Quaglie ed asparagi per la "Sfida dei 2"

Frequentando la blogosfera ho conosciuto un lato di me che ignoravo totalmente: mi piace gareggiare, partecipare a contest e sfide di ogni tipo, mettermi in gioco, vedere dove arriva la mia fantasia. Mi diverte da matti e lo trovo anche molto stimolante perché mi fa sperimentare nuove cotture, nuove presentazioni ed a volte provare nuovi ingredienti. E' proprio quello che è accaduto oggi,con una sfida particolarmente impegnativa ed emozionante per me. Non avevo mai mangiato una quaglia, tantomeno l'avevo cotta, ma l'idea di partecipare ad un contest il cui giudice finale sarà il famosissimo e pluristellato chef Claudio Sadler, mi ha portato a provare.
Ho visto Sadler in televisione, durante un'intervista e mi ha colpito la sua linearità, la semplicità con cui spiegava la nascita della sua passione per la cucina e, successivamente mostrava la preparazione di un piatto. Ho sfogliato più volte i suoi libri, e mi sono lanciata anche nella realizzazione di un paio di dolcini del maestro e con uno dei due sono anche arrivata in finale in un contest...magari lo chef mi porta fortuna ;-)
Tornando alla ricetta di oggi, come dicevo, non è stato per nulla facile decidere, infatti il contest "La sfida del 2" indetto da L'albero della carambola, prevede la preparazione di un piatto i cui due ingredienti fissi sono stati scelti da Sadler stesso: le quaglie e gli asparagi. Inizialmente avevo pensato di farcire le quaglie con gli asparagi, ma alla fine ho optato per un accompagnamento un po' insolito per le quaglie, ma che, sia come presentazione, che come gusto, si addiceva molto. Ho preparato delle gallette di asparagi che, non solo hanno dato al piatto un tocco di colore, ma hanno accompagnato alla perfezione le quaglie. Per la cottura di queste ultime, le ho prima avvolte nella pancetta e poi cotte in padella e sfumate alla fine con la grappa per dare un tocco in più.

Quaglie alla grappa con gallette agli asparagi

Ingredienti:
4 quaglie pulite
100 g di pancetta affettata sottile
1/2 bicchiere di grappa
olio extravergine d'oliva
1 mazzo di asparagi
50 g di farina
100 g di ricota vaccina
2 uova
100 ml di latte
50 g di burro
sale e pepe

Preparare le gallette: lessare gli asparagi in acqua bollente o meglio al vapore, tagliare le punte e frullare i gambi con un filo d'olio. Aggiungere gli asparagi frullati alla ricotta, unire le uova leggermente sbattute, la farina, il latte e salare. Mescolare l'impasto e lasciarlo riposare in frigorifero coperto per almeno 30 minuti.
Riscaldare una noce di burro in un padellino, versarvi una cucchiaiata d'impasto, tenendo il cucchiaio perpendicolare alla padella. Cuocere le gallette per circa 10 minuti, rigirandole a metà cottura.

Preparare le quaglie. Verificare che siano state eliminate le interiora e che non siano rimaste piume. Lavarle, asciugarle bene ed avvolgerle nela pancetta. Legare con lo spago da cucina e farle rosolare nell'olio girandole spesso, in modo da ottenere una cottura uniforme. Dopo circa 20-25 minuti, sfumare con la grappa e lasciare che evapori totalmente. Spegnere il fuoco e salare se necessario. Eliminare lo spago.
Disporre nel piatto le gallette impilandole e una quaglia e qualche punta d'asparago che avevamo tenuto da parte.

Non so se il mio piatto gli piacerà, ma in ogni caso ringrazio L'Albero della carambola e lo chef Claudio Sadler per avermi indotta a provare e, come sempre, a divertirmi in cucina.


Anna Luisa

Qualcuno si è mai stufato del cioccolato?

