MT challenge di Marzo: la fideuà (negra)

(cliccare sulle foto per ingrandirle)

Di come ho scoperto la fideuà ve l'ho già detto. Vi ho anche detto che la paella già l'avevamo preparata. Detta così sembra una cosa semplice, invece non lo è stato. Non per la difficoltà nel prepararla, ma per come è andata. Vi dicevo che la figlia dei nostri amici ha contatti con una famiglia spagnola e quindi decidemmo di rivolgerci a loro per chiedere la ricetta e tutti i suggerimenti del caso. Alla sua domanda le viene risposto di andare a prendere "due pacchi"  all'aeroporto di Napoli il giorno x. Lì per lì rimase perplessa, salvo capire solo più tardi che erano loro due che venivano a Napoli! Ma non finisce qui. Si sono presentati con tanto di super "paella", meticolosamente imballata per il volo, il riso, il resto degli ingredienti e finanche due bottiglie di acqua di Valencia (un po' come quando noi napoletani ci portiamo in giro la macchinetta del caffé e pure l'acqua, perché si sa che altrimenti non viene allo stesso modo) e un quotidiano locale, perché anche quello è fondamentale per coprire alla fine la preparazione. Insomma una sorpresa bellissima, seguita dalla preparazione collettiva e dalla mangiata in compagnia.
 Ma torniamo alla fideuà, perché di questo stiamo parlando. Dopo aver realizzato la versione classica, mi sono lanciato nella preparazione che ho avuto davanti agli occhi sin dall'inizio. Ovvero quella col nero di seppia, un po' come si fa anche la paella (negra). Pur usando lo stesso brodo che avevo preparato per l'altra, volevo però cambiare i pesci e crostacei per la preparazione, a cui ho aggiunto anche alcuni molluschi. Dal pescivendolo avevo preso dei frutti di mare misti (cozze, che non userò, vongole e fasolari, che con la loro "linguetta" rossa contrastano perfettamente col nero di seppia), dei calamari, che ho fatto a pezzetti, dei gamberi e dei cannolicchi. Perché il gusto, ma anche l'occhio, vuole la sua parte.

La preparazione è uguale a quella della fideuà classica, proposta da Mai, la vincitrice in carica dell'ultimo MT challenge, solo che ho omesso il soffritto di pomodoro e ho aggiunto il nero di seppia.


Ingredienti per 6 persone (dal blog di Mai)
 

600 gr. di "fideus" (potete farli spezzando degli spaghetti, 2/3 cm)

1 o 3 spichi d'aglio (a piacere)

350 gr. di calamari

350 di gamberi

una manciata di cannolicchi
500g di vongole e fasolari
una manciata di tentacoli di piccoli calamari

1 bustina di nero di seppia

sale olio extra vergine

brodo

1 cipolla media

aqua, sale

pesce di roccia (quello che trovate)

per la salsa alioli

1 spichio d'aglio (ma se vi piace il sapore forte anche 3)

olió extra vergine (quanto basta per legare la salsa sui 100 ml)

saleil rosso di un uovo (facoltativo)

Preparazione

Per il brodo
Mettere i pesci in circa due litri d'acqua fredda assieme alla cipolla divisa in quattro, portare a bollore e cuocere per circa 45 minuti. Filtrare e tenere da parte.

Per la fideuà
Scadare un filo d'olio nella "paella", versare i fideus e farli tostare in maniera omogenea, devono diventarte di un bel colore dorato, leggermente marroncino. Attenzione a non farli tostare troppo.
Aggiungere olio per cuocere velocemente i gamberi e i calamari fatti a pezzetti.A parte ho fatto aprire le vongole e i fasolari, oltre ai cannolicchi, poi privati del iquido in eccesso che si può usare anche per insaporire. Tenere il tutto in caldo in un contenitore con coperchio. Il pesce cuoce in pochi minuti, salatelo alla fine, prima di toglierlo. Aggiungete olio tra una cottura e l'altra.

(dal blog di Mai)

 Dopo la cottura di gamberi e calamari, aggiungete il brodo, il sufficiente a coprire appena ap pena la pasta quando la andremo a buttare.Sciogliere il nero di seppia per 5 minuti prima di buttare la pasta.  Dovrete regolarvi a secondo la pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga.
Quando il brodo comincia a sobbollire buttare la pasta, disporla omogeneamente su tutta la padella. Qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 10 minuti, dopo i primi 4 minuti che cuoceva la pasta ci ho aggiunto i calamari e i gamberi, amalgamato e cotto fino ai 6 minuti restanti. Assaggiare se è giusto di sale e adagiare sopra i cannolicchi, le vongole e i fasolari in maniera armoniosa.Per la salsa alioli
Si comincia con il mortaio appoggiato sul tavolo, pestando l'aglio 1o 3 spicchi, privi dell'anima e un pizzico di sale. Deve diventare una purea finissima, senza grumi. Dopodichè fate sedere il marito con il mortaio tra le gambe, in una mano il pestello e nell'altro l'oliera. Il preparato si deve girare e girare versando l'olio a filo, o meglio a goccia, sul mortaio ma non direttamente sull'impasto. Vedrete che dopo 15/20 minuti la salsa comincia a legare e a crescere (Io ho preparato la versione col rosso dell'uovo ed ho usato due spicchi d'aglio privati dell'anima).
 

