Panini napoletani...per Matti

La Pasqua ormai è alle porte e fuori già si sente il profumo delle pastiere e del tortano, che preparati qualche giorno prima, saranno perfetti per il pranzo di domenica e da portare ad un bel picnic per Pasquetta.
Proprio sul tortano c'è una diatriba tra napoletani della provincia e quelli della città. Infatti in provincia c'è una distinzione tra tortano, cioè quel brioscione nel cui impasto c'è la sugna e che è ripieno di provolone, proscutto, salame, preferibilmente il tutto sormontato da uova sode; ed il casatiello, molto meno compatto del tortano e insaporito solo con la sugna e tanto, tanto pepe. Quest'ultimo a Napoli pare sia sconosciuto o quasi, in ogni caso con il termine "casatiello" si intende anche il tortano.
Diciamo che oggi ho preferito venire fuori da questa discussione sul nome dell'uno e dell'altro ed ho preferito preparare qualcosa che si avvicina molto ad entrambi  e che in tutta la Campania è conosciuto con un unico nome: il panino napoletano.

Come vi ho detto, il panino napoletano assomiglia molto ad entrambi gli impasti, ma soprattutto al tortano, dal quale trae la farcitura e la spirale che forma l'impasto attorno alla farcia. La differenza sostanziale però è nella forma, tipicamente a ciambella quella del tortano ed a trancetti quella dei panini napoletani. Proprio per il fatto di essere delle monoporzioni, si prestano benissimo per una merenda ed è proprio per questo che ho scelto di prepararli per il contest indetto da Eleonora, o più precisamente da suo figlio, Mattia.
La scelta della ricetta è stata facile, ripensando a quante volte, fin da piccoli, sia io che Fabio abbiamo mangiato qusto merenda, sicuramente non leggera, ma tanto, tanto buona.

La parte difficile è stata la scelta della bevanda di accompagnamento, che doveva essere fatta da noi, quindi non pronta e stare bene con il piatto presentato. Come dicevo tante volte Fabio ed io abbiamo fatto merenda con i panini napoletani, ma ad accomagnarli c'era sempre lei, la mitica Coca-cola. Prima che possiate pensare che io sia riuscita a riprodurre la Coca-cola in casa, vi dico subito che non è così, anche se trovare la ricetta segreta e diventare milionaria non mi dispiacerebbe affatto...sai quante caccavelline carine mi comprerei...ok, torniamo con i piedi per terra. Dunque, per accompagnare i panini napoletani ho pensato che ci sarebbe stata benissimo una granita di Coca-cola ed ecco pronta la merenda per Matti.

Panini napoletani

Ingredienti:
500 g di farina Manitoba
1 bicchiere di acqua tiepida
1 cucchiaino di zucchero
1 cubetto di lievito
3 cucchiai di sugna
sale
pepe

per il ripieno:
100 g di mortadella tagliata a dadini
100 g di salame tagliato a dadini
100 g di prosciutto cotto tagliato a dadini
200 g di provolone semistagionato tagliato a dadini
20 g di pecorino grattugiato

1 uovo per spennellare i panini

Granita alla Coca-cola
Ingredienti
500 ml di Coca-cola
il succo di mezzo limone
100 g di zucchero
1 fetta di limone per acompagnare

Preparare l'impasto dei panini: disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, mettervi al centro il bicchiere di acqua in cui avremo sciolto lo zucchero ed il lievito ed iniziare ad impastare. Quando l'impasto avrà assunto una certa consistenza, iniziare ad aggiungere la sugna poco per volta e, solo alla fine, il sale. Continuare ad impastare per circa 15 minuti. Potrebbe essere necessario aggiungere un po' d'acqua o di farina, ma questo dipende dalla farina stessa o dall'umidità dell'ambiente. In ogni caso si dovrà ottenere un impasto simile ad una brioche, morbido, ma che non si attacca alle mani.
Lasciare lievitare l'impasto in un luogo tiepido, a riparo da correnti d'aria, per circa un'ora e mezza.
Riprendere l'impasto, stenderlo sul ripiano e cospargerlo con l'imbottitura e con il pecorino grattugiato. Premere un po' l'imbottitura in modo da farla penetrare leggermente nell'impasto. Arrotolare quest'ultimo e tagliarlo in tranci larghi circa quattro dita. Disporre i tranci su una placca rivestita di carta da forno, spennellarli con l'uovo sbattuto e cuocerli in forno preriscaldato a 190°C per circa mezz'ora, finché risultino dorati.

Preparare la granita: sciogliere nella Coca-cola lo zucchero per non farla cristallizzare, poco per volta perchè ne amenterà l'effervescenza, ed il succo di limone. Mettere nella gelatiera per circa 30 minuti. Mettere la granita in un bicchiere e mescolare, aggiungendo qualche cucchiaiata di Coca-cola se è necessario. Servire con una fetta di limone.

Allora Matti, ci vieni a fare merenda da noi? ^_^

Con questa ricetta partecipiamo al contest di Eleonora e Mattia "Fare merenda mi piace da...Matti!"

Anna Luisa e Fabio

Ricominciamo...dall'antipasto!

