MT challenge di Marzo: la fideuà (negra)

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Di come ho scoperto la fideuà ve l'ho già detto. Vi ho anche detto che la paella già l'avevamo preparata. Detta così sembra una cosa semplice, invece non lo è stato. Non per la difficoltà nel prepararla, ma per come è andata. Vi dicevo che la figlia dei nostri amici ha contatti con una famiglia spagnola e quindi decidemmo di rivolgerci a loro per chiedere la ricetta e tutti i suggerimenti del caso. Alla sua domanda le viene risposto di andare a prendere "due pacchi"  all'aeroporto di Napoli il giorno x. Lì per lì rimase perplessa, salvo capire solo più tardi che erano loro due che venivano a Napoli! Ma non finisce qui. Si sono presentati con tanto di super "paella", meticolosamente imballata per il volo, il riso, il resto degli ingredienti e finanche due bottiglie di acqua di Valencia (un po' come quando noi napoletani ci portiamo in giro la macchinetta del caffé e pure l'acqua, perché si sa che altrimenti non viene allo stesso modo) e un quotidiano locale, perché anche quello è fondamentale per coprire alla fine la preparazione. Insomma una sorpresa bellissima, seguita dalla preparazione collettiva e dalla mangiata in compagnia.
 Ma torniamo alla fideuà, perché di questo stiamo parlando. Dopo aver realizzato la versione classica, mi sono lanciato nella preparazione che ho avuto davanti agli occhi sin dall'inizio. Ovvero quella col nero di seppia, un po' come si fa anche la paella (negra). Pur usando lo stesso brodo che avevo preparato per l'altra, volevo però cambiare i pesci e crostacei per la preparazione, a cui ho aggiunto anche alcuni molluschi. Dal pescivendolo avevo preso dei frutti di mare misti (cozze, che non userò, vongole e fasolari, che con la loro "linguetta" rossa contrastano perfettamente col nero di seppia), dei calamari, che ho fatto a pezzetti, dei gamberi e dei cannolicchi. Perché il gusto, ma anche l'occhio, vuole la sua parte.

La preparazione è uguale a quella della fideuà classica, proposta da Mai, la vincitrice in carica dell'ultimo MT challenge, solo che ho omesso il soffritto di pomodoro e ho aggiunto il nero di seppia.


Ingredienti per 6 persone (dal blog di Mai)
 

600 gr. di "fideus" (potete farli spezzando degli spaghetti, 2/3 cm)

1 o 3 spichi d'aglio (a piacere)

350 gr. di calamari

350 di gamberi

una manciata di cannolicchi
500g di vongole e fasolari
una manciata di tentacoli di piccoli calamari

1 bustina di nero di seppia

sale olio extra vergine

brodo

1 cipolla media

aqua, sale

pesce di roccia (quello che trovate)

per la salsa alioli

1 spichio d'aglio (ma se vi piace il sapore forte anche 3)

olió extra vergine (quanto basta per legare la salsa sui 100 ml)

saleil rosso di un uovo (facoltativo)

Preparazione

Per il brodo
Mettere i pesci in circa due litri d'acqua fredda assieme alla cipolla divisa in quattro, portare a bollore e cuocere per circa 45 minuti. Filtrare e tenere da parte.

Per la fideuà
Scadare un filo d'olio nella "paella", versare i fideus e farli tostare in maniera omogenea, devono diventarte di un bel colore dorato, leggermente marroncino. Attenzione a non farli tostare troppo.
Aggiungere olio per cuocere velocemente i gamberi e i calamari fatti a pezzetti.A parte ho fatto aprire le vongole e i fasolari, oltre ai cannolicchi, poi privati del iquido in eccesso che si può usare anche per insaporire. Tenere il tutto in caldo in un contenitore con coperchio. Il pesce cuoce in pochi minuti, salatelo alla fine, prima di toglierlo. Aggiungete olio tra una cottura e l'altra.

(dal blog di Mai)

 Dopo la cottura di gamberi e calamari, aggiungete il brodo, il sufficiente a coprire appena ap pena la pasta quando la andremo a buttare.Sciogliere il nero di seppia per 5 minuti prima di buttare la pasta.  Dovrete regolarvi a secondo la pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga.
Quando il brodo comincia a sobbollire buttare la pasta, disporla omogeneamente su tutta la padella. Qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 10 minuti, dopo i primi 4 minuti che cuoceva la pasta ci ho aggiunto i calamari e i gamberi, amalgamato e cotto fino ai 6 minuti restanti. Assaggiare se è giusto di sale e adagiare sopra i cannolicchi, le vongole e i fasolari in maniera armoniosa.Per la salsa alioli
Si comincia con il mortaio appoggiato sul tavolo, pestando l'aglio 1o 3 spicchi, privi dell'anima e un pizzico di sale. Deve diventare una purea finissima, senza grumi. Dopodichè fate sedere il marito con il mortaio tra le gambe, in una mano il pestello e nell'altro l'oliera. Il preparato si deve girare e girare versando l'olio a filo, o meglio a goccia, sul mortaio ma non direttamente sull'impasto. Vedrete che dopo 15/20 minuti la salsa comincia a legare e a crescere (Io ho preparato la versione col rosso dell'uovo ed ho usato due spicchi d'aglio privati dell'anima).
 