Lo ammetto, non sono ferrata sulla preparazione dei secondi piatti, siano essi di carne o di pesce, diciamo che me la cavo abbastanza, ma se si inizia a parlare di stufato, brasato, arrosto, eccetera le differenze precise, soprattutto sulle prime due definizioni non mi sono del tutto chiare. Tuttavia ho deciso di colmare quante più lacune possibili, almeno sotto un punto di vista pratico, cercando di dedicare un po' di tempo alla preparazione dei secondi piatti e, considerando che il tempo dedicato finora è pari a zero, già con lo stufato di oggi dovete ammettere che da parte mia c'è tutto l'impegno possibile.
Potevo iniziare con un arrosto che già come termine mi è più chiaro...e invece no, ho deciso di dedicarmi ad un stufato per il contest della nostra amica Eleonora. Certo, la buona volontà c'è tutta, ma se non si sa di preciso di cosa si tratti la realizzazione diventa un'utopia. L'unica soluzione è stata quella di sfogliare i miei tanto amati libri di cucina e cercare una bella ricetta di stufato appunto. La mia attenzione è caduta, guarda caso, sul libro di Patricia Lousada, forse il primo libro da cui ho tratto le ricette dei dolci. Prima però che vi aspettiate uno stufato dolce, vi dico che il titolo del libro in questione è "Cioccolato" e che, più che un libro di dolci, è un libro che tratta di questo ingrediente sotto tutti gli aspetti, spiegando anche come utilizzarlo in ricette salate.
Preparare lo stufato di cacciagione di Patricia Lousada è sempre stato una specie di sogno nel cassetto per me. Infatti, se da un lato mi intrigava molto l'idea, dall'altro non osavo presentare in tavola, soprattutto quando c'erano degli ospiti, un piatto che poteva tanto essere amato per le sue insolite caratteristiche, quanto lasciato intonso nel piatto.
Il contest di Eleonora mi ha dato lo sprono per realizzare questo stufato e vi assicuro che al primo assaggio, mi sono chiesta perché non fossi decisa prima a preparalo.

 

Stufato di cacciagione (da "Cioccolato" di Patricia Lousada")

Ingredienti per 6 persone:
1,25 kg di carne di cacciagione (cervo, daino) già dissossata

Per la marinatura
2 cucchiai di olio d'oliva
1 carota tritata
1 cipolla a la julienne
1 gambo di sedano tritato
375 ml di vino rosso

Per l'umido
2 cucchiai di olio d'oliva
4 scalogni tritati
4 spicchi d'aglio tritati
300 ml di brodo di manzo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
aromi assortiti: alloro, timo,prezzemolo
10 bacche di ginepro
10 grani di pepe
filetti di scorza d'arancia
1cucchiaio e 1/2 di gelatina di ribes
45 g di cioccolato extrafondente in scaglie
sale e pepe macinato fresco

Tagliare la carne in cubi e passarla in una ciotola.
Par la marinatura: in una padella rosolare il trito aromatico (cipolla, carota e sedano). Aggiungere il vino e togliere dal fuoco. Una volta raffreddata, versare la marinara sulla carne. Mettere in frigo o in un luogo fresco per tutta la notte.
Togliere la carne dalla marinatura ed asciugare con carta da cucina, senza gettare il liquido.
Per l'umido:
in una padella antiaderente rosolare in olio la carne, girando spesso. Passare lo spezzatino in una casseruola capace da forno. Soffriggere lo scalogno e l'aglio, quindi unirli alla carne.
Versare la marinatura nella padella e mescolare bene. Passare il tutto nella casseruola, aggiungere il brodo, il concentrato di pomodoro, il mazzetto di odori, il ginepro, il pepe in grani e le scorze d'arancia.
Aggiustare di sale, portare a bollore, incoperchiare ed infornare. Regolare  la temperatura a 160°C in modo che la cottura sia molto lenta (2 ore-2 ore e mezza), finché lo spezzatino sarà tenero.
Passare al colino il fondo di cottura in una casseruola. Portare a bollore e ridurre di un quarto. Aggiungere la gelatina di ribes e il cioccolato. Correggere di sale e pepe, se necessario,. Togliere il mazzetto di odori dallo spezzatino. Servire ben caldo, con purè di castagne, di barbabietole o verdura.