Dite la verità: avevate pensato che Fabio mi avesse lasciata in Islanda? :-D
Ebbene, no...anche se forse un pensierino ce lo ha fatto ;-)
Mi sono semplicemente presa una piccola vacanza extra dai fornelli...o per meglio dire, sono stata assalita dal lavoro arretrato e soprattutto dalle pulizie di casa, per cui non ho avuto proprio il tempo per spadellare e, come ha detto Fabio, in due settimane l'unica cosa che ho preparato è stato il caffè!
Ora però che ho ritrovato il bandolo della matassa, eccomi qui, più attiva che mai ;-)
Dato che però il racconto di Fabio sul nostro viaggio in Islanda non è ancora terminato, ho pensato che oltre a vedere le meraviglie che abbiamo potuto ammirare sull'isola, avreste gradito anche assaporare qualche piatto tipico. Devo però fare una premessa: ammetto che prima di partire ho annunciato a tutti che sarei tornata sicuramente dimagrita perché certamente non mi potevo aspettare dei manicaretti in un Paese dove il piatto nazionale è lo squalo putrefatto! Ed invece...mi sono ritrovata in una nazione dove non solo sanno cucinare benissimo, ma hanno anche una cura nelle presentazioni, degne dei ristoranti di alto livello. Così a metà viaggio ho comprato un libro di ricette islandesi, dopo qualche giorno ne ho comprato un secondo e solo perché frenata da Fabio, ho desistito dall'acquisto di un terzo!
Sicuramente ho abbastanza materiale da potervi proporre un pranzo islandese e come ogni pranzo che si rispetti sull'isola, si parte dall'antipasto.
In tutti i ristoranti tra gli antipasti non poteva mancare la zuppa del giorno o comunque una zuppa, sempre accompagnata da uno degli ottimi pani islandesi, per cui oggi vi propongo la zuppa di funghi con il pane di segale.

Zuppa di funghi

Ingredienti:
200 g di porcini
1 cipolla
50 g di burro
1L e 1/2 di brodo
100 g di panna da cucina
sale e pepe

Pulire con delicatezza i funghi, rimuovendo ogni residuo di terra. Tagliarne una metà grossolanamente e l'altra metà molto finemente ed aggiungerla alla cipolla, anch'essa tagliata fine.
Mettere la metà del burro in una pentola e farlo sciogliere a fuoco medio. Aggiungervi i funghi tagliati a pezzi più grossi. Fare cuocere per 2-3 minuti, quindi toglierli dalla pentola e metterli da parte. Mettere il restante burro nella pentola, con i funghi e la cipolla tagliati fine e farli cuocere 2-3 minuti. Aggiungere il brodo e cuocere 5 minuti. Aggiungere i funghi messi da parte e cuocere altri 2-3 minuti. Aggiungere la panna solo poco prima di servire e del sale se è necessario. Servire la zuppa accompagnata da fettine di pane abbrustolito.

Pane di segale

Ingredienti:
500 g di farina Manitoba
250 g di farina di segale
600 ml di latte
2 cucchiaini di zucchero
4 cucchiaini di lievito (baking powder)
2 cucchiaini di sale

Mescolare gli ingredienti secchi in una ciotola, aggiungervi quindi il latte poco alla volta e mescolare prima con un cucchiaio e poi con le mani. Impastare bene, quindi disporre l'impasto in uno stampo da plumcake precedentemente infarinato e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per 1 ora e 1/2.


Questa ricetta la dedico ad Alessio, il nostro compagno di viaggio vegetariano, che a causa dei menù che non lo favorivano, credo abbia provato le zuppe di tutti i ristoranti in cui abbiamo cenato.

Anna Luisa

Non tutti i bagels riescono col buco...

Le colazioni americane: il sogno di ogni goloso di questo pianeta! Un assortimento di piatti dolci e salati, di torte, pasticcini, uova preparate in vari modi, salsicce, bacon, pancakes, muffins e...bagels! Si, perchè per me non può esistere una colazione americana senza un buon bagel con philadelphia (la ricetta americana prevede cream cheese) e salmone, un classico, ma vi assicuro veramente buono. Mi fa tornare alla mente New York e l'ultimo giorno, quando acquistammo un paio di bagels in più alla tavola calda dove facevamo la colazione, per pranzo. Ricordo che consumammo quegli ottimi bagels stesi sotto un albero a Central park, mentre i bambini si rincorrevano e i ragazzi passeggiavano in bicicletta...insomma, una classica scena da film americano. Spero che la nostra amica Stefania, che è andata in questi giorni a New York, si stia godendo la città nonostante la neve e che ritorni anche lei con quella specie di mal d'Africa che ho battezzato "newyorkite".
Tornando ai nostri bagels, questi panini a ciambella, che possono essere ricoperti con semi di sesamo oppure essere lisci, sono di origine ebraica. Nella versione originale non c'è lievito, ma personalmente ho trovato nel web, sul forum al femminile, questa versione con lievito di birra, che ho leggermente modificato ed ormai è diventata una garanzia per me. Capisco che da noi non si faccia spesso una colazione tipo quella americana o comunque una colazione in cui si mangino panini al salmone (!), ma i bagels si prestano bene anche come antipasto, magari in versione mini, per uno spuntino oppure per un buffet.

Bagels

225 ml di latte bollente
50 g di burro
25 g di zucchero
15 g di lievito di birra
un po' di sale
1 tuorlo
400 g di farina Manitoba
2 cucchiai di latte

Versare il latte bollente in una ciotola, aggiungere il burro e lo zucchero e fare sciogliere il tutto. Appena è tiepido, sciogliervi il lievito di birra. Disporre la farina a fontana ed aggiungere il sale. Versarvi al centro il latte con il lievito ed impastare. Fare lievitare per un'ora. Trascorso il tempo, stendere l'impasto dello spessore di 2 cm circa e con un coppapasta pagliare le ciambelle. Praticare un foro all'interno con il dito, allargandolo bene perchè cuocendo tende a chiudersi. Fare riposare 15 minuti. Trascorso questo tempo, immergere i bagels nell'acqua bollente per 20 secondi e sistemarli in una teglia da forno. Spennellerli con il tuorlo diluito con un po' di latte (a piacere decorarle con i semi di sesamo, ribaltandoli in un piattino in cui si saranno messi i semi.), ed infornare a 180°C per 15 minuti circa.