Per la presentazione singola ho messo la pasta mescolata con i gamberi sgusciati, i calamari, i cannolicchi, i fasolari dentro un coppa pasta per dargli la forma, quindi ho decorato con i tentacoli di un calamaretto, un fasolaro, un gambero rosso poggiato di lato, due cannolicchi sopra e una pennellata nel piatto col dorso di un cucchiaino di salsa alioli.

Anche questa versione mi ha pienamente soddisfatto. Mi sembra di aver festeggiato Mai nel migliore dei modi.

Fabio

MT challenge di Marzo: la fideuà (classica)

(cliccare sulle foto per ingrandirle)

Amo viaggiare e amo mangiare (bene). E' spesso inevitabile associare un piatto ad un posto specifico. E se mi dite "fideuà" io penso subito a Valencia (ma Barcellona è bellissima, meraviglisa...non mi vorrei giocare la vittoria al secondo rigo di post, sia chiaro^^), e vi spiego perché. Circa 7 anni fa la figlia di nostri amici era a Valencia per perfezionare la lingua e per questo motivo si trattenne un bel po' di tempo e fu così che ci venne l'idea di farle una sorpresa. Prenotammo il nostro bel fine settimana senza dirle niente, facendo in modo anche di trovarci sullo stesso volo al rientro. Una volta arrivati lì, la chiamammo e le facemmo la sorpresa. Durante la nostra permanenza, le gentili persone presso le quali alloggiava, ci portarono in un tipico ristorante dal tetto spiovente alla periferia della città, precisamente nella zona del parco naturale dell'Albufera dove arrivammo in barca dopo un bel giro d'esplorazione. Ovviamente non poteva mancare la paella, ma a tavola ad un certo punto arrivò un'altra padellona con della pasta accompagnata da una salsa, l'aioli. Una volta appurato che la salsa era a base di aglio, ebbi avuto un po' di perplessità, visto che non lo amo particolarmente (a dirla tutta, nonostante questo, mi perseguita. Se fate un sugo o qualsiasi altra cosa con dell'aglio, anche per un reggimento di 300 persone, state certi che arriverà nel mio piatto e lo mangerò, all'ultimo boccone...).
Nonostante ciò però non mi tiro mai indietro all'assaggio. E così prendo un po' di fideuà ed un po' di salsa alioli ed inizio a mangiarla. E qui la grande sorpresa. La salsa è leggerissima e si sposa perfettamente con questo piatto. E mi piace, molto.

Anche se abbiamo avuto modo di fare la paella (ma questa è un'altra storia...), non ci era ancora capitato di rifare la fideuà. E allora potete immaginare la mia gioia quando ho letto che Mai, la vincitrice dell'ultimo MTchallenge, aveva scelto proprio la fideuà come piatto della sfida.
Come prima cosa, decido di fare una sopresa ad Anna Luisa. Le ordino su internet una "paella", senza dirle niente. Ma poi lo verrà a sapere prima del suo arrivo. Non ho resistito, vista anche l'occasione in cui gliel'ho detto. Inoltre (punto di forza avere amici con amici in Spagna^^) riusciamo a procurarci un pacco di "fideus", il formato di pasta che si usa per questa ricetta, una sorta di spaghetti tagliati, leggermente ricurvi.
A quel punto è iniziato tutto lo scervellamento per la realizzazione. Ma viste le regole e volendola fare a base di pesce, ovviamente dovevo anche considerare cosa avrei trovato dal pescivendolo. E così mi reco dal mio rivenditore di fiducia, dò un'occhiata ed inizio ad elebarore la ricetta o meglio, dovrei dire le ricette, in quanto fin dal primo momento ho davanti agli occhi la ricetta che realizzerò, ma prima voglio cimentarmi nell'eleborazione base, quella presentata da Mai, seppure col pescato scelto da me.
Prendo quindi ciò che mi serve sia per il brodo di pesce che per il piatto.
La sera prima di mettermi all'opera, inizio ad anticiparmi, e mi metto con "Santa Pazienza" a preparare la salsa alioli, evitando gli sguardi indiscreti di Anna Luisa, come suggerito da Mai. La stessa diceva che sarebbe salito l'orgoglio alla fine, Anna Luisa mi fa notare che la prima cosa che sale è l'odore di aglio per tutta la cucina. Ho deciso di preparare la versione col tuorlo. Sarà dura, non mancheranno dei momenti difficili :-))), ma alla fine sono soddisfatto, spumosa e liscia.
L'indomani mattina mi metto subito a lavoro (guarda caso è anche il giorno del compleanno di Mai e mi sembra quasi di festeggiarla e di doverla attendere per pranzo tanto è presente durante la preparazione della ricetta). Per prima cosa inizio a preparare il brodo, che richiede un po' più di tempo. Ne faccio abbastanza per tutte e due le preparazioni. Dopo aver tostato la pasta, preparo i vari ingredienti, ovvero gli scampi, i gamberi e i calamari ed il soffritto di pomodoro. Tutto rigorosamente come spiegato nel post super dettagliato (completo di video!) di Mai al quale rimando e mi limito a riepilogare brevemente i passaggi.

