Maria Carolina d'Asburgo ed il babà

Che mondo sarebbe senza il babà, volendo citare una famosa pubblicità, o per meglio dire, come sarebbe Napoli senza il babà? Un dolce tipicamente partenopeo, le cui origini sono tutt'altro che nostrane. La storia infatti racconta che la nascita del babà si deve al re polacco Stanislao Lezcinscki, che non potendone più del solito kugelhupf, un giorno, esasperato, fece volare il dolce attraverso la sala, facendolo cadere su una bottiglia di rum, la quale riversò tutto il suo contenuto sul kugelhupf, trasformandolo nel dolce che noi conosciamo. Fu proprio il re polacco a battezzarlo con il nome di babà, in onore di Alì Babà. Brillant Savarin poi creò la versione di questo dolce con la frutta e lo introdusse in Francia, da dove, giunse a Napoli. Certo da Napoli alla Francia il tragitto non è breve, come è arrivato allora il babà da noi? Grazie alla donna (st)raordinaria di cui vi parlerò oggi: Maria Carolina d'Asburgo o Carlotta come la chiamavano in famiglia. Figlia di Maria Teresa e sorella di Maria Antonietta di Francia, aveva il carattere forte della madre e fu proprio quello, insieme alla sua fede, a permetterle di sopravvivere alla sua iniziale infelicità matrimoniale. La promessa sposa di Ferdinando IV di Borbone sarebbe dovuta essere la sorella di Maria Carolina, ma la principessa morì e la madre per mantenere i buoni rapporti tra Asburgo e Borboni lasciò che il re scegliesse un'altra sua figlia come sposa. Data la bellezza di Carlotta la scelta fu facile, ma lei non ne fu affatto felice, tanto da affermare di "aver sentito parlare abbastanza del re da temere...di sposarlo". Sicuramente non erano le nozze che la principessa avrebbe desiderato, soprattutto per la distanza che c'era tra l'Austria ed il regno delle due Sicilie e quindi la stessa che l'avrebbe separata dalla amata madre, ma soprattutto dalla amata sorella Maria Antonietta. Pare addirittura che mentre la carrozza di Carlotta partiva per condurla a Napoli, la principessa saltò giù per abbracciare l'amata sorella. A Napoli visse momenti di enorme tristezza, ma date le sue capacità, fu una brava regina ed un'ottima madre per i suoi figli.
Proprio per le sue nozze che furono celebrate presso la Reggia di Caserta  il 12 Maggio 1768, Maria Carolina chiamò a Napoli gli chef francesi che presero il nome di monzù (da monsieur), i quali prepararono proprio il babà  come dolce e da lì, la storia di questo simbolo della cucina napoletana lo conoscete tutti.
In onore di Maria Carolina ho preparato il babà utilizzando la ricetta di Sal De Riso, ma irrorandolo con la classica bagna al rum.

Babà di Carolina (da "Dolci del Sole" di Sal De Riso)

Ingredienti per 6-8 persone

Per il babà:

200 g di farina 00 forte 

110 g di burro morbido

 25 g di miele d’acacia

 5 g di sale

10 g di lievito di birra

1 limone di Amalfi (io sono riuscita a trovarli!)

1/3 di baccello di vaniglia

 6 uova intere

 20 g di latte fresco intero

Per la bagna:

1/2 l di acqua

500 g di zucchero

1 bicchierino di rum

gelatina di albicocche

crema pasticcera

fragoline di bosco

Preparare il babà. In un bicchiere sciogliete il lievito nel late. Su una spianatoia disponete la farina a fontana,

al centro create una fossetta e introducete il miele, il sale, il lievito, la polpa di vaniglia e la scorza grattugiata

del limone. Mescolate con una forchetta, formando una pastella a cui andrete a incorporare, uno alla volta, le 

uova e gradualmente, a cucchiaiate, la farina. Quando questa sarà completamente assorbita aggiungete il

burro morbido ed impastate per circa 10 minuti. L'impasto dovrà risultare elastico, liscio ed omogeneo;

versatelo in stampini di alluminio a corona circolare (tipo savarin) o cilindrici (tipo a bicchiere)

precedentemente imburrati, riempendoli poco più delle metà. Lasciate lievitare a temperatura ambiente

(meglio 25°C) fino all'orlo dello stampo. Infornare a 200°C per 12-15 minuti. Quando il babà avrà un bel 

colore dorato, sfornatelo e fatelo raffreddare nello stampo.