Per la presentazione singola ho messo la pasta mescolata con i gamberi sgusciati, i calamari, i cannolicchi, i fasolari dentro un coppa pasta per dargli la forma, quindi ho decorato con i tentacoli di un calamaretto, un fasolaro, un gambero rosso poggiato di lato, due cannolicchi sopra e una pennellata nel piatto col dorso di un cucchiaino di salsa alioli.

Anche questa versione mi ha pienamente soddisfatto. Mi sembra di aver festeggiato Mai nel migliore dei modi.

Fabio

MT challenge di Marzo: la fideuà (classica)

(cliccare sulle foto per ingrandirle)

Amo viaggiare e amo mangiare (bene). E' spesso inevitabile associare un piatto ad un posto specifico. E se mi dite "fideuà" io penso subito a Valencia (ma Barcellona è bellissima, meraviglisa...non mi vorrei giocare la vittoria al secondo rigo di post, sia chiaro^^), e vi spiego perché. Circa 7 anni fa la figlia di nostri amici era a Valencia per perfezionare la lingua e per questo motivo si trattenne un bel po' di tempo e fu così che ci venne l'idea di farle una sorpresa. Prenotammo il nostro bel fine settimana senza dirle niente, facendo in modo anche di trovarci sullo stesso volo al rientro. Una volta arrivati lì, la chiamammo e le facemmo la sorpresa. Durante la nostra permanenza, le gentili persone presso le quali alloggiava, ci portarono in un tipico ristorante dal tetto spiovente alla periferia della città, precisamente nella zona del parco naturale dell'Albufera dove arrivammo in barca dopo un bel giro d'esplorazione. Ovviamente non poteva mancare la paella, ma a tavola ad un certo punto arrivò un'altra padellona con della pasta accompagnata da una salsa, l'aioli. Una volta appurato che la salsa era a base di aglio, ebbi avuto un po' di perplessità, visto che non lo amo particolarmente (a dirla tutta, nonostante questo, mi perseguita. Se fate un sugo o qualsiasi altra cosa con dell'aglio, anche per un reggimento di 300 persone, state certi che arriverà nel mio piatto e lo mangerò, all'ultimo boccone...).
Nonostante ciò però non mi tiro mai indietro all'assaggio. E così prendo un po' di fideuà ed un po' di salsa alioli ed inizio a mangiarla. E qui la grande sorpresa. La salsa è leggerissima e si sposa perfettamente con questo piatto. E mi piace, molto.

Anche se abbiamo avuto modo di fare la paella (ma questa è un'altra storia...), non ci era ancora capitato di rifare la fideuà. E allora potete immaginare la mia gioia quando ho letto che Mai, la vincitrice dell'ultimo MTchallenge, aveva scelto proprio la fideuà come piatto della sfida.
Come prima cosa, decido di fare una sopresa ad Anna Luisa. Le ordino su internet una "paella", senza dirle niente. Ma poi lo verrà a sapere prima del suo arrivo. Non ho resistito, vista anche l'occasione in cui gliel'ho detto. Inoltre (punto di forza avere amici con amici in Spagna^^) riusciamo a procurarci un pacco di "fideus", il formato di pasta che si usa per questa ricetta, una sorta di spaghetti tagliati, leggermente ricurvi.
A quel punto è iniziato tutto lo scervellamento per la realizzazione. Ma viste le regole e volendola fare a base di pesce, ovviamente dovevo anche considerare cosa avrei trovato dal pescivendolo. E così mi reco dal mio rivenditore di fiducia, dò un'occhiata ed inizio ad elebarore la ricetta o meglio, dovrei dire le ricette, in quanto fin dal primo momento ho davanti agli occhi la ricetta che realizzerò, ma prima voglio cimentarmi nell'eleborazione base, quella presentata da Mai, seppure col pescato scelto da me.
Prendo quindi ciò che mi serve sia per il brodo di pesce che per il piatto.
La sera prima di mettermi all'opera, inizio ad anticiparmi, e mi metto con "Santa Pazienza" a preparare la salsa alioli, evitando gli sguardi indiscreti di Anna Luisa, come suggerito da Mai. La stessa diceva che sarebbe salito l'orgoglio alla fine, Anna Luisa mi fa notare che la prima cosa che sale è l'odore di aglio per tutta la cucina. Ho deciso di preparare la versione col tuorlo. Sarà dura, non mancheranno dei momenti difficili :-))), ma alla fine sono soddisfatto, spumosa e liscia.
L'indomani mattina mi metto subito a lavoro (guarda caso è anche il giorno del compleanno di Mai e mi sembra quasi di festeggiarla e di doverla attendere per pranzo tanto è presente durante la preparazione della ricetta). Per prima cosa inizio a preparare il brodo, che richiede un po' più di tempo. Ne faccio abbastanza per tutte e due le preparazioni. Dopo aver tostato la pasta, preparo i vari ingredienti, ovvero gli scampi, i gamberi e i calamari ed il soffritto di pomodoro. Tutto rigorosamente come spiegato nel post super dettagliato (completo di video!) di Mai al quale rimando e mi limito a riepilogare brevemente i passaggi.