Ingredienti per 6 persone (dal blog di Mai)
 

600 gr. di "fideus" (potete farli spezzando degli spaghetti, 2/3 cm)

5 pomodori maturi

1 o 3 spichi d'aglio (a piacere)

350 gr. di calamari

350 di gamberi

6 scampi

1/2 cucchiaino di paprica dolce

un pizzico di pistilli di zafferano

sale olio extra vergine

brodo

1 cipolla media

aqua, sale

pesce di roccia (quello che trovate)

per la salsa alioli

1 spichio d'aglio (ma se vi piace il sapore forte anche 3)

olió extra vergine (quanto basta per legare la salsa sui 100 ml)

sale

il rosso di un uovo (facoltativo)

Preparazione

Per il brodo
Mettere i pesci in circa due litri d'acqua fredda assieme alla cipolla divisa in quattro, portare a bollore e cuocere per circa 45 minuti. Filtrare e tenere da parte.

Per la fideuà
Scadare un filo d'olio nella "paella", versare i fideus e farli tostare in maniera omogenea, devono diventarte di un bel colore dorato, leggermente marroncino. Attenzione a non farli tostare troppo.
Aggiungere olio per cuocere gli scampi (da salare alla fine prima di toglierli), quindi i gamberi e i calamari fatti a rondelle. Tenere il tutto in caldo in un contenitore con coperchio. Il pesce cuoce in pochi minuti, aggiungete sempre olio, anche perché servirà per il soffritto.

(dal blog di Mai) Lavare e sbucciare i pomodori. Se li fate sbollentare qualche minuto in acqua bollente è molto più facile, se non avete voglia potete usare il pela patate. Tagliuzzateli piccoli, piccoli. Sbucciare lo spicchio/spicchi d'aglio, fateli fini fini e soffriggere nell'olio, dopo qualche secondo aggiungerci i pomodori. Aggiungere una punta di zucchero, e più avanti correggere di sale. Se è necessario, (e lo sarà) bagnare con del brodo di pesce. 

Quando il soffritto ha cambiato colore, si è ridotto e addensato, versare lo zafferano pestato nel mortaio e sciolto con un filo di brodo, amalgamare e aggiungere mezzo cucchiaino di paprica dolce. Dopo di che va versato il brodo, il sufficiente a coprire appena appena la pasta quando la andremo a buttare. Dovrete regolarvi a secondo la pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga. 

Quando il brodo comincia a sobbollire buttare la pasta, disporla omogeneamente su tutta la padella. Qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 10 minuti, dopo i primi 4 minuti che cuoceva la pasta ci ho aggiunto i calamari e i gamberi, amalgamato e cotto fino ai 6 minuti restanti. Assaggiare se è giusto di sale e adagiare sopra gli scampi.Per la salsa alioli
Si comincia con il mortaio appoggiato sul tavolo, pestando l'aglio 1o 3 spicchi, privi dell'anima e un pizzico di sale. Deve diventare una purea finissima, senza grumi. Dopodichè fate sedere il marito con il mortaio tra le gambe, in una mano il pestello e nell'altro l'oliera. Il preparato si deve girare e girare versando l'olio a filo, o meglio a goccia, sul mortaio ma non direttamente sull'impasto. Vedrete che dopo 15/20 minuti la salsa comincia a legare e a crescere (Io ho preparato la versione col rosso dell'uovo ed ho usato due spicchi d'aglio privati dell'anima).

Avevo creduto di comprare gli ingredienti per la ricetta che avrebbe preparato Anna Luisa, ma una volta fatta la spesa e preparata la salsa, mi sono trovato come per magia ai fornelli e non mi sono staccato più, anche se Anna Luisa mi ha dato una mano nella preparazione dei vari ingredienti.

A presto con la seconda e personalizzata versione.

Fabio

MTchallenge di Febbraio: Red velvet cake all'arancia con caramello salato

Ebbene si, ci sono cascata per l'ennesima volta ed ho preparato la mia TERZA versione della red velvet cake senza glutine proposta da Stefania per l'MTchallenge di Febbraio.
Non so se si è capito, ma mi piace enormemente fare i dolci e "giocare" con la red velvet è stato particolarmente divertente per due ragioni: la prima è la sorpresa degli ospiti quando al taglio della torta scoprono il colore rosso fino a quel momento inaspettato; il secondo motivo è che questa ricetta di Stefania è buonissima e vi assicuro che non l'ho presentata spalmata di Nutella solo per una questione di pudore.
In compenso, dopo essermi divertita prima a presentarla con il classico cream cheese frosting, poi con una ganache all'Amaretto e cranberry, questa volta la torta si è materializzata lentamente nella mia testa, strato dopo strato. Inizialmente avevo pensato di preparare una cheesecake utilizzando la red velvet come base, ma sarebbe stata troppo simile alla prima versione (questo non esclude che un domani non la prepari e, data la mia dipendenza da questa torta, ciò potrebbe succedere prima del previsto). L'idea di preparare un solo disco e di costruirci sopra una torta mi piaceva e così ho pensato di preparare una torta moderna, con un sapore che contrastasse la dolcezza della base e quello dell'arancia, frutto di stagione tra l'altro, mi è parso particolarmente adatto. Un curd all'arancia avrebbe fatto al caso mio, ma poteva andar bene come glassatura della torta, ci andava messo qualcosa che mediasse il sapore del curd e della red velvet e così, dopo essere rimbalzata (figura non tanto retorica considerando il mio aspetto rotondo dopo essermi mangiata tutte queste red velvet) tra l'idea di una bavarese, di un semifreddo e di una mousse, ho optato per quest'ultima.