In un tegame fare bollire l'acqua con lo zucchero per un  minuto. Togliere dal fuoco, lasciare intiepidire ed unirvi il rum. 

Immergere i babà ancora caldi nella bagna, capovolgendoli di tanto in tanto. Dopo 20 minuti, toglieteli dallo

sciroppo e fateli scolare su una griglia. Riscaldare la gelatina di albicocca e spennellarla sui babà

Farcirli con della crema pasticcera e decorarli con fragoline di bosco.

Questa è la mia terza ed ultima ricetta dedicata ad una donna (st)raordinaria, ed oggi vi aspetta un'altra donna

(st)raordinaria da Alessandra e Daniela, domani da Stefania, mercoledì da Flavia e venerdì da Mapi. La

settimana prossima invece iniziano le strennine, Eleonora, Gaia, Greta, Mai e Patty che pubblicheranno altre

cinque bellissime ricette riguardanti donne famose. Ricordatevi che avete tempo fino al 1°Aprile per 

partecipare al concorso di Stefania e preparare anche voi una ricetta che riguardi una donna famosa,ma

ricordatevi che dovrà essere assolutamente gluten-free...e chissà chi diventerà strennina per la prossima raccolta.

Anna Luisa

P.S. perdonate l'impaginazione, problemi con blogger...

Gradite un tè?

Vi assicuro che scegliere una donna famosa per la nuova raccolta delle (st)renne che si intitola "Donne (st)raordinarie" appunto, non è assolutamente facile. Di donne famose e più o meno straordinarie ce ne sono tante, tantissime, ma bisogna trovare anche un piatto collegato a loro in qualche modo e qui la cosa si complica.
La donna che ho scelto oggi però mi ha dato veramente molti spunti per preparare un piatto, tanti spunti che alla fine i piatti, se così si possono chiamare, che vi proporrò oggi, sono ben quattro e giusto perché stavano per scoccare le cinque, la fatidica ora del tè, ho deciso di non andare oltre e preparare qualcos'altro.
Avrete capito che la donna di cui parlerò oggi è la regina Vittoria e vi racconterò qualcosa sull'ora del tè.
Il tè approdò alla corte inglese nel XVII secolo, ma l'ora del tè raggiunse il suo apice proprio durante l'epoca vittoriana, epoca in cui la regina Vittoria stessa possedeva un servizio di porcellane speciali con bordi decorati e motivi scozzesi e per gli uomini erano previste tazze chiamate moustache, perché avevano un piccolo ripiano all'interno del bordo dove poggiare i baffi per evitare di bagnarli. L'invenzione del tè pomeridiano però si deve ad Anna contessa di Bedford, che, stanca della "sensazione di debolezza" che la prendeva nel pomeriggio, decise di bere una tazza di tè accompagnandola con pane imburrato ed una fetta di torta e, dato che una volta abituatasi non poté più farne a meno, diffuse questa abitudine anche tra i suoi amici.
Nonostante quindi il rituale inglese del tè pomeridiano si debba a questa contessa, sono numerosi i dolci dedicati alla regina Vittoria, tra cui i Victoria cookies ed il Victoria cake o i Victoria sandwhices. Proprio quest'ultimo farà parte del tè che vi presenterò oggi. Questo pan di spagna fu battezzato così in quanto la regina apprezzava molto la nuova moda del "tea party".
Ma l'ora del tè deve sempre iniziare con dei tramezzini, chiamati sandwiches dagli inglesi in onore del conte di Sandwich, in quanto "non si può passare a torte e muffin prima di aver smorzato l'appetito con un tramezzino..." ed i tramezzini più "aristocratici" sono i "cucumber sandwiches", ai cetrioli appunto, ma accompagnati dai sandwhices al salmone. Non potevano mancare i classicissimi English muffins che vanno tagliati e tostati, quindi abbondantemente imburrati e serviti con una confettura di fragole. Alla fine fa il suo ingresso il Victoria cake, un dolce semplicissimo da preparare, ma in grado di dare un tocco in più al nostro tè pomeridiano.

