Solitamente amo preparare un pranzo pasquale molto tradizionale, secondo le usanze partenopee, iniziando dal tortano, opera di mio padre da qualche anno a questa parte, sufficiente a sfamare almeno tre o quattro famiglie (Fabio dice generazioni, ma va be'...); affettati e ricotta rigorosamente salata, un primo che quest'anno è stato il sartù di riso, agnello al forno o alla brace e, per concludere, la pastiera.
Ho parlato già tempo fa di questo dolce napoletano tipicamente pasquale, molto apprezzato in tutta la penisola e non solo. La mia buona sorte mi ha permesso di trovare la ricetta della pastiera che utilizzava mio nonno e che ormai è una garanzia per fare una bella figura con i commensali. Non potevo quindi esimermi dal prepararla, ligia alla tradizione, ma ho voluto fare una piccola infrazione alla regola, preparando anche una variante di questo buonissimo dolce: il soffiato di pastiera di De Riso.
La torta del noto pasticciere in realtà è più simile ad una cheesecake, ma mantenendo l'aroma di fiori d'arancio, il grano e la pasta frolla, non può che essere ancora considerata una pastiera, se pur rivisitata in chiave moderna. Per alcuni potrebbe risultare anche più facile da fare della pastiera classica e a parer mio, ottima per soddisfare una voglia di pastiera nei mesi caldi, quando la versione classica risulterebbe troppo pesante.
Soffiato di pastiera (da "Dolci del sole" di Sal De Riso)
Ingredienti:
Per la pasta frolla:
60 g di burro morbido
40 g di zucchero
20 g di tuorli d'uovo (uno)
1 g di sale
1/2 baccello di vaniglia
scorza grattugiata di 1/2 limone di Amalfi (oppure di 1 limone normale)
75 g di farina
25 g di fecola di patate
Per la crema alla pastiera napoletana
150 g di ricotta
150 g di grano cotto
160 g di zucchero
80 g di arancia candita a cubetti
150 g di panna montata
2 gocce di essenza di fiori d'arancio
5 g di fogli di gelatina
80 g di tuorli d'uovo (quattro)
50 g di acqua
Per le arance semicandite
150 g di fette sottili di arance
150 g di zucchero
Preparare la pasta frolla: In una ciotola formare una pastella amalgamando tutti gli ingredinti tranne la farina e la fecola. Poi incorporarle poco per volta dopo averle setacciate. Impastare bene. Se invece avete un robot da cucina, inserite tutti gli ingredienti e azionate per 1 minuto. Raccogliete l'impasto e lasciatelo riposare in frigorifero per circa 30 minuti, ricoperto con pellicola trasparente.
Per la crema alla pastiera napoletana, fare cuocere 80 g di zucchero in acqua fino a 120°C. Versate questo sciroppo bollente sui tuorli e montate con le fruste elettriche fino a quadrupicarne il volume. A parte, in una ciotola abbastanza capiente, rendete a crema la ricotta con lo zucchero e i fiori d'arancio, poi unite il grano cotto. Reidratate la gelatina in acqua fredda per 5 minuti, scioglietela a bagnomaria o in forno a microonde e, ancora calda, stemperatela nella crema di ricotta, mescolando velocemente. Quindi incorporate delicatamente con una spatola i cubetti di arancia candita, la panna montata e infine i tuorli.
Per le arance semicandite, ponete in un pentolino le fette di arancia, aggiungete lo zucchero e fate cuocere a fuoco lento per circa 3 minuti. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
Preparate la torta. Su un piano di lavoro, con un matterello, tirate la frolla a uno spessore di circa 5 mm, ritagliatene un anello d'acciaio di circa 18 cm di diametro, sistematelo su una placca ricoperta di carta da forno e infornate a 180°C per 20 minuti. Ponete il disco di pasta frolla cotto e raffreddato in un cerchio d'acciaio da pasticcere di 20 cm di diametro. Riempite con la crema leggera alla pastiera napoletana e lisciate la superficie con l'aiuto di una spatola. Mettete il dolce in freezer per circa 3 ore. Quando la torta sarà ben fredda, glassate la superficie con lo sciroppo ottenuto dalle arance semicandite e decorate con le fettine d'arance. Ponete la torta su un piatto da portata e, con l'aiuto del phon, riscaldate brevemente l'anello d'acciaio e sfilatelo dalla parte superiore. Il dolce va conservato e servito ad una temperatura di +4°C.
E' vero che il pranzo pasquale mi piace prepaparlo secondo la tradizione, ma a volte un tocco di novità ci sta bene e soprattutto è molto apprezzato anche dagli ospiti.
Anna Luisa
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