La torta poteva essere conclusa, ma ci voleva ancora qualcosa. Mi sono ricordata di un'insalata di arance che mi preparava mia nonnna qando ero piccola, le affettava semplicemente e poi le condiva con olio e sale (per chi non lo avesse mai fatto, ve lo consiglio perché è buonissima) e mi sono ricordata come stesse bene il sale sull'arancia, per cui ecco l'ultima idea, uno strato di caramello salato posto nel centro della mousse che magari sarebbe goduriosamente colato fuori dalla fetta dopo il taglio. Ed ecco la mia terza, e giuro ultima, red velvet cake.

Red velvet cake all'arancia con caramello salato

Per la Red velvet (ricetta di Stefania):
160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Easyglut Pedon)

60 gr di fecola (Easyglut Pedon)

30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena) (amido di mais)
1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro (Easyglut Pedon)
110 gr burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Wilton)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio
Per l'orange curd:
2 arance
2 tuorli
2 uova intere
80 g di burro
2 cucchiaini di maizena
150 g di zucchero
1 cucchiaio di olio di riso

6 g di gelatina in fogli

Per la mousse all'arancia:
12 g di gelatina in fogli
400 g di panna
320 g succo d'arancia
100 g di zucchero

Per il caramello salato:
280 g di zucchero
130 g di panna
200 g di burro salato

1 arancia per decorare

Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.
Preparare il curd: montare le uova ed i tuorli con lo zucchero, aggiungere la maizena, quindi la scorza grattugiata ed il succo dei limoni. Unirvi il burro a pezzi, mettere il tutto in un pentolino e portare ad ebollizione mescolando. Fare cuocere un paio di minuti. Filtrare la crema attraverso un colino a maglie strette, aggiungere il foglio di gelatina precedentemente ammollato in acqua fredda ed infine l'olio.
Preparare la mousse: mettere i fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda. Riscaldare 70 g di succo d'arancia con lo zucchero fino a che quest'ultimo non sia completamente sciolto. Togliere il tegamino dal fuoco, aggiungere la gelatina, mescolare bene per farla sciogliere ed unirvi il restante succo d'arancia.
Montare la panna ed incorporarle poco alla volta al succo d'arancia.
Preparare il caramello salato: mettere lo zucchero in un pentolino dal fondo spesso e farlo caramellare. Quando avrà assunto un bel colore ambrato, versarvi a filo la panna calda (deve arrivare quasi a bollore). Togliere il pentolino dal fuoco, aggiungervi il burro a pezzi e mescolare fino ad ottenere una crema omogenea. Mettere in frigorifero.
Montare il dolce: disporre il disco di red velvet su un vassoio e mettervi il cerchio metallico rivestito di acetato, attorno. Con una sac à poche ricoprire interamente il disco e poi fare un cordone sul bordo in modo da creare una sorta di contenitore nel centro della mousse. Mettere la torta in congelatore per un paio d'ore.
Trascorso il tempo riprenderla e versare al centro della mousse il caramello salato. Ricoprire il  tutto con un altro strato di mousse e riporre nuovamente la torta in congelatore per 12 ore. Riprendere la torta, togliere il cerchio metallico e l'acetato e ricoprirla interamente con l'orange curd (eventualmente dopo averlo riscaldato nel microonde se fosse troppo denso).
Decorare con la buccia d'arancia.

Note mie: la ricetta del curd è sempre quella di Alessandra che ho modificato aggiungendo anche la gelatina per fare in modo che non colasse dalla torta.

Per fortuna oggi è l'ultimo giorno per presentare le ricette per l'MTchallenge, altrimenti mi sa che io e Fabio saremmo diventeti due botti ;-)

Anna Luisa

MTchallenge di febbraio: Red Velvet Cake 2, il ritorno

Visto che la storia della "fanciulla" è piacuta tanto a tutti, ho deciso di scrivere una seconda parte...
No, non preoccupatevi, scherzavo.
La parte seria invece riguarda la red velvet cake proposta da Stefania per l'MTchllenge di questo mese. Questa torta infatti è una vera droga!!! Una volta provata nella versione gluten-free non ho potuto fare a meno di provarla anche nella versione glutinosa (di Flavia) e vi assicuro che Stefania è stata bravissima a creare un perfetto equilibrio tra amido e farine prive di glutine, ottenendo una torta che nulla ha da invidiare a quella con il glutine.
Ho preparato la red velvet con glutine per il compleanno di Milena, la nipotina n°1, ma non paga di aver preparato due volte questa torta nel giro di due giorni, ho pensato di fare un'altra versione senza glutine, arrivando a quota tre Red Velvet Cake nel giro di quattro giorni...se non è una droga questa!
Ovviamente non potevo ripresentarla con il cream cheese frosting, ma una variante era più che doverosa.
Ho preparato quindi una ganache con cioccolato bianco e liquore Amaretto di Saronno, a cui ho aggiunto dei cranberries disidratati per creare un contrasto con il gusto dolce della torta. Inoltre i cranberries legano alla perfezione con il sapore di mandorla del liquore.
Per preparare questa torta ho dimezzato le dosi indicate da Stefania, ottenendo un solo disco di torta che ho poi coppato con il cerchio per ottenere i tre strati di una minitorta.