Cucumber sandwiches (tramezzini al cetriolo) (da"un tè al Ritz" di H. Simpson)

Pelate un cetriolo ed affettatelo a rondelle trasparenti con la lama della grattugia o maneggiando con abilità un pelapatate. Cospargere questi dischi trasparenti con aceto e sale. Dopo mezz'ora, eliminate l'acqua in eccesso rimestando le rondelle in un colino. Coprite una fetta sottilissima di pane nero leggermente imburrata con due strati di cetriolo, e chiudete con un'altra fetta di pane. Schiacciate bene, ma con delicatezza, con il palmo della mano. Tagliate via la crosta e dividetelo in tre triandoli. Impilateli bene su un piatto da portata di porcellana e coprite con un panno leggermente inumidito fino al momento di servire il tè.

Salmon sandwiches (tramezzini al salmone)

Imburrare leggermente una fetta di pane bianco, sovrapporvi del salmone affumicato tagliato a fette sottilissime, quindi un'altra fetta di pane imburrato. Eliminare la crosta e tagliare in diagonale in modo da ottenere due tramezzini.

English muffins (da "Un tè al Ritz" di H. Simpson)

Si preparano con un composto più denso di quello dei crumpet e si cuociono senza anelli. Non hanno i buchi. Quando si tratta di muffin uomini adulti possono perdere un po' il controllo, in particolare sulla questione di come dovrebbero essere imburrati.

Ingredienti per 8 muffin:
450 g di farina Manitoba
2 cucchiaini di sale
175 ml di acqua
175 ml di latte
2 cucchiai di olio  d'oliva
15 g di lievito fresco o 2 cucchiaini di lievito secco
1 cucchiaino di zucchero
farina di riso per spolverare

Setacciare la farina e il sale in una terrina, coprite e mettete in forno a temperatura bassissima. Scaldate l'acqua con il latte e l'olio d'oliva a fuoco dolce finché il liquido è tiepido. Lavorare a crema lo zucchero e il lievito con qualche cucchiaiata di questo liquido.
Se usate il lievito secco, versatelo in tutto il liquido e lasciate in un posto caldo finché si forma la schiuma in superficie. Fate la fontana al centro della farina riscaldata e versateci il lievito seguito dal resto del liquido, se ce n'è. Mescolate e poi impastate. La pasta dovrebbe essere molle e morbida, ma non appiccicosa. Coprite con un panno umido e lasciate in una stanza calda per circa un'ora, finché la pasta ha raddoppiato di volume.
Dividete la pasta a metà, poi in  quattro, e infine in otto pezzi. Fate una palla con ogni pezzo e appiattitela leggermente con la parte posteriore del palmo della mano. Spolverate con la farina di riso. Mettete i muffin su una tavola ben infarinata e lasciateli coperti con un panno per 40 minuti in modo che si gonfino ancora.
Scaldate una piastra o una casseruola leggermente unta e trasferiteci in muffin con una spatola con estrema attenzione, come se fossero uova di un uccello raro. Cuoceteli a fuoco dolce per 8 minuti per parte. Avranno un aspetto farinoso, marrone-dorato chiaro con la parte centrale banca e dovrebbero essere alti circa 5 cm. Tostateli, imburrateli e portateli in tavola caldi, se possibile in un piatto tradizionale per muffin coperto e dotato di un piccolo serbatoio per l'acqua calda.