Buon appetito, anzi, buona colazione!
Anna Luisa

Menu di Natale 2...la vendetta!!!

Non pensavate certo che ci fossimo dimenticati di voi, lasciandovi così, dopo avervi proposto il menu di Natale completo, ma senza darvi tutte le ricette e farvi vedere le foto mancanti? Ma no che non ci siamo dimenticati!!! E' solo che avevamo paura che faceste un'indigestione virtuale (...oltre a quelle reali) e così abbiamo lasciato trascorrere qualche giorno. Ok, allora, avete digerito gli antipasti? Bene, eccovi subito la ricetta del primo: lasagna con fonduta, provola, speck e funghi...certo che non le mancava nulla!
L'idea della lasagna è stata mia (Anna Luisa) ma la realizzazione è stata totalmente di Fabio. Ormai travolto anche lui dal vortice culinario e con ottimi risultati!

Lasagna con fonduta, provola, speck e funghi
(per 12 persone)
3 confezioni di lasagne Rana (le troviamo estremamante comode ed ottime come risultato)
500 g di fontina
500 g di emmental
1 l di latte
300 g di speck
1 provola di 500 g
300 g di funghi porcini surgelati
olio
1 spicchio d'aglio
4 tuorli d'uovo
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio d'amido (se occorre)

Mettere la fontina in ammollo nel latte. Nel frattempo fare rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere i funghi, farli insaporire e sfumare con il vino. Portarli a cottura. Tagliare la provola a pezzetti e lo speck a listarelle. Mettere il pentolino del latte sul fuoco, aggiungere l'emmental e fare scogliere (se fosse troppo liquida aggiungere formaggio o un cucchiaio di amido). Mescolare bene finchè il formaggio sia totalmente sciolto, aggiungere 4 tuorli d'uovo, uno alla volta, continuando a mescolare ed il vino.
Mettere qualche cucchiata di fonduta nella pirofila, dispovi sopra il primo strato di lasagne, ricoprire con altra fonduta, con la provola, lo speck ed i funghi. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.
Cuocere in forno a 220°C fino a che il formaggio comincia a fare la crosticina.

Volendo, come abbiamo fatto noi, si possono congelare ancora crude. Tirarle fuori la sera prima e cuocere prima di pranzo.

Per il tacchino alla melagrana, fortunatamente quest'anno sono riuscita a reperire le melagrane per tempo e così l'ho potuto preparare. Per la ricetta vi rinvio al post precedente.

L'insalata di rinforzo è un piatto che non può mancare sulle tavole natalizie partenopee. Il nome deriva dal fatto che vine servita la sera della Vigilia ed il giorno di Natale, invece di perpararne una nuova, si aggiungono gli ingredienti a quella della sera prima, rinforzandola appunto. Un ingrediente particolare dell'insalata di rinforzo sono le papacelle, i peperoni piccoli (quelli che somigliano a pomodori per intenderci), conservati sott'aceto. Solitamente quesi sottaceti vengono preparati d'estate, oppure comprati pronti a Natale.

Insalata di rinforzo
Ingredienti
1 cavolfiore
300 g di olive bianche
3 papacelle
5-6 alici sottolio
2 cucchiai di aceto
olio

Ridurre il cavolfiore a cimette, lavarlo e lessarlo in una pentola d'acqua salata, in cui avremo aggiunto 2 cucchiai di aceto per sbiancarlo. Fare raffreddare il cavolfiore (tolto "al dente") e metterlo in un'insalatiera, aggiunegre le olive sciacquate, le alici e le papaccelle ridotte a pezzetti. Condire con un filo d'olio e servire.

Le patate duchesse vengono preparate con lo stesso impasto del gateau di patate, cioè patate lessate e schiacciate, sale, 1 uovo e parmigiano grattugiato (tanto). Invece di mettere il composto in una pirofila, si mette nel sac à poche con bocchetta a stella e si dispongono sulla carta da forno in una teglia. Spennelate di burro ed infornate per circa 20 minuti a 200°C.
Anche in questo caso, sono state surgelate crude ed infornate direttamente ancora congelate.




I panini di ceci e rosmarino sono tratti dalla ricetta, da me leggermente modificata, di Stefania Cuozzo del forum di Cucina italiana.

Panini con farina di ceci e rosmarino
Ingredienti
250 lievito madre
2 g di lievito di birra
400 g farina Manitoba
100 g farina di ceci
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio d'olio evo ca
2 cucchiaini di sale
200 ml di acqua
10 g di sale

Sciogliere nell'acqua tiepida il lievito. Aggiungerlo ai restati ingredienti, impastare e mettere a lievitare per circa 3 ore. Aggiungere il rosmarino e formare i panini. Lasciare lievitare per 6 ore circa. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 20 minuti circa.

Treccine alle olive
Ingredienti:
500 g di farina Manitoba
250 g di lievito madre
2 g di lievito
100 g di olive di Gaeta denocciolate e tegliate a pezzetti
30 ml di olio
10 g di sale
200 ml di acqua tiepida
Sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungerlo a tutti gli altri ingredienti, tranne le olive. Lasciare lievitare l'impasto coperto con un canovaccio per circa 3 ore. Aggiungere le olive. Formare dei bastoncini che andremo ad intrecciuare tre alla volta. Disporre le treccine sulla teglia e lasciare lievitare altre 6 ore. Cuocere in forno ventilato 180°C per circa 30 minuti.