 Red velvet cake all'Amaretto di Saronno e cranberries
(ricetta di Stefania)

160 gr di farina di riso sottilissima tipo amido (Easyglut Pedon)

60 gr di fecola (Easyglut Pedon)

30 gr di farina di tapioca (che potete sostituire con Maizena) (amido di mais)
1/2 cucchiaino da tè di sale
8 gr cacao amaro (Easyglut Pedon)
110 gr burro non salato a temperatura ambiente
300 gr di zucchero
3 uova medie
1 cucchiaino da caffè di estratto vaniglia bourbon (o i semi di una bacca, ma non usate la vanillina)
240 ml di buttermilk (ma se non lo trovate, fate inacidire per 20 minuti la stessa quantità di latte con un cucchiaio di limone)
1 cucchiaio di colorante rosso (Wilton)
1 cucchiaio di aceto bianco
1 cucchiaino da tè di bicarbonato di sodio

 
Pre-riscaldate il forno a 175°C.
In un recipiente mescolate le farine, il sale, il cacao. In un altro recipiente, sbattete il burro per 2-3 minuti, finché sarà soffice e poi aggiungete lo zucchero e sbattete per altri 3 minuti.
Aggiungete le uova, una alla volta, sbattendo 30 secondi dopo ogni aggiunta.
Mescolate il colorante al buttermilk e quindi versate poco per volta al composto di burro, alternando le polveri al buttermilk. Possibilmente iniziate e finite con la farina. Aggiungete anche la vaniglia e mescolate.
In una tazzina (capiente) mescolate il bicarbonato all’aceto bianco, facendo attenzione a versarlo subito nell'impasto (altrimenti ve lo troverete per tutta la cucina) e incorporatelo bene con una spatola.
Imburrate due teglie da 20 cm e spolverizzate con farina di riso. Fate cuocere per 40/45 minuti, o finché non vedete che è cotto (con il trucchetto dello stuzzicadenti!)
Lasciate raffreddare la torta dentro la teglia (potete usarne anche una in silicone, ma è meglio usare la  carta forno per evitare contaminazioni) per 10 minuti. Poi toglietela dalla teglia e lasciatela raffreddare, quindi fasciatela nella pellicola trasparente. Fatela riposare in frigo per diverse ore (io l'ho lasciata tutta la notte). In questa maniera sarà più facile da tagliare senza che si sbricioli e sarà più semplice mettere la farcitura. Non spaventatevi se vi sembra troppo dura, perché a temperatura ambiente tornerà morbidissima.
Questa è la ricetta base, a questa si possono aggiungere infiniti sapori. Si può conservare in frigo in un contenitore ermetico e riutilizzare quando se ne ha bisogno.

Ganache al cioccolato bianco e Amaretto di Saronno
200 g d panna
50 g di burro
250 g di cioccolato (Galak)
50 ml di Amaretto di Saronno

50 g di cranberries 
zuccherini rossi per decorare

Riscaldare la panna, portandola quasi ad ebollizione e versarla poco alla volta sul cioccolato precedentemente tritato. Lasciarlo riposare un paio di minuti, quindi mescolare, aggiungere il burro a pezzetti e, quando la ganache sarà appena tiepida, aggiungere l'Amaretto di Saronno. Mescolare bene e lasciare raffreddare la ganache un'ora in frigo prima di utilizzarla.

Per il montaggio della torta, disporre sul vassoio un disco di red velvet, ricoprirlo con la ganache e cospargere di cranberries, qindi un'altro disco di torta e nuovamente ganache e cranberries. Terminare ricoprendo e spalmando attorno alla torta la ganache. Far raffreddare bene in frigo, quindi cospargere esternamente la torta con gli zuccherini rossi e decorarla con i cranberries.

Posso concludere solo citando un famoso proverbio: non c'è due senza tre..
A buon intenditore...no, questo è un altro.