Note mie: ho utilizzato della carne di capriolo ed il sapore finale era ottimo.
Come mi è stato insegnato da una mia cara amica toscana, la marinatura non va utilizzata per la cottura della carne, in quanto questo trattamento serve a far perdere quel sapore "selvatico" alla cacciagione. Ho quindi eliminato la marinatura e preparato un nuovo soffritto a cui ho aggiunto il vino, da unire alla carne in cottura.
Dato che non avevo la gelatina di ribes, ho gelificato del succo di ribes utilizzando la colla di pesce.
La purea di accompagnamento che ho preparato è di castagne del prete, delle castagne tipiche della Campania, che si trovano solo nel periodo natalizio, il cui procedimento di produzione, conferisce loro un caratteristico sapore di affumicato. Ho semplicemente frullato le castagne del prete con un po' di latte, quel tanto per ottenere una purea.
Per la cottura invece mi sono sorti dei dubbi, in quanto con la cottura al forno credo che si utilizzi per il brasato. Avendo questo dubbio ho cotto metà della carne come diceva la ricetta, mentre ho terminato la cottura dell'altra metà in pentola.
L'ho presentato all'inerno di una rosetta di pane, scalottata, svuotata e tostata in forno per qualche minuto in maniera che non si spugnasse.
Ma a voi è chiara la differenza tra brasato e stufato?

Con questa ricetta partecipiamo al contest "Lo stufato" di Eleonora, in  collaborazione con lo chef Gualtiero Villa e Teatro 7

Anna Luisa

Polpette in tegame per le nipotine

Quanto io ami le mie nipotine è cosa nota a tutta la blogosfera. Quanto mi piaccia cucinare con loro non sto neanche a dirlo. Il dilemma nasce quando devo preparare qualcosa per loro. Mi risulta facile decidere se preparare qualche biscotto, oppure dei muffins o una bella torta, ma è difficile decidere quando devo preparare qualcosa di salato. Le signorine infatti hanno dei gusti precisi: guai a dire loro che per pranzo ci saranno le lenticchie, preferiscono non venire neanche a pranzo da noi. Il contrario succede quando c'è della pasta ripiena di cui sono ghiotte. Esiste però anche una via di mezzo: le polpette. Questo piatto che solitamente piace a tutti i bambini, nel caso delle mie nipoti segue questa regola solo se fatte, non si sa come, dalla loro maestra dell'asilo. Questo è accaduto per la più grande ed è lo stesso anche per la seconda...ci aspettiamo che la numero tre faccia altrettanto. Mia cognata ha provato a chiedere alla maestra come le facesse, ma lei non ha svelato nessun segreto, o per meglio dire, pare che nessun segreto ci sia. Tra gli innumerevoli tentativi fatti, per lo più conclusi con mio fratello che ormai non sopporta più le polpette per quante ne ha dovute mangiare dopo che erano state rifiutate dalle pargole, ho deciso di provarci anche io, con una ricetta di cui è goloso Fabio...

Polpette al vino in tegame

Ingredienti
500 g di codone di manzo tritato
1 carota
1 costa di sedano
1 cipolla
100 g di mortadella
50 g di grana grattugiato
1 dado vegetale
noce moscata
1 uovo
50 g di mollica di pane
1/2 bicchiere di latte
1/2 bicchiere di vino bianco secco
50 g di farina
4 cucchiai di olio di oliva
sale e pepe

Tritare finemente la mortadella. Fate ammorbidire la mollica del pane nel latte appena intiepidito.
Versate la carne nella ciotola, aggiungete la mortadella, impastate.
Incorporatevi la mollica strizzata, il grana, il sale, il pepe e la noce moscata. Unite l'uovo e amalgamate prima con una forchetta, poi con le mani. Formate con le mani polpette rotonde. Portate a bollore 1/2 litro d'acqua, scioglietevi il dado. Tritate la cipolla, il sedano e la carota. Versate la farina in una fondina e passatevi le polpette. Versate l'olio nel tegame, aggiungete il trito di verdure preparato. Fate insaporire 2 minuti, mescolando con il cucchiaio di legno. Aggiungere le polpette, cuocere 5 minuti a fuoco dolce, scuotendo il tegame, per girarle e insaporirle uniformemente nel fondo di cottura. Versate il vino, alzate la fiamma e lasciate insaporire 5 minuti, sempre scuotendo il tegame. Aggiungete 1/2 bicchiere di brodo, coprite e cuocete le polpette a fuoco dolce per 20 minuti, unendo altro brodo man mano che il precedente è consumato; salate.
Togliete dal fuoco e servite.