Victoria sandwiches (da "Un tè al Ritz" di H. Simpson)

Ingredienti:
100 g di burro
100 g di zucchero
2 uova medie sbattute
100 g di farina autolievitante

ripieno:
4 cucchiai di confettura di fragole
150 ml di panna montata

Imburrate leggermente le tortiere e rivestitele con carta da forno o carta oleata.
Lavorate a crema il burro con lo zucchero fino a ottenere un composto leggero e spumoso. Aggiungete le uova un po' alla volta, sbattendo bene. Setacciate la farina e incorporatela con un cucchiaio grande di metallo, mescolando con delicatezza, ma bene. Versate il composto nelle tortiere e livellate la superficie con una spatola. Infornate per 20 minuti a 190°C.
Quando saranno fredde, spalmate un pan di spagna con la marmellata di fragole (e magari con la panna montata) e chiudete con altro pan di spagna.
Note mie: ho cotto l'impasto in un unico stampo di 22 cm di diametro ed una volta raffreddato, ho tagliato il dolce in due.
Al posto della panna ho preparato una crema con 100 g di burro sbattuto con 150 g di zucchero a velo.

Mi raccomando, vi aspettiamo domani con un'altra donna (st)raordinaria che ci verrà presentata da Stefania, giovedì da Flavia, venerdì da Mapi, lunedì da Alessandra e Daniela e tra due settimane ci aspettano le strennine per un mese, Greta, Patty, Eleonora, Mai e Gaia, vincitrici dell'ultimo concorso indetto da Stefania con lo stesso tema delle (st)renne, ma senza glutine...e voi, cosa aspettate a partecipare? In palio un bel fine settimana in Sicilia e partecipando alla raccolta gluten free, avrete la possibilità di diventare (st)renne per un mese e collaborare alle nostre raccolte.

Anna Luisa

I croissant di Maria Antonietta

Grande festa alla corte di Francia....lo so, ora state cantando tutti la sigla di Lady Oscar e immaginate che io la canticchio ormai da una settimana , cioè da quando ho preparato i croissant.
Ma partiamo dall'inizio: in origine fu l'idea delle (St)renne, cioè di un  gruppo di matte scalmanate che fanno delle raccolte di ricette a tema variabile ogni due mesi circa. Poi fu la volta della gara indetta da Stefania ed alle (St)renne (come se non bastassimo noi come matte della blogosfera) si aggiunsero le (St)rennine, nuove amiche vincitrici del tema del turno precedente e contagiate dalla nostra follia, tanto da partecipare alla nostra raccolta, ma soprattutto da condividere un gruppo con noi, dove si parla di tutto, ma proprio tutto, e disposte anche a preparare bellissimi e buonissimi piatti gluten-free, pur di non perdere le tanto ambite "corna".

Insomma, tutto questo preambolo per dirvi che le (St)renne sono tornate!

E dato che Marzo è il mese delle donne, questa raccolta sarà dedicata alle donne famose, o per meglio dire (st)raordinare.
Ora, vi domanderete cosa c'entra Maria Antonietta con le donne straordinarie, visto che tanto straordinaria non fu, o almeno così dice la storia. In realtà, dato che la storia è scritta dai vincitori, non sempre narra le cose come veramente sono andate. Questo sembra essere il caso della regina di Francia che fu ghigliottinata insieme a suo marito Luigi XVI. L'"Austriaca", così veniva chiamata in tono dispregiativo, non fu mai accettata a corte proprio perché straniera, ma si dubita del fatto che non sapesse neanche il francese, come viene raccontato dai libri di storia, in quanto questa era la lingua parlata nella corti europee e lei era pur sempre un'Asburgo. Pare addirittura che il popolo francese non se la passasse neanche tanto male, ma in qualche modo doveva pur essere giustificata una rivoluzione che dopo una breve Repubblica portò la Francia a diventare un Impero con dei nuovi regnanti e dei nuovi nobili. Sembra quindi che di cose dette sulla regina Maria Antonietta, non del tutto vere ne sono state scritte tante. Una di queste pare sia la celebre frase attribuita a Maria Antonietta, la quale, informata dal suo primo ministro che il popolo era affamato e senza pane, rispose "Se non hanno pane, che mangino brioches!". Un altro refuso storico sarebbe proprio riferito al fatto che tutt'al più si sarebbe trattato, non di brioches, ma di croissant, introdotti alla corte di Francia da Maria Antonietta stessa...sempre che questa frase sia stata veramente pronunciata dalla regina.
Insomma, se come regina non possiamo dire se fu o no straordinaria, dobbiamo sicuramente ringraziarla per aver diffuso la conoscenza dei croissant in Europa.