Anna Luisa

MTchallege di Gennaio: i pici all'italiana

Ci sono, sempre al'ultimo minuto, ma ci sono anche io (come ho ribadto più volte, al'MTchallenge non si resiste ;-))
La ricetta di questo mese scelta da Patty, vincitrice della precedete edizione dell'MTchallenge, è stata quella dei pici. Non una ricetta qualunque, ma quella che racconta della sua terra senese e delle donne che producevano in casa questa pasta, povera, ma ricca di amore e con un condimento che parlava del territorio stesso. E' stato proprio per questo motivo che Alessandra nelle regole ha espressamente detto che la ricetta dei pici doveva essere una ricetta del territorio, radicata nelle proprie tradizioni.
Ora, io ho un problema di fondo che sono le mie radici emiliane e napoletane, che mi rendono difficile la definizione del "mio territorio" . Per me un piatto di tortellini o una peperonata con il lesso fa parte della cultura gastronomica di casa mia quanto ne fa parte un sartù di riso o un gateau di patate.
Vivo a Napoli, ma ripensando a quando ero bambina l'Emilia mi manca, ed ogni tanto sono presa da nostalgia.
Sarà forse proprio per questa nostalgia,che ci sono momenti in cui penso molto alle immense distese della pianura Padana ed alla cultura emiliana e più penso ad un piatto da preparare, più me ne vengono in mente di emiliani.
E' successo lo stesso oggi, più immaginavo i pici conditi e più ci vedevo qualcosa simile ad un ragout bolognese.
Eppure una vocina dentro di me mi spronava a preparare un piatto con prodotti napoletani.

Alla fine sono riuscita a mettere d'accordo i miei due neuroni ed ho deciso di preparare un piatto che vada da Nord a Sud della penisola e che comprenda un prodotto emiliano, la salama da sugo ferrarese, gentilmente regalatami da mia zia Silvia, le lenticchie umbre, bottino di un nostro blitz in Umbria a trovare i miei cognati, il pomodorino del piennolo del Vesuvio, prodotto tipicamente campano, il tutto accompagnato da olio e vino rosso lucchese. Ed ecco i miei pici all'italiana.



Pici all'italiana
Per i Pici-4 persone (ricetta di Patty):

200 gr di farina 00

100 gr di farina di semola rimacinata

2 generosi cucchiai d’olio extra vergine

1 pizzico di sale

acqua – qb –

Per il sugo all'italiana:

1 salama da sugo ferrarese on troppo grande

10 pomodorini del piennlo del Vesuvio

100 g di lenticchie Umbre

olio extravergine di oliva (ho utilizzato quello delle colline lucchesi)

1 bicchiere di vino rosso ( sempre delle colline lucchesi)

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

Preparare i Pici: 

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. “Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Nota:
La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile. La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 

Preparare il sugo. Per prima cosa cuocere la salama da sugo. La salama va messa in un sacchetto chiuso ed appesa ad un cucchiaio di legno messo in orizzontale sulla pentola in cui bollirà l'acqua. Questo procedimento è necessario perché la salama cuocendo produrrà un sugo che normalmente viene utilizzato per insaporire il purè con cui viene servita, ma che nel nostrocaso verrà aggiunto al condimento. 
Cuocerla per 4 ore.
Nel frattempo lessare le lenticchie e metterle da parte conservando anche il liquido di cottura.
Tritare il sedano, la carota e la cipolla e metterli a soffriggere in un tegame con l'olio. Nel frattempo scalottare la salama ormai cotta e con un cucchiaio scavarne l'interno per raccoglirere la polpa. Unirla al soffritto e fare rosolare il tutto. Sfumare con il vino. Taglisre in 4 parti i pomodorini ed aggiungere anch'essi. Diluire con una parte del sugo della salama e con qualche cucchiaiata di acqua di cottura delle lenticchie, Quando il condimento sarà quasi pronto, agiungere anche le lenticchie.
Cuocere i Pici in acqua bollente per 5 minuti e condire con il sugo all'italiana. Servire caldo.

Note mie: essendo la salama abbastanza salata, non ho aggiunto di proposito sale al condimento e ne ho messo poco nell'acqua di cottura dei Pici.

 
Considerando che Patty è una viaggiatrice, spero che questo piatto rappresentante l'intera penisola possa piacerle.

Anna Luisa

Pici tosco napoletani

          (cliccare sulle foto per ingrandirle)

"Sasicce e friarielli" su fagioli cannellini. Questo matrimonio è stato celebrato.
Per diversi giorni sono stato a pensare a come condire i pici, la ricetta scelta dalla cara Patty, vincitrice dell'ultimo MT challenge. Con Anna Luisa abbiamo valutato tante opzioni possibili, tanti abbinamenti; dato il ritardo nella preparazione (more solito) abbiamo dovuto abbandonare qualche idea per strada, ma alla fine due ci convincevano e visto che volevamo partecipare entrambi, alla fine abbiamo deciso di preparne ognuno di noi una sua versione.
Ho pensato a tanti condimenti fortemente radicati nella nostra tradizione povera di terra che potesso stare bene assieme ai pici. Visto che amiamo la Toscana in genere, la sua cucina in particolare e abbiamo avuto modo di conoscerla approfonditamente durante le nostre molte visite, inevitabilmente tornavano in mente ingredienti poveri di quella tradizione culinaria come il cavolo nero o le ottime salsicce (siano di cinta senese, piuttosto che di cinghiale o di suino). Ma vallo a trovare qui il cavolo nero...