Cornetti al latte
Ingredienti
250 g di lievito madre
2 g di lievito di birra
500 gdi farina manitoba
300 ml di latte tiepido
25 g di burro
1 cucchiaini di sale
1 cucciaini di zucchero

Sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti ed impastare bene, anche sbattendo l'impasto sul tavolo. Lasciare lievitare circa 3 ore coperto. Stendere l'impasto dandogli una forma tonda e tagliarlo a spicchi. Arrotolare gli spicchi partendo dalla base e metterli a lievitare sulla teglia per altre 6 ore. Infornare a 180 °C in forno ventilato per circa 30 minuti.

Panini con farina di castagne e speck
300 g di lievito madre
4 g di lievito di birra
400 g di farina Manitoba
100 g di farina di castagne
50 g di speck tagliato a cubetti
200 ml di acqua
10 g di sale

Sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungerlo agli altri ingredienti, tranne lo speck. Lasciare lievitare coperto 3 ore. Aggiungere lo speck, formare i panini e lasciare lievitare altre 6 ore. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 20 minuti.

Con la parte di lievito madre che avrei dovuto buttar via, ho realizzato delle lettere di pane che ho utilizzato come segnaposto.

Ah, dimenticavo una cosa...il giorno di Natale ho anche lavorato...tutta la giornata... (qualcuno dirà:"meno male!")

Anna Luisa

Cena della Vigilia...mica siamo in ritardo?

Speriamo di avere stuzzicato il vostro appetito mostrandovi il centrotavola e come ha detto qualcuno..."figuriamoci cosa avranno cucinato per la cena della Vigilia ed il pranzo di Natale..."
Magari siamo un po' in ritardo, ma preferiremmo pensare di essere in anticipo per darvi suggerimenti per il cenone di Capodanno o volendo essere ancora più lungimiranti, per il prossimo Natale!
Cominciamo dunque con il menu della Vigilia!


Carpaccio di polpo
Baccalà fritto
Ciliegine di mozzarella con ricotta ed acciughe
Tartine con philadelphia e salmone

Tagliatelle verdi al pesto con gamberi e pomodori confit

Cernia all'acquapazza

Insalata di rinforzo
Broccoli di Natale

Pane di Alice
Parmigianini delle Simili

Frutta secca
Mustacciuoli
Roccocò
Pulci di monaco
Struffoli
Panettone
Christmas fruit cake
Stollen

Qulacuno di voi potrebbe obbiettare che ci si poteva fermare all'antipasto oppure fare un semplice buffet di dolci, ma che Natale e Vigilia sarebbero senza la tradizionale ABBUFFATA?!?!?!

Per il polpo ho voluto provare un suggerimento letto tempo fa sul forum di CI, che consisteva nel cuocere il polpo per circa 30-40 minuti, infilaro in una bottiglia di plastica dopo averle tagliato via il fondo e messo così in frigo fino ad ottenere un salsicciotto da tagliare a fette sottili. L'unico intoppo che ho trovato era forse dovuto alle dimensioni ridotte della botiglia suddetta o meglio alle dimensioni eccessive del polpo, il quale non ha voluto sentir ragioni di entrare nella bottiglia e mentre combattevo con "il mostro" che io infilavo da una parte e lui usciva dall'altra, ho pensato a Ross, la quale non ha un gran feeling con gli abitanti del mare ed ora inizio a capirne le ragioni...
Comunque alla fine lo avuta vinta io solo perchè ho abbandonato la bottiglia e dopo aver dispoto due fogli di carta alluminio uno di fianco all'altro leggermente sovrapposti, vi ho arrotolato il polpo il più stretto possibile e poi Fabio ha provveduto ad affettarlo.

Il baccalà, preparato da Fabio, era semplicemente passato nella farina e fritto, ma tanta bontà merita di essere goduta appieno.

Le ciliegine di mozzarella, fatte da Fabio, sono una vecchia idea di mio padre (anche lui si diletta in cucina sempre per la regola che buon sangue non mente) e consistono nell'incidere le ciliegine fino a metà aprirle quel tanto che basta per farcirle con un cucchiaino di ricotta e poi poggiarvi sopra un pezzettino di acciuga sott'olio.

Le tartine al salmone, anch'esse preparate da Fabio, sono state ottenute tagliando del pane per tramezzini con uno stampino per biscotti a forma di stella e farcite con philadelphia e salmone.

Il primo è stato una mia idea che mi ha letteralmente folgorata la settimana scorsa. Per 12 persone, ho impastato 1 Kg di farina con 7 uova e 2 bicchierini da caffè di pesto. Ho poi lasciato marinare sottolio i pomodorini ciliegia tagliati a metà e dopo 12 ore li ho messi sulla placca da forno, conditi con sale e zucchero e cotti a 130°C per 1 ora. Ho fatto saltare in padella, nell'olio dei pomodori, i gamberi sgusciati, cotto la pasta ed aggiunta ai gamberi insieme ai pomodorini.

(qui ci dovrebbe essere la foto delle cernie che in realtà non c'è per un "problema tecnico". Il pesce è stato portato in tavola mentre Fabio continuava a pulirlo. Lasciamo alla vostra immaginazione, in fondo una cernia è una cernia...)