Ingredienti per 6 persone (dal blog di Mai)
 

600 gr. di "fideus" (potete farli spezzando degli spaghetti, 2/3 cm)

5 pomodori maturi

1 o 3 spichi d'aglio (a piacere)

350 gr. di calamari

350 di gamberi

6 scampi

1/2 cucchiaino di paprica dolce

un pizzico di pistilli di zafferano

sale olio extra vergine

brodo

1 cipolla media

aqua, sale

pesce di roccia (quello che trovate)

per la salsa alioli

1 spichio d'aglio (ma se vi piace il sapore forte anche 3)

olió extra vergine (quanto basta per legare la salsa sui 100 ml)

sale

il rosso di un uovo (facoltativo)

Preparazione

Per il brodo
Mettere i pesci in circa due litri d'acqua fredda assieme alla cipolla divisa in quattro, portare a bollore e cuocere per circa 45 minuti. Filtrare e tenere da parte.

Per la fideuà
Scadare un filo d'olio nella "paella", versare i fideus e farli tostare in maniera omogenea, devono diventarte di un bel colore dorato, leggermente marroncino. Attenzione a non farli tostare troppo.
Aggiungere olio per cuocere gli scampi (da salare alla fine prima di toglierli), quindi i gamberi e i calamari fatti a rondelle. Tenere il tutto in caldo in un contenitore con coperchio. Il pesce cuoce in pochi minuti, aggiungete sempre olio, anche perché servirà per il soffritto.

(dal blog di Mai) Lavare e sbucciare i pomodori. Se li fate sbollentare qualche minuto in acqua bollente è molto più facile, se non avete voglia potete usare il pela patate. Tagliuzzateli piccoli, piccoli. Sbucciare lo spicchio/spicchi d'aglio, fateli fini fini e soffriggere nell'olio, dopo qualche secondo aggiungerci i pomodori. Aggiungere una punta di zucchero, e più avanti correggere di sale. Se è necessario, (e lo sarà) bagnare con del brodo di pesce. 

Quando il soffritto ha cambiato colore, si è ridotto e addensato, versare lo zafferano pestato nel mortaio e sciolto con un filo di brodo, amalgamare e aggiungere mezzo cucchiaino di paprica dolce. Dopo di che va versato il brodo, il sufficiente a coprire appena appena la pasta quando la andremo a buttare. Dovrete regolarvi a secondo la pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga. 

Quando il brodo comincia a sobbollire buttare la pasta, disporla omogeneamente su tutta la padella. Qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 10 minuti, dopo i primi 4 minuti che cuoceva la pasta ci ho aggiunto i calamari e i gamberi, amalgamato e cotto fino ai 6 minuti restanti. Assaggiare se è giusto di sale e adagiare sopra gli scampi.Per la salsa alioli
Si comincia con il mortaio appoggiato sul tavolo, pestando l'aglio 1o 3 spicchi, privi dell'anima e un pizzico di sale. Deve diventare una purea finissima, senza grumi. Dopodichè fate sedere il marito con il mortaio tra le gambe, in una mano il pestello e nell'altro l'oliera. Il preparato si deve girare e girare versando l'olio a filo, o meglio a goccia, sul mortaio ma non direttamente sull'impasto. Vedrete che dopo 15/20 minuti la salsa comincia a legare e a crescere (Io ho preparato la versione col rosso dell'uovo ed ho usato due spicchi d'aglio privati dell'anima).

Avevo creduto di comprare gli ingredienti per la ricetta che avrebbe preparato Anna Luisa, ma una volta fatta la spesa e preparata la salsa, mi sono trovato come per magia ai fornelli e non mi sono staccato più, anche se Anna Luisa mi ha dato una mano nella preparazione dei vari ingredienti.

A presto con la seconda e personalizzata versione.

Fabio

Vi serve un'idea per la cena della Vigilia?

Certo che dopo avervi fatto tutto quel preambolo nel post del baccalà alla livornese, in cui dicevo che non amo il pesce e tanto meno amo cucinarlo, sono certa che vi stupirà la ricetta di oggi, a base di salmone.
Ricevo tanti complimenti, più o meno meritati, ma non sono una che si crede una chef, né credo di saper cucinare al pari dei cuochi che hanno studiato ed hanno fatto della cucina il loro mestiere. Sono cosciente di avere tante lacune ed in particolare i piatti di pesce sono il mio punto debole. Non per questo sono una che demorde, anzi, voglio imparare e per farlo devo provare, sperimentare, giocare in cucina almeno fino a raggiungere un livello accettabile. Proprio per questa ragione ho pensato di preparare un altro piatto di pesce, non difficile né complesso, ma da qualche parte bisogna pur iniziare.
Se a questo si aggiunge che tra poco è Natale, ma prima c'è la Viglia a cui pensare, con una cena rigorosamente di magro, dove i piatti di pesce primeggiano e le idee su cosa preparare servono un po' a tutti, viene naturale pensare che questo piatto si presta benissimo ai nostri festeggiamenti e vi assicuro che anche gli ospiti più intransigenti, che non amano particolarmente il pesce, apprezzeranno questa terrina.

