo ottimi risultati e grandi soddisfazioni. Ci avete fatto ridere con dei post divertentissimi, stupiti con delle torte spettacolari, commosse per l'affetto che avete dimostrato nei nostri confronti, decidendo di mettervi alla prova, inorgogliti per gli ottimi risultati che avete ottenuto, insomma, grazie di cuore per aver partecipato a questo contest.
Ed ora, rullo di tamburi.....le ricette finaliste sono:

9) "Millefoglie croccante di semifreddo al caffè mascarponato" di "I pasticci dello zio Piero"

Per la complessità del dolce scelto e per la difficoltà delle tecniche utilizzate: Piero ha affrontato con grande maestria le principali e meno semplici basi della pasticceria, dalle basi pastorizzate al temperaggio del cioccolato, realizzando un dolce perfetto.




41) "Torta Estherazy" di Alessandra di Menuturistico

Per l'originalità dell'interpretazione delle regole del contest: Alessandra si è spinta oltre, rivisitando in chiave Montersiniana un classico della pasticceria estera, annotando, da vera intenditrice, anche possibili rivisitazioni e note critiche.



59) Torta provinciale di "La ricetta della felicità"

 Una torta che di provinciale ha solo il nome: Fujiko ha "inventato" un dolce semplice nella fattura, ma eccellente nel gusto e nell'accostamento dei sapori. Divertente e utile anche l' "ingegnosità" con cui ha sopperito alla mancanza di idonee attrezzature pasticcifere.

74) Rubino nero di Andrea Galié

Per la perfetta realizzazione di un grande classico del Maestro: Andrea ha riprodotto fedelmente uno dei dolci più noti di Montersino, inserendo, però, un tocco di personalità. Complimenti anche per la perfezione della glassa.

76) Notte fruttata di Silvia Boz

Per l'armonia dei sapori e degli accostamenti: Silvia ha assemblato diverse (ben 7!) basi del Maestro, realizzando un dolce scenografico, elegante e ben equilibrato.

Ed ora lasciamo la parola al Maestro Luca Montersino che decreterà il vincitore del contest.
Grazie ancora a tutti per la partecipazione!

Anna Luisa e Fabio