Il pesce era una cernia, messa da mio padre in un tegame con olio, vino bianco, aglio, prezzemolo ed un po' di pomodorini. Cotta in forno, coperta e bagnata di tanto in tanto per un'ora circa.

(v. sopra: garantiamo che il pesce c'era...ed era anche buonissimo!)

Il pane è quello di Alice che trovate qui, mentre i parmigianini delle Simili sono riuscita ad ottenerli sostituendo il lievito con 300 g di lievito madre rinfrescato il giorno prima ed allungando la lievitazione di 12 ore.
Parmigiani (sorelle Simili)

Ingredienti
500g di farina di forza (manitoba)
200g di acqua
37g di lievito di birra (sostituito con 300g di lievito madre)
75g di burro
25g di strutto
7,5g di sale
50g di zucchero
50g di Parmigiano reggiano grattugiato
1 uovo

Ho sciolto il lievito madre nell'acqua tiepida in cui avevo precedentemente aggiunto lo zucchero. Ho disposto la farina a fontana ed ho aggiunto tutti gli ingredienti (tranne il parmigiano), per ultimo il sale. Ho impastato fino ad ottenere un impasto tenero ma non appiccicoso. Ho lasciato lievitare 3 ore quindi ho aggiunto il Parmigiano e formato dei piccoli panini spennellati con l'uovo sbattuto che ho lasciato lievitare altre 3 ore. Li ho cotti a 180°C per 15 minuti.

A questo punto, direte voi, ci starebbe bene un bel dolcino, ma noi vi lasciamo digerire prima tutte queste cose...non vorremmo appesantirvi troppo...e poi, statene certi, vi offriremo anche i nostri dolci...

Fabio e Anna Luisa

Lievito madre 2...giocando col "criaturo"

La mia produzione con il lievito madre non poteva certo fermarsi alle brioches e alla focaccia. In realtà lo stimolo a preparare altro viene dal fatto che il "criaturo" va rinfrescato ogni 4-5 giorni, cioè va impastato con un uguale peso in farina e con la metà di acqua. Questo rinfresco produce del lievito madre che ogni volta aumenta di una volta e mezzo il suo peso e ciò lo renderebbe ingestibile se non fosse altro, per lo spazio che ci occuperebbe in frigo e per il rischio che correremmo anche noi di essere inglobati dal blob. Per queste ragioni si cerca di rinfrescare sempre solo una parte del lievito madre che si ha a disposizione...ed il resto? Le possibilità sono due: si può utilizzare per preparare qualcosa (ed in questo caso rischiamo noi di lievitare), oppure va gettato via :-(( Ovviamente in questo secondo caso mi sentirei una madre degenere, oltre a correre il rischio che temo venga chiamato una sorta di telefono azzurro per lievito madre e che io venga condannata per lievitomatricidio. Optando quindi per la prima possibilità ed iniziando a trovarmi una quantità ingente di lievito madre, ho deciso di provare a preparare un tipo di pane la cui ricetta è pubblicata su Alice TV di Dicembre e non contenta, ho preparato anche i nodini delle Simili. Sarà perchè ho preparato questi ultimi che il mio Similio si è entusiasmato ed il giorno dopo l'ho trovato nel frigo traboccante dal suo barattolone che avevo accuratamente chiuso con il tappo ben avvitato...ma è possibile che il piccoletto abbia imparato anche a svitare i tappi?...

Pane casereccio di Antonino Esposito (Alice TV)

Ingredienti:
500 g di farina 00
50 g di lievito madre
2 g di lievito
2 cucchiai di sugna
12 g di sale
una manciata di semi di finocchio
Prendere un recipiente, versate 300 cl di acqua e scioglietevi il lievito ed il LM. Aggiungete gradatamente la farina, poi il sale ed infine la sugna e solo quando gli ingredienti sono ben amalgamati, i semi di finocchio. Fate riposare il composto per circa 30 minuti, coprendo il recipiente con un canovaccio. Trascorso il tempo, rilavorate l'impasto per qualche secondo, creando la forma desiderata. Lasciate lievitare fino a che il composto raddoppi di volume, ricordando sempre di coprire l'impasto. Fate poi delle incisioni, aggiungendovi all'interno altri semi di finocchio ed infornate in forno preriscaldato a 180-200°C per circa 20 minuti.

Note mie: ho usa la farina mix Manitoba ed ho omesso i semi di finocchio che Fabio non ama.
Ho riscaldato u po' l'acqua prima di aggiungervi il LM (fareste mai un bagnetto freddo al vostro piccolino?). Invece di aggiungere la farina al lievito madre, l'ho disposta a fontana ed ho versato al centro il lievito madre e la sugna, aggiungendo il sale solo dopo che il lievito era ben protetto dalla farina.
Mi è piaciuta molto l'idea di aggiungere 2 g di lievito di birra, perchè non ha alterato le proprietà organolettiche del LM, ma ha accelerato la lievitazione.
Ho allungato la cottura di circa 10 minuti.
Il pane ottenuto aveva ha una crosticina non troppo spessa ed è morbidissimo.

Come dicevo, non contenta, ho deciso di fare una sorpresa a Fabio e preparargli dei simpaticissimi stuzzichini che possono essere serviti come antipasto o come snack per una festa.