Terrina di Salmone e gamberi su misticanza e uva (da "La tavola delle feste" di S. Barzetti)

Ingredienti per 8 persone
600 g di polpa di salmone
16 code di gambero di qualità Black Tiger
4 albumi
1 rametto di aneto
2 carote
misticanza di insalate autunnali
300 g di uva nera
1 arancia
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Mondate e lavate le carote e le foglie di sedano. Mettete nel vaso del frullatore con la polpa di salmone, l'aneto, gli albumi, sale e pepe e frullate per ottenere un composto omogeneo.
Versatelo in una bastardella e amalgamatelo con i gamberi, precedentemente sgusciati e sminuzzati.
Sistemate il preparato su un foglio rettangolare di carta da forno, arrotolatelo dandogli la forma di un salame, avvolgetelo ulteriormente con un foglio di carta alluminio, serrate le estremità e lessate per 25 minuti, raffreddate per almeno 3 ore.
Lavate gli acini d'uva, tagliateli a metà ed eliminate i semini. Mondate e lavate le insalate e sgocciolatele bene.
In una ciotola emulsionate il succo d'arancia con olio, sale e pepe.
Togliete la preparazione dall'involucro, tagliatela a fette dello spessore di circa 1 cm, sistematele su letti di insalatine, guarnite con l'uva e condite con il dressing all'arancia.

Note mie: da non sottovalutare il dressing all'arancia, non perché copre il sapore del salmone (:-D), ma lega particolarmente con questa terrina.

Ormai ho intrapreso una strada senza ritorno: voglia imparare a cucinare il pesce!...se poi qualcuno vuole darmi una mano facendomi un corso di cucina a tema, lo apprezzerei molto ^_^


Con questa ricetta partecipo al contest "Dall'antipasto...al dolce"

Anna Luisa

MTchallenge di Novembre: baccalà alla livornese nel bicchiere

Signori e signore della corte, mi affido al vostro buon cuore nel presentare la mia ricetta per l'MTchallenge di questo mese. Ebbene, non solo la mia natura di pasticciona mi porta a sentirmi a mio agio molto più con i dolci che con i piatti salati, ma a ciò si aggiunge che se piatto salato deve essere, vi prego, non sia di pesce!
Signori della giuria (dovrei dire signore veramente ;-)), la causa di questa mia repulsione risale alla mia infanzia, quando mia zia, pur di farmi mangiare il pesce ogni venerdì almeno, me lo ricopriva di maionese e vi lascio solo immaginare la difficoltà a scovare le spine sotto uno strato di maionese alto un dito. Crescendo ho imparato ad apprezzarlo e benché il venerdì preferisca rivolgere la mia scelta verso i formaggi, mi capita saltuariamente di preparare del pesce. Certo, ammetto che preparare sia un parolone, considerando che tutta la mia preparazione consiste nel tagliare qualche pomodoro, uno spicchio d'aglio e del prezzemolo, utilizzare il tutto per farcire il pesce e metterlo a cuocere in forno. In ogni caso ammetto che un po' di fortuna questo mese l'ho avuta, in quanto la scelta del pesce è ricaduta sul baccalà.
Quando finalmente mi ero rincuorata vedendo la ricetta postata da Cristina del baccalà alla livornese, e ritenendola forse alla mia portata, ecco sopraggiungere un altro "problema": Fabio mi comunica che parteciperà anche lui!
Ora, signori della giuria, mettetevi nei miei panni (lo so vi andranno larghi e corti, ma provateci lo stesso), non solo ho dovuto elaborare una presentazione del baccalà alla livornese degna dell'MTchallenge, ma il grande sacrificio è che ho dovuto mangiare pesce per ben due, dico due volte in una settimana! E solo per questo mi reputo meritevole di ricevere uno dei premi dati da Alessandra, sperando che non si tratti di lavori forzati in un mercato ittico.