Alla fine però la lampadina si è accesa ed il cavolo nero si è trasformato per magia nei "friarielli" (come chiamiano noi una varietà di broccoli invernali) e per la salsiccia andava bene l'accostamento loro classico (diciamocelo, la morte loro), quella di suino, a punta di coltello. Salsiccia con i friarielli sono un must della nostra tradizione culinaria. Però il piatto così sarebbe potuto risultare un po' troppo asciutto. Ci voleva qualcosa per dare un tocco in più e che lo avvicinasse anche alla Toscana. Ed è allora che ho pensato di presentare il tutto su una semplice passata di fagioli cannellini, da mescolare alla pasta o da assaporare poco alla volta, ogni boccone.
A dire il vero, da piccolo non amavo tanto i friarielli. Erano una delle due/tre cose che proprio non mi piacevano (le altre erano la rucola ed il finocchietto. Tutte le altre mi piacevano, ne dubitavate?). Ma si sa, col tempo i gusti cambiano. E così un giorno Anna Luisa decise di preparali e scoprii che non solo erano ottimi, ma mi piacevano proprio.
D'altro canto se è un abbinamento che piace tanto, un motivo doveva anche esserci.
La pasta in verità l'ha preparata Anna Luisa. Anche se ad entrambi piace preparare la pasta fresca (abbiamo fatto entrambi il corso di sfoglini dalla Spisni a Bologna mica per niente :-) ), so che Anna Luisa adora mettere le mani in pasta e così ho lasciato fare a lei, mentre io mi sono potuto deciare prima alla spesa, e poi alla preparazione di tutti gli altri ingredienti. Mi sono fidato (come non potevo?), anche se era la prima volta che si cimentava nei pici.
Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti

(da Patty) Per i pici (4 persone):
200 g di farina OO
100 g di farina di semola rimacinata
2 generosi cucchiai di olio extra vergine
1 pizzico di sale
acqua q.b.
Nota: La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile.

Per il condimento
2 fascetti di friarielli
3 salsicce di suino
1 peperoncino
olio extra vergine q.b.
300 g di fagioli cannellini

Preparazione

Pici (riprendo da Patty)
La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. “Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.

Per il condimento
Cuocere i fagioli cannellini secchi secondo le istruzioni riportate sulla confezione (oppure per velocizzare i tempi è possibile usare quelli precotti), frullarli (se troppo asciutti aggiungere un po' di liquido di cottura o un goccio dio olio extra vergine) e tenerli da parte. Volendo, si possono insaporire con un po' di aglio sminuzzato.
Sfrondare per bene i friarielli e sciacquarli diverse volte finché non siano ben puliti. Mettere l'olio d'oliva in padella con un po' di peperoncino (a chi piace), aggiungere i friarielli, coprire col coperchio, girando di tanto in tanto, finché non saranno ben stufati. Riporre in un piatto.
Nella stessa padella mettere a cuocere le salsicce private del budello e rotte grossolanamente con le mani finché non saranno ben dorate. Aggiungere i friarielli e fare insaporire assieme per qualche minuto.
Intanto mettiamo a cuocere i pici in abbondante acqua salata per circa 4-5 minuti. Poi li passiamo nella padella con salsiccia e friarielli a fuoco vivo per 1 minuto. Ed infine serviamo sulla passata di cannellini che già avremmo preparato nel piatto.

Devo dire che è la prima volta che provo questo tipo di abbinamento che già mi stuzzicava alla sola idea, ma che all'assaggio mi ha definitivamente conquistato. Sì, questo matrimonio non solo s'aveva da fare, ma misa che sarà lungo e verrà ricelebrato tante altre volte.

Fabio

Abbiamo fatto il gel(s)ato!

Non so se capita anche a voi, ma passo dei periodi in cui ho voglia di mangiare quasi sempre la stessa cosa. Mi è capitato con la Nutella (ok, quello forse è un po' più di un periodo, visto che mi dura da...tutta la vita :-D), di volere la pizza quasi tutte le sere, oppure di mangiare la zuppa di latte per cena. Insomma, ho una sorta di periodi monotematici o monogusto più precisamente, e in questo ultimo paio di mesi sono alle prese con una nuova fissazione: tutte le volte che Fabio mi propone di uscire a prendere un gelato, arrivati in gelateria, io scelgo sempre il biscotto gelato. Va senza dire che quando Fabio mi ha detto che era proprio il gelato la sfida scelta da Maria Pia per l'MTchallenge di questo mese, ho subito replicato che avrei preparato il biscotto. Il problema era decidere il gusto ed anche qui sto passando un periodo monotematico. In realtà questo periodo è dovuto strettamente alla stagionalità, infatti sono una vera e propria divoratrice di gelsi del Vesuvio, che ahimè, si trovano solo per un paio di mesi all'anno. La mattina alle 8.30 circa passano i venditori ambulanti con la loro motoretta rossa, dotata di cestini rivestiti di foglie di fico e piene di questi frutti deliziosi e dolcissimi. Così l'altra mattina, come capita spesso, Fabio si è fiondato fuori casa appena ha sentito il richiamo e ne ha comprato mezzo chilo, destinato a trasformarsi in un buonissimo gelato ai gelsi...tra due biscotti ovviamente.

Ho letto con attenzione il post di Maria Pia, un vero e proprio vademecum per chiunque decida di preparare un gelato, di qualunque tipo esso sia, dal cioccolato alla frutta, passando per la crema naturalmente. Ho scelto la preparazione alla frutta volendo fare il gelato ai gelsi, ed ho apportato l'unica modifica di aumentare i tempi di cottura della frutta e fare cuocere i gelsi per circa un'ora, dato che, al contrario delle mele utilizzate da Mapi, i fruttini viola producono quel delizioso sughetto cuocendosi, che per quanto buono, avrebbe reso il mio gelato sicuramente troppo liquido. Con la cottura di un'ora ho ottenuto una preparazione densa che ho filtrato attraverso il colino per eliminare i semini e il "rametto" interno dei gelsi ed ho quindi utilizzato per preparare il gelato secondo le minuziose indicazioni di Maria Pia.