Croissant sfogliati (da "Peccati di gola" di L.Montersino)

Ingredienti per 25 croissant:
Per il lievitino:
115 g di acqua
250 g di farina (Note mie: Manitoba)
35 g di lievito di birra

Per l'impasto:
500 g di farina (Note mie:Manitoba)
150 g di zucchero
20 g di malto in polvere (sostituibile con il miele)
75 g di burro
225 g di uova intere
150 g di latte fresco intero
15 g di sale

Per le pieghe
375 g di burro

Impastare il lievitino senza lavorarlo troppo, mettere la pasta in un contenitore con dell'acqua a temperatura ambiente (non superiore ai 30°C) e lasciare fermentare fino a quando la pasta sale a galla (circa 10 minuti).
Quindi metterlo nell'impastatrice con 500 g di farina, lo zucchero, il malto, le uova e il latte e impastare nuovamente, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo; a questo punto aggiungere il burro e il sale e riponete la pasta per 10-12 ore in frigorifero.
Trascorso il tempo stendete la pasta in un foglio rettangolare spesso 2 cm, disponete al centro della pasta il burro a temperatura ambiente destinato alle pieghe, avvolgetelo, stendete nuovamente e piegate in 3; lasciate riposare per 30 minuti in frigo, dopodiché stendete e piegate di nuovo in 3. Trascorsi altri 30 minuti di riposo in frigorifero, procedete con l'ultima piega a 3.
A questo punto fate raffreddare e riposare bene la pasta in frigorifero, quindi stendete con il matterello dello spessore di 3 mm.
Ricavate dei triangoli di pasta e arrotolateli per ottenere la classica forma del croissant. Disponete su teglie rivestite di carta da forno, fate lievitare in ambiente tiepido (30°C) per 2 ore circa; quindi, infornare a 180°C per 15 minuti.

Tutte le mie annotazioni sono tratte dal video della preparazione dei croissant fatti da Montersino stesso.
Il malto può essere sostituito con il miele e serve a dare al croissant la sua tipica colorazione.
Quando si prepara l'impasto principale, va messa la farina e lo zucchero nell'impastatrice e se si vuole qualche semino di vaniglia, poi va aggiunto il miele ed il lievitino, quest'ultimo ben sboggiolato e strizzato dall'acqua in cui era stato messo a riposare. Le uova vanno aggiunte uno alla volta e non prima che il precedente sia stato assorbito. Anche il burro che deve essere morbido, ma non sciolto, va aggiunto poco per volta.
Bisogna dare una forma rettangolare al burro per sfogliare e quest'ultimo deve essere freddo quando iniziamo la sfogliatura. Il rettangolo di burro va posto al centro dell'impasto, ma i lati devono essere a filo dell'impasto stesso, mentre la parte superiore ed inferiore dell'impasto deve essere più lunga. Ripiegare la parte superiore ed inferiore dell'impasto sul rettangolo di burro, facendo combaciare le due estremità senza però sovrapporle.
Per iniziare a stendere la pasta darle dei colpetti di matterello fino a renderla lavorabile e poi stenderla con il matterello dello spessore desiderato.
Tagliati i triangoli, questi vanno allungati e, se si vuole dare la forma tipica al croissant, va incisa la base al centro prima di arrotolarli.
La lievitazione finale di un'ora è stata sufficiente.
I croissant vanno spennellati con un mix di tuorli e panna in egual peso e cotti a temperatura alta, 190°C per 12-13 minuti.

Il profumo emanato da questi croissant è indescrivibile, ve li consiglio perché sono buonissimi!

Ed ora vi ricordo che domani troverete una nuova ricetta che racconta di donne (st)raordiarie  da Stefania, mercoledì da Flavia, venerdì da Maria Pia, lunedì da Alessandra e Daniela e martedì nuovamente da noi.
La quarta settimana avremo le (st)renne per un mese: Eleonora, Mai (autrice del bellissimo banner), Patty, Gaia e Greta.
Vi aspettiamo ;-)
Anna Luisa