Baccalà alla livornese su crema di ceci con pomodorini confit

Ingredienti:
300 g di baccalà
20 pomodori pachino
200 g di ceci lessati
zucchero
olio
olio aromatizzato al rosmarino
sale
rosmarino

Tagliare il baccalà a pezzi e metterlo a cuocere a vapore poggiando i pezzi sul lato dove c'è la pelle, in modo che non si sfaldino. Lasciare cuocere circa dieci minuti, o finché il baccalà sarò tenero.
Nel frattempo tagliare a metà i pomodori, disporli in una teglia foderata di carta da forno con il lato tagliato rivolto verso l'alto, cospargerli di zucchero, salarli e condirli con un filo d'olio. Cuocere in forno per un'ora e un quarto a 100°C.
Con il frullatore ad immersione frullare i ceci con un filo d'olio e qualche ago di rosmarino.
Con le mani sfaldare i pezzi di baccalà in una ciotola, eliminando la pelle, condirlo con un filo d'olio preferibilmente aromatizzato al rosmarino e salare se necessario.
Comporre i bicchierini: versare in ciascun bicchiere un po' di crema di ceci su cui disporrete un po' di baccalà ed infine adagiarvi sopra qualche pomodorino confit. Decorare con un rametto di rosmarino.

Ora, signori della corte, lascio che vi ritiriate per deliberare e spero che non mi condannerete ai lavori forzati in un mercato ittico.

Anna Luisa

Ho fatto il baccalà con...

...pomodoro, basilico...ed un pizzico di fantasia. No, tranquilli, non sono stato contagiato dal marito di Stefania. Lui è un professionista a confronto mio. Ma quando ho sentito che la prossima ricetta da fare per l'MT challenge era il baccalà alla livornese, ho avuto un sussulto sulla sedia, come quando si è distratti e all'improvviso si viene tirati inaspettatamente in ballo. Si, perché il baccalà è roba mia. Io lo compro, io lo preparo e soprattutto alla vigilia di Natale, tutti i presenti aspettano in religioso silenzio il mio baccalà fritto che abbiamo deciso di farlo diventare antipasto, per gustarlo al meglio, prima che si sia troppo sazi. Una volta realizzato che avrei dovuto preparare la ricetta, prima di tutto ho letto per benino il post di Cristina di Insalata Mista (oltre che di Poveri ma belli e buoni) che ha vinto il mese scorso. Quindi mi sono procurato il baccalà. Sono così andato a Napoli dal mio fornitore di fiducia al Vomero e ho fatto un po' di scorta di coronello, la parte più alta, più tenera, saporita e pregiata del baccalà. Ho iniziato così a pensare a come realizzare la ricetta, e più ci pensavo più mi convincevo che volevo dare un tocco personale, ma senza stravolgere più di tanto i sapori di questa ricetta. Se baccalà alla livornese deve essere, che baccalà alla livornese sia! In mezzo ci si è messo anche un fine settimana tra Lucca e Milano che ha fatto altri danni. A Lucca infatti siamo entrati in tutte le librerie per cercare ispirazioni su libri di cucina toscana. Ne abbiamo trovati almeno un paio che ci piacevano e li abbiamo presi. Poi a Milano ho pensato alla presentazione del piatto, anche se ho lasciato qualcosa anche ad Anna Luisa che sicuramente vorrà rispondere a questa mia preparazione. Infine, scendendo da Milano, anche sull'Autogrill sono stato sorpreso a sfogliare l'ennesimo libro di cucina di pesce toscana, prima che Anna Luisa mi tirasse fuori di forza, ormai disperata...
Fino all'ultimo momento ho cercato di concretizzare la mia idea. Come pomodori, volevo usare i famosi pomodorini del piennolo del Vesuvio, la cui consistenza ed il cui profumo si sposano a meraviglia col baccalà. Il problema è stato trovarli. Ho girato non so quanti fruttivendoli, sono andato anche al mercato generale, ma niente, introvabili. Ancora troppo presto, di solito si trovano facilmente nel periodo natalizio. Quando ormai avevo preso le speranze, ecco che si materializzano davanti ai miei occhi mentro ero in macchina. Quindi sosta veloce, di corsa dal fruttivendolo che si sarà anche spaventato al vedermi arrivare in quel modo e bottino preso! Ormai ho tutto, posso mettermi al lavoro!

Finger food di baccalà alla livornose con cenere di olive nere

Ingredienti
1 pezzo intero di coronello di baccalà
1 grappolo di pomodorini del piennolo
1 fascetto abbondante di prezzemolo
100 g di olive nere di Gaeta
olio

Preparazione
Ho messo il baccalà nell'acqua e l'ho sciacquato ripetutamente e poi strizzato per bene, come mi ha suggerito il venditore. Quindi l'ho tagliato a cubetti, infarinati una prima volta, ripassati nella farina e scrollati di quella in eccesso prima di friggerli per 6 minuti in olio ben caldo e abbondante. Quindi ho fatto sgocciolare su carta assorbente per fritti.
Ho lavato per bene e tagliato a metà i pomodorini. Ho messo un filo d'olio in padella e li ho fatti andare per qualche minuto a fuoco basso.
Ho lavato il prezzemolo e ho fatto un'emulsione con l'olio utilizzando il frullatore ad immersione.
Precedentemente ho tolto i noccioli alle olive (lasciate in ammollo sotto acqua corrente per dissalarle) e le ho messe ad essiccare in forno per un'ora a 100 °C. Quindi, una volta raffreddate, le ho sminuzzate finemente.
Sono quindi passato alla composizione del piatto. Ho fatto una striscia di emulsione al prezzemolo come base su cui ho adagiato i pezzetti di baccalà sui quali ho posto mezzo pomodorino e un pizzico di cenere di olive nere. Ho fermato il tutto con stecchini di bambù.