Volete sapere come si è conclusa la storia? Le polpette sono finite...ma a quanto pare quelle della maestra sono sempre un'altra cosa ;-)

Anna Luisa

Né carne né pesce...o entrambi?

Abbandoniamo le divagazioni e torniamo al nostro racconto culinario del Portogallo. Questo Paese è stato una sorpresa per me, così come lo è stato vedere il numero di chili che avevo preso al mio ritorno in Italia, ma questa è un'altra storia...
Dicevo che i portoghesi, noti soprattutto per la varietà di modi in cui preparano il baccalà, in realtà, hanno un'infinità di altri piatti sia di terra che di mare che non hanno assolutamente nulla da invidiare alla nostra cucina. La ricetta che ho deciso di presentare oggi, poi, è un ottimo connubio terra-mare con un accostamento che potrebbe essere definito azzardato, ma che vi invito a provare perché sono certa vi stupirà positivamente.
Questo è forse stato uno dei primi piatti portoghesi che abbiamo provato proprio nella bellissima cittadina di Evora, ma ammetto di non aver resistito ad ordinarlo una seconda volta quando l'ho ritrovato sul menù di un ristorante a Vila Nova de Gaia. Il piatto di cui sto parlando è il maiale all'Alentejana (l'Alentejo è la regione in cui si trova proprio Evora), ed è particolare perché al maiale vengono accostate le vongole ed il tutto viene servito su un letto di patate fritte ed accompagnato da fettine di limone.

Carne de Porco à Alentejana (Maiale all'Alentejana)

Ingredienti:
800 g di lonza di maiale
1 kg di vongole
3 spicchi d'aglio
1/2 bicchiere di vino bianco
olio extravergine d'oliva
sale
pepe
5 patate di media grandezza
1 limone

Mettere le vongole  a spurgare in acqua salata. Preparate un mix con il sale e aglio tritato, quindi strofinarlo sul maiale. Massaggiare la carne con del pepe e lasciarla a riposo in frigo in un contenitore, coperto, per almeno 12 ore.
Trascorso questo tempo, tagliare a pezzi regolari la carne. In un tegame di terracotta riscaldare l'olio e disporvi il maiale. Fare rosolare bene e sfumare con il vino. Quando la carne sarà quasi pronta, aggiungere le vongole ed aspettare che si aprano i gusci. A fine cottura regolare di sale e scartare i gusci che non si saranno aperti.
Nel frattempo tagliare a fette le patate e friggerle. Disporle sul piatto da portata ed adagiarvi sopra la carne e le vongole. Decorare il piatto con delle fettine di limone.

 Certo non è un piatto light, ma che sicuramente ha aiutato la mia linea...a diventare ancora più curva!