Nodini in padella delle Simili

Ingredienti

500 g di farina 00
250 g di acqua
25 g di lievito di birra
10 g di sale

 per la salsa (da preparare qualche ora prima)
150 g di olio
2 spicchi di aglio
6 cucchiai di prezzemolo tritato
2 peperoncini rossi

Amalgamare bene gli ingredienti. Fare un impasto e lasciarlo riposare 30-40 minuti. Prendere una piccola quantità di pasta e fare un grissino sottile lungo 15-20 cm, annodarlo tenendo ben largo il nodo al centro. Fare solo i nodini che la padella può contenere, senza che si tocchino crescendo, e tenendo il resto della pasta ben coperto. Ungere molto leggermente la padella con poco olio e metterla sul fuoco medio sopra uno spargifiamma. Scaldarla ed aggiungere i nodini. Coprirli e cuocerli per 3 minuti circa. Girarli e continuare la cottura per altri 2 circa.
Attenzione: i nodini avranno dei punti un po' bruciacchiati, non preoccupatevi perchè è la loro caratteristica. Togliete i nodini dalla padella e versateli nella teglia con la salsa e con due palette di legno girateli più volte.

Note mie: ho usato solo 1 spicchio d'aglio ed 1 peperoncino per la salsa.
Ho utilizzato solo 2 g di lievito di birra ed ho sostituito la restante quantità con 80 g di LM.

Anna Luisa

Lievito madre (se non vi sentite pronte a diventare madri, desistete!)

Erano anni ormai che sentivo parlare di lievito madre, ma finora mi ero sempre ben guardata dall'averne in casa. La motivazione è molto semplice: questo lievito crea dipendenza! Immaginate di avere un bimbo (si, ho detto proprio bimbo) in casa che cresce, certo, ma ha bisogno di mille attenzioni per farlo. Va infatti tenuto d'occhio almeno una volta al giorno e se lo si vede un po' stanco va pesato (del genere vediamo come è andata la poppata), impastato almeno in parte con un uguale peso di farina (magari con della manitoba perchè il piccoletto ha anche le preferenze) e metà peso di acqua (non troppo fredda, altrimenti rischia di prendersi un malanno). Di tanto in tanto, però solo se si comporta bene, come premio, gli si da un cucchiaino di miele.
 Ora vi chiederete come mai, nonostante sapessi benissimo a cosa stavo andando incontro, ho deciso di crescermi questo fringuello. Ebbene, un paio di settimane fa c'è stato un corso a Roma tenuto dalle mitiche sorelle Simili, due panettiere di Bologna autrici anche di tre libri. Al corso hanno regalato ad ogni allieva un pezzetto del loro storico lievito madre ed una mia amica, Ross, me ne ha preso un po' e me lo ha anche allevato fino alla consegna. La prima cosa da fare con il lievito madre è...direte: una pizza, del pane...ebbene no, è battezzarlo :-) Il mio, in onore delle sorelle Simili, l'ho chiamato Similio, giusto per iniziare a fare conoscenza e sapere come chiamarlo se lo devo sgridare. Devo dire la verità, il mio Similio è risultato, almeno finora, molto disciplinato, cresce bene ed ha un buon profumo...non di bebè, ma di vino. Diciamo che stiamo iniziando a prendere confidenza. Abbiamo "giocato" spesso questa settimana, divertendoci molto, L'unica che inizia a divertirsi di meno è la bilancia, in quanto, come dice Fabio, speriamo che con questo lievito non lievitiamo anche noi...

Il primo "gioco" fatto con Similio è stato un lavoretto semplice semplice: la focaccia. Non sapendo come si sarebbe comportato, ho utilizzato 350 g di LM per 500 g di farina. Certo la lievitazione è stata lunga, varie ore, ma mi ritengo più che soddisfatta del risultato.

Focaccia con LM
Ingredienti:
500 g di farina manitoba (ho utilizzato il mix che si trova facilmente al supermercato)
350 g di LM
200 ml di acqua
1 cucchiaino di zucchero
50 ml di olio
10 g di sale

Riscaldare l'acqua a 35-36 °C e sciogliervi lo zucchero ed il LM. Disporre la farina a fontana, ponendo il sale esternamente alla farina e l'olio al centro. Versarvi l'acqua con il lievito poco alla volta inglobando la farina dal centro verso l'esterno. Quando tutto il lievito sarà " protetto" dalla farina, inglobare anche il sale, Impastare bene per almeno 15 minuti sbattendo anche l'impasto sul piano. Disporre l'impasto lontano da correnti d'aria e coprire con un canovaccio umido finché non raddoppia di volume. Stender la focaccia e lasciare lievitare 1 ora e 1/2. Praticare con le dita delle fossette, pennellare di olio e mettere del rosmarino e del sale grosso. Cuocere in forno ventilato preriscaldato a 180°C per circa 25-30 minuti.

Non contenta, ho deciso di effettuare il primo esperimento dolce ed ho preparato le brioches.
Un annetto fa sul forum de "La Cucina Italiana" si creò una sorta di tormentone con le brioches di Cafiero, pasticciere sorrentino, ed anche egli autore di due libri, di cui avevo postato la ricetta. Con il tempo ho apportato delle modifiche alla ricetta stessa, riuscendo ad ottenere ottimi risultati, ma sempre utilizzando il lievito di birra. Questa volta mi sono cimentata con il lievito madre e la cosa che più mi ha colpita è stato l'odore di pandoro che si avvertiva in cucina durante la lievitazione.
Riporto la ricetta da me modificata  sia con lievito di birra che con lievito madre.