Ora non oso immaginare cosa preparerà Anna Luisa, ma qualche vaga idea già ce l'ho...

Fabio

Ma l'estate quando arriva?

Finalmente è arrivata l'estate...o forse è arrivato l'autunno? Inizio a pormi questa domanda, dopo gli ultimi giorni dove si sono alternati caldi raggi di sole e nubi cariche di pioggia accompagnate da un vento freddo. Certo non posso lamentarmi, considerando che in altre regioni...nevica! Ma posso chiedermi in quale stagione siamo e soprattutto quando arriverà la tanto bramata estate. Perché, diciamocelo, se l'autunno è bello per i suoi cambiamenti di colore, l'inverno perchè c'è Natale, la primavera perchè è allegra, l'estate è la stagione delle vacanze per eccellenza e quindi desiderata e programmata tutto l'anno. Ma quando capita un tempo così, come si fa a godersi le vacanze? "Fortunatamente" le mie sono ancora lontane, ma mi dispiace per tutti quelli che stanno trascorrendo le loro ferie sotto la pioggia.
Sperando che l'estate giunga presto, vi propongo questo piatto quantomeno primaverile ;-)

Lasagna di spada (Cucina Italiana Maggio 2010)

Ingredienti:
900 g di fettine sottili di spada
600 g di piselli sgranati
350 g di taccole
50 g di cipolla
aglio
brodo vegetale
olio extravergine d'oliva
sale e pepe

Lessare le taccole per 10 minuti, poi scolatele e cuocetele in padella per 5 minuti con l'olio, uno spicchio d'aglio, sale e pepe.
Soffriggete la cipolla tritata in un filo d'olio per 3 minuti, poi fatevi insaporire i piselli per 7 minuti, bagnateli con 400 g di brodo e fateli stufare 5 minuti, infine salateli, pepateli e frullate in crema.
Preparate la lasagna:  in una pirofila (da tavola e da forno) allargate un paio di cucchiai di crema di piselli, poi proseguite a strati alternati, con le fettine di pesce, la crema e le taccole. Completate con un filo d'olio, sale, pepe e infornate a 180°C per 40 minuti.

Note mie: ho omesso le taccole in quanto Fabio non le ama particolarmente ed ho deciso di preparare delle monoporzioni...ne è risultato un antipasto molto carino ;-)

Anna Luisa

Alice in...cheeseland

Avrete notato che non propongo spesso piatti a base di pesce. In realtà a casa nostra ne mangiamo, anche se non spessissimo in quanto va sicuramente cotto al momento e per ragioni di tempo non sempre ciò è possibile. Inoltre avendo anche la fortuna di vivere in una città di mare, troviamo il pesce fresco di ottima qualità, ragion per cui preferiamo cucinarlo nel modo più semplice possibile in maniera non solo da non coprire, ma laddove sia possibile, da esaltare il suo naturale sapore di mare.

Questa settimana però ho preparato qualcosa di diverso per due ragioni. La prima è che mia cugina Elisa, che con nostra grande gioia segue assiduamente il nostro blog, mi ha chiesto qualche ricetta da realizzare a casa sua. La seconda ragione è che sul forum della Cucina italiana abbiamo deciso di scegliere un ingrediente a settimana e di proporre almeno un piatto che lo contenga. Il primo ingrediente sono state le alici. Ed ecco che mi è venuto in mente di preparare questi sformatini in cui ho provato un accostamento che ad alcuni può sembrare un po' azzardato, tra formaggio e pesce...

Sformatini di alici


Ingredienti per 8 sformatini

500 g di alici
300 g di ricotta
150 g di provola
50 g di pecorino grattugiato
1 uovo
8 stampini usa e getta
burro per ungere gli stampini

Lavare le alici, eliminare la testa, aprirle a libro cercando di non staccare le due metà ed eliminare la lisca centrale. Tamponarle con carta assorbente e metterle da parte.
In una ciotola mescolare la ricotta con l'uovo che avrete leggermente sbattuto, il pecorino e la provola tagliata a cubetti piccoli.
Imburrare gli stampini e porvi le alici in modo che trasbordino un po'. Mettere una cucchiaiata di composto di ricotta negli stampini, pressare, quindi poggiarvi sopra un paio di alici incrociate. Mettere una seconda cucchiaiata di composto e nuovamente due alici.
Cuocere gli sformatini in forno preriscaldato a 180°C per 30 minuti.
Fare intiepidire gli sformatini e capovolgerli nel piatto. Accompagnarli a piacimento con un' insalata e del limone.