Anna Luisa

Un piatto...da lacrime

Quando si pensa a questo piatto è inevitale l'associazione alle lacrime per almeno due buoni motivi. Il primo è che è essenzialmente a base di cipolle, per cui è inevitabile che il viso si righi, gli occhi diventino rossi...una vera tragedia insomma per dirla tutta, per fortuna è solo temporanea ed è dovuta alla liberazione di sostanze volatili presenti nella cipolla, quelle stesse che le conferiscono alle stesse il tipico aroma. Il secondo è essenzialmente legato ai sapori di questo piatto della tradizione, ovvero la genovese. E' talmente buono e se ne mangerebbe talmente tanto che veramente c'è da piangere...
Il nome di questa ricetta lascia chiaramente trasparire le sue origini liguri. Sembra infatti che la tesi più accreditata sia quella legata al fatto che nel XV secolo, nell'area del porto di Napoli, ci fossero alcune osterie gestite da cuochi genovesi che usavano cuocere la carne in maniera tale da utilizzare poi il sugo così ottenuto per condire la pasta. Un vantaggio niente male, con una sola preparazione si otteneva un primo ed un secondo. A conferma di ciò, ancora oggi a Genova si cucina la carne tagliata a grossi pezzi insieme a carota, sedano e cipolla e viene chiamata "u tuccu".
A' genuvese, come viene chiamata nel nostro dialetto, è una vera poesia. Si tratta di un piatto ricco, dal sapore intenso, rotondo. La lunga cottura lo fa diventare spesso il piatto della domenica. E' facile sentire il caratteristico odore uscire da qualche porta o finestra e restare ammaliati.
Già avevamo avuto modo di presentarvi questa ricetta in una versione più originale, ma il piatto nella sua versione "classica", viene preparato con la pasta, salvo poi utilizzare la stessa carne come secondo. La scelta del tipo di pasta è facoltativo, ma di solito si usano le penne, gli ziti spezzati o i paccheri.

Genovese napoletana

500 g di carne di manzo (quello che noi chiamiamo piccione)

100 ml di olio
4 cipolle grandi
un bicchiere di vino bianco
sale e pepe
160 g di pasta (per due persone)
parmigiano grattugiato

Preparare la genovese. In un tegame, preferibilmente di coccio, fare rosolare la carne nell'olio, sfumare con il vino e, quando quest'ultimo sarà evaporato, aggiungere le cipolle tagliate a fette sottili. Coprire e lasciare cuocere per 3-4 ore, rigirando la carne e mescolando di tanto in tanto. A fine cottura, quando le cipolle saranno brune, regolare di sale e pepe.
Cuocere la pasta ben al dente, condire col sugo di cipolle (volendo anche qualche pezzetto, o meglio, sfilaccio di carne) e un'abbondante spolverata di parmigiano.

A me piace prepararla solo con le cipolle, ma molti usano unire alle stesse anche sedano e carote sminuzzate.
Data la lunga cottura, consiglio di preparala in dosi abbondanti.
State sicuri che andrà finita tutta.

Fabio

MT challenge...ho fatto una magia!

Ebbene, tutti sapete ormai che come ricetta per l' MT challenge di Novembre, le nostre amiche menuturistiche e Ginestra hanno scelto il coniglio alla cacciatora. Questa volta Fabio, folgorato da un'idea, ha voluto partecipare da solo...ma io di certo non potevo gettare la spugna e non partecipare...si, ma come? Questa è la domanda che caratterizza ogni MT challenge e la risposta non è mai scontata, questa volta più che mai, considerando che con i secondi piatti non vado molto d'accordo. L'idea me l'ha data Fabio stesso, dicendo una frase illuminante. Per cui, se il cacciatore (Fabio) ha sparato le sue migliori "cartucce", alla cacciatrice (io) non restava che fare una magia e tirare fuori il coniglio dal cilindro!

Coniglio alla cacciatora...con un tocco di magia

Ingredienti:
1 coniglio tagliato a pezzi
1 costa di sedano
1 carota
1 cipolla
3/4 di litro di vino rosso
100 g di olive di Gaeta
5-6 pomodori del piennolo
1 cucchiaino di dado in polvere
sale q.b.
olio q.b

Per la frolla (di M. Roux)

250 g di farina
125 di burro, tagliato a pezzi e leggermente ammorbidito
1 uovo
1 cucchiaino di zucchero
1/2 cucchiaino di sale
40 ml di acqua fredda