Ho utilizzato la gelatiera per peparare il gelato e mentre la utilizzavo mi sono chiesta come facessero i pasticceri, senza avere a disposizione nè la gelatiera, nè tanto meno il congelatore. Ho spulciato nei quaderni del mio caro prozio pasticcere ed ho scoperto che utilizzavano una tinozza piena di ghiaccio e sale, in proporzioni ben precise sia tra di loro, sia rispetto alla quantità di gelato da preparare, in cui veniva posta una ciotola con la crema base che si sarebbe trasformata pian piano in gelato...ed ho così mandato tutti i miei ringraziamenti a colui che ha inventato la gelatiera!
Tornando al nostro biscotto gelato, per la ricetta del biscotto non potevo che utilizzare quella di Montersino, da cui ho attinto anche l'idea di ricoprire di cioccolato una metà del biscotto...giusto perché non ci mancasse nulla, ed ecco pronta la nostra ricetta per l'MTchallenge di Luglio.

Biscotto gelato ai gelsi del Vesuvio

Per il gelato ai gelsi copio interamente la ricetta da Maria Pia :

500 ml latte fresco intero

500 g gelsi del Vesuvio

200 g zucchero semolato

6 tuorli di uova grandi

1 cucchiaino raso di scorza di limone grattugiata (cucchiaino-misurino da 5 ml)

2 cucchiai di acqua (cucchiaio-misurino da 15 ml)

2 cucchiai rasi di zucchero semolato (cucchiaio-misurino da 15 ml)

½ cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
Resa: 1 litro

Per il biscotto (da "Tiramisù e chantilly" di Luca Montersino)

15 g di olio di riso

85 g di burro

50 g di zucchero a velo

50 g di zucchero invertito (o miele)

25 g di uova intere

10 g di latte in polvere intero

8 g di malto in polvere

4 g di baking

275 g di farina debole

Per la glassa:

150 g di cioccolato fondente 71% di cacao

100 g di burro di cacao

Preparare la crema inglese con il latte, lo zucchero, i tuorli e il baccello di vaniglia, come spiegato nella ricetta del gelato alla vaniglia sopra riportata, poi abbatterne la temperatura e riporla in frigorifero per almeno un’ora o anche tutta la notte.

Pulire delicatamente i gelsi con un panno umido, quindi metterli in una pentola insieme alla scorza grattugiata del limone (solo la parte gialla), il succo di 1 limone, lo zucchero e l’acqua. Mettere la pentola sul fuoco a fiamma bassa e cuocere per un'ora circa, mescolando. Togliere la pentola dal fuoco, frullare per ottenere una purea fine e abbattere velocemente la temperatura immergendo la pentola in una ciotola con acqua e ghiaccio. Trasferire in un contenitore a chiusura ermetica e mettere in frigo per almeno un'ora.

Amalgamare i due composti ormai freddi, unire l’estratto di vaniglia e procedere al condensamento manuale o meccanico come spiegato per il gelato alla vaniglia, fino a quando questa non assume la consistenza della panna montata.

Mettere il gelato in un quadrato rivestito di carta alluminio e posto su un tagliere rivestito di carta da forno. Livellare la superficie, ricoprirlo con altra carta da forno e porre in congelatore a solidificare per almeno una notte.

Preparare il biscotto: lavorare in planetaria con la foglia il burro morbido insieme allo zucchero a velo. Unire a filo l'olio di riso e poi lo zucchero inverito. A questo punto aggiungere poco per volta le uova e i tuorli. Proseguire incorporando il latte in polvere, il malto, la farina e il lievito; lasciare riposare in frigorifero per un paio d'ore. Stendere la pasta con il matterello fino allo spessore di 2,5 mm, bucarla con l'apposito attrezzo quindi tagliare dei rettangoli 6x10. Sistemarli sulla teglia foderata con carta da forno e cuocere in forno caldo a 230°C per 4-5 minuti (note mie: li ho cotti 6-7 minuti, ma il tempo può variare in base al forno).

Con un coltello tagliare dal quadrato di gelato ai gelsi dei rettangoli delle stesse misure dei biscotti ed accoppiare a due a due i biscotti mettendo al centro un rettangolo di gelato. Porre in congelatore almeno un'ora, quindi preparare la copertura sciogliendo separatamente il burro di cacao ed il cioccolato e poi miscelandoli fra di loro. Immergere nella copertura i biscotti fermandosi a metà e lasciare solidificare il cioccolato di rivestimento (occorreranno un paio di minuti). Riporre i gelati in congelatore.

Chiudo con l'ultima foto, quando il (poco) tempo a disposizione per le foto è finito e abbiamo dovuto mangiarli ^-^

Chissà se la prossima sfida coinciderà con qualche altro periodo "monogusto"...

Anna Luisa