Anna Luisa

Tubettoni al coccio (gallinella)

Si sa, chi rompe paga...e i cocci sono i suoi. Io, in verità (lo posso giurare), non ho rotto niente, ma mi sono ritrovato i cocci. Eh si, perché me li ha portati mio suocero, appena pescati e non ho potuto rifiutare. Erano quattro, tre più piccolini ed uno un pò più grosso. No, non è che è andato al mare col rastrello e ha recuperato dei cocci. A Napoli chiamiamo in questo modo quel pesce che nel resto d'Italia è conosciuto col nome di gallinella. Per le sue carni sode e saporite si presta molto bene ad insaporire le zuppe di pesce, ma si sposa decisamente bene anche con la pasta per un sughetto al pomodoro molto gustoso. Ho pensato di utilizzare un tipo di pasta corta, dei tubettoni, rigati, per tenere meglio il sugo. La preparazione è semplice e veloce, il sapore eccezionale. Per preparare il sugo ho utilizzato il tegame (nemmeno a dirlo)...di coccio che secondo me da un gusto più rotondo, più pieno.

Ingredienti per 4 persone
400g di tubettoni
4 gallinelle di mare (o cocci) piccoli
500g di pomodorini ciliegini
1 spicchio d'aglio
olio
vino bianco
sale
prezzemolo

Preparazione
Far rosolare molto lentamente uno spicchio d'aglio nell'olio posto nel tegame di coccio, unirvi le gallinelle, sfumare col vino bianco. Una volta evaporato il vino aggiungere i pomodorini tagliati a metà, salare leggermente e far cuocere coperto per 20-30 minuti. Una volta che i pesci saranno cotti, toglierli dal tegame e fare restringere il sugo rimasto. Nel frattempo portare a cottura la pasta ben al dente in abbondante acqua salata, scolarla e condirla col sugo. Decorare con una gallinella e spolverizzare con il prezzemolo.

Un piatto in cui si può gustare appieno il sapore di questo pesce squisito.

Fabio

Clam chowder...dal Maine con amore

Qualche anno fa siamo andati negli Stati Uniti per il matrimonio di mio cugino in Colorado. Essendo fine Settembre, abbiamo deciso di fare una sosta nel Maine prima di tornare a casa, per ammirare il foll-foliage o indian summer, cioè il mutamento cromatico delle foglie degli alberi che diventano rosse. E' uno spettacolo fantastico, ed anche se in quel periodo il fall foliage era solo all'inizio, non potremo mai dimenticare quei bellissimi paesaggi che si presentavano ai nostri occhi con i loro giochi cromatici.

 Devo dire che il Maine è rimasto nei nostri cuori, così come i sapori che ci ha offerto. Uno dei piatti tipici, oltre alle buonissime aragoste che vengono servite bollite, è la clam chowder, una zuppa di vongole. La particolarità che caratterizza questa zuppa è l'inconsueto accostamento delle vongole alla panna ed al bacon, che anche se a prima vista sembrerebbero elementi discordanti tra di loro, vi assicuro che sanno legarsi alla perfezione in questa zuppa, che ci ha veramente conquistati.

Clam chowder

Ingredienti per la clam chowder
1 kg di vongole
50 g di burro
100 g di bacon o pancetta tesa
300 g di patate
400 g di panna
1 cipolla media
sale

Ingredienti per i crostini
100 g di farina
60 g di burro
20 ml di brandy
sale

Mettere le vongole in una pentola coperta e cuocere a fuoco medio scrollando la pentola di tanto in tanto per circa 10-15 minuti (finché le vongole si sono aperte). Lasciare raffreddare e sgusciare i molluschi. Metterli da parte. Filtrare con l'aiuto di una garza il liquido di cottura delle vongole e metterlo da parte.
Nel frattempo preparare i crostini impastando insieme gli ingredienti. Avvolgere l'impasto nella pellicola e lasciare riposare in frigo almeno per un'ora. Riprendere l'impasto, formare dei cordoncini e tagliarli a tocchetti. Porli sulla teglia rivestita di carta da forno e cuocerli a 200°C per 20-25 minuti.
Fare soffriggere in un tegame con il burro la cipolla e la metà della pancetta tritate. Aggiungere le patate pelate e tagliate a cubetti, coprire con il liquido di cottura delle vongole e cuocere coperto per circa 30 minuti. Nel caso in cui si asciugasse troppo, aggiungere del brodo di pesce o in mancanza di questo, di verdure. Frullare il tutto con il frullatore ad immersione. Aggiungere la panna e le vongole ed regolare di sale. Passare in padella la restante pancetta senza l'aggiunta di grassi finché non sia divenuta croccante. Servire la zuppa calda decorata con la pancetta croccante e i crostini al brandy.

Anna Luisa e Fabio

Cena della Vigilia...mica siamo in ritardo?

Speriamo di avere stuzzicato il vostro appetito mostrandovi il centrotavola e come ha detto qualcuno..."figuriamoci cosa avranno cucinato per la cena della Vigilia ed il pranzo di Natale..."
Magari siamo un po' in ritardo, ma preferiremmo pensare di essere in anticipo per darvi suggerimenti per il cenone di Capodanno o volendo essere ancora più lungimiranti, per il prossimo Natale!
Cominciamo dunque con il menu della Vigilia!