Brioches

Ingredienti:
500 g di farina (Mix manitoba)
25 g di lievito di birra (oppure 350 g di LM rinfrescato il giorno prima)
5 g di sale
100 g di zucchero
1/2 cucchiaino di miele
2 uova
100 ml di latte tiepido
100 g di burro
1 bustina di vanillina
1 uovo
qualche goccia di latte

Sciogliere un cucchiaino di zucchero ed il lievito nel latte. Aggiungere la metà della farina e mescolare fino ad ottenere un impasto semiliquido, ma uniforme. Coprire con un canovaccio umido e lasciare lievitare 20-30 minuti. Disporre la restante farina a fontana su di un ripiano e mettervi al centro tutti gli ingredienti, tranne il sale che va messo esternamente. Impastare sempre dal centro, e alla fine incorporare anche il sale. Coprire con il canovaccio e lasciare lievitare 3 ore. Formare delle brioches oppure delle trecce intrecciando tre cordoni di impasto alla volta. Ricoprire con il canovaccio e lasciare lievitare fino al raddoppio del volume. Spennellarle con un uovo sbattuto con qualche goccia di latte ed infornare in  forno ventilato preriscaldato a 180°C per 15 minuti.
Una volta raffreddate queste brioches possono essere congelate e consumate dopo un passaggio di qualche minuto al microonde.

Il procedimento con il LM invece prevede che esso sia stato rinfrescato una mezza giornata prima dell'utilizzo e quindi sciolto nel latte ed aggiunto direttamente a tutta la farina ed al resto degli ingredienti, saltando la prima lievitazione. La lievitazione dell'impasto intero deve durare 4-5 ore, mentre quella delle brioches tutta la notte. Volendo si può mettere della granella di zucchero sulle brioches prima di infornarle, ma se non l'avete, come è capitato questa volta a me, potete fare senza.

Sicuramente il lievito madre è un impegno da rispettare con scadenze precise, ma date le soddisfazioni che procura ed il fatto che nella peggiore delle ipotesi, nessuno è stato ancora condannato per lievitomatricidio, credo che Similio ed io "giocheremo" ancora spesso insieme...
Anna Luisa

Cena orientale-seconda parte

 Olmai l'avlete capito, a noi piacele cucina olientale. Se continuassimo a scrivere così, non sappiamo che post ne uscirebbe fuori. Meglio allora tornare a scrivere normale. Anche perché sembra di parlare come Titti (l'uccellino) più che come un cinese.
E si! A noi la cucina orientale piace ed affascina pure. Il primo contatto è stato, come per molti, in uno dei tanti ristoranti cinesi italiani (anche se, dopo che siamo stati a Taiwan, abbiamo capito che poi tanto cinesi non sono). A Napoli di ristoranti giapponesi, se non da alcuni anni a questa parte, non se ne vedeva nemmeno l'ombra, sebbene alle falde del Fuji, o meglio...del nostro Vesuvio una certa richiesta di innovazione si sentisse già da tempo. Ma si sa, qui siamo molto legati alle tradizioni e soprattutto alla nostra cucina. Il primo approccio con la cucina giapponese è stato a Parigi in un ristorantino che si trovava proprio di fronte al nostro hotel. Una tentazione continua cui abbiamo ceduto l'ultima sera che siamo stati nella ville lumière. Abbiamo così preso confidenza con le bacchette, col sapore delle alghe nori, del wasabi. No a dire il vero col wasabi proprio no! Il suo gusto così forte e pungente non ci ha mai conquistati. Preferiamo accompagnare sushi e sashimi con la sola salsa di soia. Dopo quell'esperienza, quando è stato possibile, una capatina al giapponese l'abbiamo sempre fatta molto volentieri.
Già qualche anno fa Fabio si era lanciato nella preparazione di una cena a base di sushi e sashimi. In realtà si trattava di un "finto" sushi evitando, se non per i più coraggiosi, il pesce crudo, ed utilizzando verdure o comunque prodotti cotti.
Questa volta invece abbiamo un po' allargato il menu, e ne sono uscite fuori diverse cose carine anche per assecondare i limiti culinari di tutti...ed evitare che qualcuno si rivolgesse alla pizzeria di fronte casa nostra...

Seguendo l'ordine del menu postato nella prima parte (anche se in realtà non c'è stato un ordine preciso nel presentare le pietanze, se non per il dolce, come usano fare in Oriente, dove tutto viene portato in tavola appena pronto) proseguiamo con:

Involtini primavera
Abbiamo preferito preparne di già pronti in quanto non abbiamo trovato la pasta giusta per farli noi. Erano ottimi.

Ingredienti:
3 confezioni di involtini primavera già pronti da friggere in abbondante olio o da cuocere al forno secondo i tempi indicati sulla confezione.

Maialino in agrodolce
La nostra amica Rosaria ha invece praparato un ottimo maialino servito su una base di riso a forma di fiore.

Pane al vapore (ricette con il Bimby)


Ingredienti
150 g di acqua
15 g di lievito di birra
250 g di farina
1 cucchiaino di sale
olio, per oliare q.b.
1500 g di acqua


Preparazione
1. Mettere nel Bimby acqua e lievito, scaldare: 2 min./37°/vel. 1.
2. Aggiungere la farina, il sale e impastare: 2 min. e 30 sec.
Togliere l'impasto e infarinarlo per togliere l'umidità in eccesso.
3. Formare una palla e mettere a lievitare in una piccola zuppiera ben oleata (di una forma che possa essere messa nel recipiente del Varoma), coprire con un tovagliolo. Lasciar lievitare in un luogo caldo per 1 ora, finché l'impasto non è raddoppiato di volume.
4. Versare l'acqua nel boccale, mettere la ciotola con l'impasto nel recipiente del Varoma, posizionare il Varoma e cuocere: 45 min./Varoma/vel. 1.
5. Lasciare raffreddare e tagliare il pane in fettine sottili di 1 cm.