Carpaccio di polpo
Baccalà fritto
Ciliegine di mozzarella con ricotta ed acciughe
Tartine con philadelphia e salmone

Tagliatelle verdi al pesto con gamberi e pomodori confit

Cernia all'acquapazza

Insalata di rinforzo
Broccoli di Natale

Pane di Alice
Parmigianini delle Simili

Frutta secca
Mustacciuoli
Roccocò
Pulci di monaco
Struffoli
Panettone
Christmas fruit cake
Stollen

Qulacuno di voi potrebbe obbiettare che ci si poteva fermare all'antipasto oppure fare un semplice buffet di dolci, ma che Natale e Vigilia sarebbero senza la tradizionale ABBUFFATA?!?!?!

Per il polpo ho voluto provare un suggerimento letto tempo fa sul forum di CI, che consisteva nel cuocere il polpo per circa 30-40 minuti, infilaro in una bottiglia di plastica dopo averle tagliato via il fondo e messo così in frigo fino ad ottenere un salsicciotto da tagliare a fette sottili. L'unico intoppo che ho trovato era forse dovuto alle dimensioni ridotte della botiglia suddetta o meglio alle dimensioni eccessive del polpo, il quale non ha voluto sentir ragioni di entrare nella bottiglia e mentre combattevo con "il mostro" che io infilavo da una parte e lui usciva dall'altra, ho pensato a Ross, la quale non ha un gran feeling con gli abitanti del mare ed ora inizio a capirne le ragioni...
Comunque alla fine lo avuta vinta io solo perchè ho abbandonato la bottiglia e dopo aver dispoto due fogli di carta alluminio uno di fianco all'altro leggermente sovrapposti, vi ho arrotolato il polpo il più stretto possibile e poi Fabio ha provveduto ad affettarlo.

Il baccalà, preparato da Fabio, era semplicemente passato nella farina e fritto, ma tanta bontà merita di essere goduta appieno.

Le ciliegine di mozzarella, fatte da Fabio, sono una vecchia idea di mio padre (anche lui si diletta in cucina sempre per la regola che buon sangue non mente) e consistono nell'incidere le ciliegine fino a metà aprirle quel tanto che basta per farcirle con un cucchiaino di ricotta e poi poggiarvi sopra un pezzettino di acciuga sott'olio.

Le tartine al salmone, anch'esse preparate da Fabio, sono state ottenute tagliando del pane per tramezzini con uno stampino per biscotti a forma di stella e farcite con philadelphia e salmone.

Il primo è stato una mia idea che mi ha letteralmente folgorata la settimana scorsa. Per 12 persone, ho impastato 1 Kg di farina con 7 uova e 2 bicchierini da caffè di pesto. Ho poi lasciato marinare sottolio i pomodorini ciliegia tagliati a metà e dopo 12 ore li ho messi sulla placca da forno, conditi con sale e zucchero e cotti a 130°C per 1 ora. Ho fatto saltare in padella, nell'olio dei pomodori, i gamberi sgusciati, cotto la pasta ed aggiunta ai gamberi insieme ai pomodorini.

(qui ci dovrebbe essere la foto delle cernie che in realtà non c'è per un "problema tecnico". Il pesce è stato portato in tavola mentre Fabio continuava a pulirlo. Lasciamo alla vostra immaginazione, in fondo una cernia è una cernia...)

Il pesce era una cernia, messa da mio padre in un tegame con olio, vino bianco, aglio, prezzemolo ed un po' di pomodorini. Cotta in forno, coperta e bagnata di tanto in tanto per un'ora circa.

(v. sopra: garantiamo che il pesce c'era...ed era anche buonissimo!)

Il pane è quello di Alice che trovate qui, mentre i parmigianini delle Simili sono riuscita ad ottenerli sostituendo il lievito con 300 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima ed allungando la lievitazione di 12 ore.
Parmigiani (sorelle Simili)

Ingredienti
500g di farina di forza (manitoba)
200g di acqua
37g di lievito di birra (sostituito con 300g di lievito madre)
75g di burro
25g di strutto
7,5g di sale
50g di zucchero
50g di Parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo

Ho sciolto il lievito madre nell'acqua tiepida in cui avevo precedentemente aggiunto lo zucchero. Ho disposto la farina a fontana ed ho aggiunto tutti gli ingredienti (tranne il parmigiano), per ultimo il sale. Ho impastato fino ad ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso. Ho lasciato lievitare 3 ore quindi ho aggiunto il Parmigiano e formato dei piccoli panini spennellati con l'uovo sbattuto che ho lasciato lievitare altre 3 ore. Li ho cotti a 180°C per 15 minuti.

A questo punto, direte voi, ci starebbe bene un bel dolcino, ma noi vi lasciamo digerire prima tutte queste cose...non vorremmo appesantirvi troppo...e poi, statene certi, vi offriremo anche i nostri dolci...

Fabio e Anna Luisa