Sushi e sashimi
Probabilmente questa è una delle preparazioni "più estreme" della cena, più lontana dai nostri gusti e sapori per l'utilizzo di ingredienti che a noi non sono consoni come le alghe nori essiccate, il pesce crudo, la salsa di soia, il wasabi. Ma è anche un tipo di cibo che non poteva mancare in una cena così impostata. Gli ospiti, superando alcune barriere, sembrano avere gradito!

Procedimento per la cottura del riso
La prima fase, indubbiamente fondamentale, è la cottura del riso.

Per 4 persone

Prendete 200g di riso a chicco corto e sciacquatelo in acqua fredda, cambiando l'acqua più volte finché sarà trasparente. A questo punto scolatelo in un colino e lasciatelo riposare almeno 1 ora.
Mettete il riso in una casseruola abbastanza profonda ed aggiungete 2,5 dl di acqua. Considerate che serve sempre il 15% di acqua in più rispetto al riso.
Coprite la casseruola con un coperchio e fate bollire a fuoco vivace per 5 minuti. Abbassate quindi la fiamma al minimo e lasciate cuocere il riso senza togliere il coperchio per 15 minuti. Il riso è pronto quando l'acqua sarà assorbita.
Togliete dal fuoco e lasciate riposare, sempre coperto, per 15 minuti. Mescolate al riso 8 cucchiaini di aceto di vino bianco (o di aceto di riso), 4 cucchiaini di zucchero ed un cucchiaino di sale. Trasferite il riso in una ciotola grande, versatevi sopra il liquido all'aceto appena preparato ed amalgamate con una spatola bagnata senza schiacciare. Coprite la ciotola con un panno da cucina umido e lasciate raffreddare completamente.

Preparazione del sushi
Stendere un foglio di alghe nori su un piano asciutto (l'alga non ama per niente l'acqua). Meglio su una stuoietta di bambù che sarà utile anche per chiudere il rotolo. Stendere lungo il lato corto del foglio una striscia di riso sulla quale adagiare il contenuto (personalmente ho usato tonno e salmone con degli spinaci o la stessa alga nori, ed in più ho fatto una versione con zucchina e carota scottate per chi proprio non voleva osare). Coprire con un altro strato di riso. Con la stuoietta far avvolgere l'alga attorno al riso. Tagliare l'eccesso e sigillare umidificando leggermente l'alga per farla aderire bene. Fare assestare prima di tagliare il rotolo così ottenuto in cilindri di 3-4 cm di altezza.
In alternativa si possono tilizzare i comodi "sushi maker" che creano automaticamente la forma cilindrica col riso che poi verrà avvolto nell'alga (probabilmente in un post successivo illustrerò per bene tutto il procedimento). Una versione l'ho preparata con i semi di sesamo all'esterno invece che con l'alga, con il cuore di tonno.

L'altra preparazione invece prevede di preparare dei "mattoncini" di riso sui quali adagiare del pesce fresco. Personalmente ho usato dei gamberetti scottati un secondo in aqua bollente cui, incidendo per il senso della lunghezza, ho fatto arricciare la parte anteriore e del salmone affumicato.

Palline fritte di patate dolci (100 ricette cinesi)

Ingredienti per 4-6 persone
450 g di patate dolci
100 g di farina di riso
50 g di zuchero di canna
20 d si semi di sesamo
abbondante olio

Mettete le patate in una casseruola, coprite con acqua fredda e portate ad ebbollizione.
A questo punto abbassate la fiamma e cuocete per circa 20 minuti le patate. Scolatele, sbucciatele e passatele nello schiaccapatate. Incorporate la farina di riso e lo zucchero ed amalgamate bene il composto con un cucchiaio di legno. Con le mani umide, prelevate piccole quantità di composto formando delle palline delle dimensioni di una noce; passatele nei semi di sesamo, ricoprendole completamente. Fate scaldare abbondante olio nel wok o in una padella per fritti, immergetevi le palline poche alla volta e cuocete fino a quando saranno dorate. A mano a mano che saranno pronte mettetele a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina. Servite ben calde.
Ho preferito accompagnarle con del miele sciolto.

Bicchierini di budino alla vaniglia e mousse di cachi

Per il budino ho utilizzato la ricetta della pannacotta alla vaniglia di Giselè del forum della Cucina Italiana:
Ingredienti
500 g di panna liquida
125 g di zucchero
160 g di latte
vanillina
7 g di colla di pesce

Far bollire la panna con il latte e lo zucchero con gli aromi e, una volta fatto bollire, togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata nell'acqua fredda!Versate nei bicchierini e fare raffreddare, quindi mettere in frigo per almeno tre ore.

Per la mousse ho usato quella di Santin

Mousse di cachi
Ingredienti
500 gr. di panna montata
500 gr. di cachi
5 gr. di pectina
260 gr. di zucchero
il succo di ½ limone.

Pelare i cachi e assaggiarli scartando quello che dovesse allappare. Raccoglierli in una pentola di rame con lo zucchero e la pectina e cuocere per 12 minuti calcolando il tempo dall’inizio dell’ebollizione. A fine cottura completare con il succo di limone e Lasciar raffreddare completamente la composta prima di amalgamarvi delicatamente la panna montata. Conservare in frigorifero.
Quando la pannacotta si è rappresa, con una sac à poche ho messo la mousse di cachi e riposto in frigo fino al momento di servire.


Questa volta abbiamo rivolto il nostro sguardo verso Oriente, chissà la prossima volta dove guarderemo...

Anna Luisa e Fabio