Preparare il trito con la carota, il sedano e la cipolla e farlo soffriggere con due cucchiai di olio in un tegame di coccio. Aggiungere i pezzi di coniglio che avremo messo a marinare in 1/2 litro di vino rosso per almeno 12 ore. Quando il coniglio si sarà un po' rosolato, sfumare con il vino ed aspettare che quest'ultimo evapori. Aggiungere i pomodorini del piennolo pelati ed il dado in polvere allo stesso liquido di cottura che avrà prodotto il coniglio. Cuocere la prima mezz'ora coperto e poi scoperto finché il sugo si sarà addensato. Aggiungere le olive e regolare di sale.
Preparare il "cilindro".Versare la farina a fontana sul piano di lavoro. Mettere al centro il burro, lo zucchero, l'uovo e il sale, poi mescolateli e lavorateli con la punta delle dita. Unite la farina poco alla volta, lavorando delicatamente l'impasto finché assume una consistenza grumosa. Aggiungere acqua fredda e incorporarla delicatamente con la punta delle dita finché l'impasto comincia a stare insieme. Spingere lontano da voi l'impasto con il palmo della mano, lavorando di polso, per 4 o 5 volte, finché è liscio. Formare una palla, avvolgerla nella pellicola e metterla in frigo a riposare fino al momento dell'uso.
Con della carta alluminio formare un cilindro, rivestirlo di carta da forno e poggiarlo su una placca da forno rivestito con altra carta da forno. Stendere la pasta frolla e ricoprire la carta alluminio, creando un cilindro. Ritagliare dai bordi la pasta frolla in eccesso ed utilizzarla per fare la "bacchetta". Cuocere "bacchetta" e "cilindro" in forno preriscaldato a 180°c per 20-25 minuti.
Fare raffreddare il cilindro, poggiarlo nel piatto da portata con la bacchetta vicini e mettere la carne un po' dentro il cilindro ed un  po' fuori, dando l'impressione che "il coniglio esca dal cilindro".

Baci
Anna Luisa

"Le cartucce" per il coniglio...

Quando Ginestra ha proposto la nuova ricetta per l' MT challenge di Novembre, ero rimasto un po' perplesso sulle possibilità di realizzazione. Poi pian piano però è arrivata una prima idea, seguita da una seconda. E allora mi sono detto: "Perché una delle due che hai pensato non la realizzi tu?" Detto...fatto!
Visto che si parla di coniglio alla cacciatora e ormai chi mi conosce lo sa, mi piace giocare con le parole, ho pensato di realizzare questa ricetta cercando di richiamare alla mente e alla vista le cartucce usate proprio dai cacciatori.
E invece di proporlo sotto forma di "secondo", ho pensato di realizzare "un primo", anche se con la stessa preparazione, si può servire anche tranquillamente come secondo. E visto che si parla di "primi" e di "secondi", sappiate che questa è una preparazione che richiede tempi relativamente lughi. Il classico piatto della domenica per intenderci.
Premetto che non ho una ricetta di famiglia tradizionale per questa preparazione. Uno dei modi classici con i quali si prepara da noi il coniglio è all'ischitana, con i pomodorini. Questa preparazione, invece, è un po' alla maniera mia, diciamo così. Ho cercato comunque di usare ingredienti semplici che si sposassero bene con questo tipo di pietanza. E non ho usato i pomodorini, ma ho preferito una versione in bianco. Di rosso invece ci ho messo un bel vino...

Ingredienti
500 g di coniglio a pezzi
1 cipolla
1 carota grande
100 g di olive nere
150 g di pancetta tesa
sedano
vino rosso
10 paccheri lunghi di Gragnano
1 bustina di zafferano
100 ml di panna
cacao

per la marinatuta:
1 l di vino rosso
2 foglie di alloro
1 cipolla
1 gambo di sedano
6 chiodi di garofano

Procedimento
Mettere il coniglio precedentemente fatto a pezzi in una ciotola capiente. Coprire con l'alloro, la cipolla affettata grossolanamente, il sedano, i chiodi di garofano e coprire interamente col vino rosso. Personalmente ho scelto un vino rosso toscano corposo delle colline lucchesi. Lasciare a marinare 2-3 ore, girando il coniglio di tanto in tanto.
Nel frattempo preparare un battuto con le cipolle, le carote ed il sedano sminuzzati finemente e metterlo a rosolare in un tegame di coccio a fuoco molto lento per 45 minuti in modo da fare appassire il tutto.
Arrotolare ogni pezzo di coniglio scolato della marinatura con una striscia di pancetta tesa e mettere nel tegame dove avremo rosolato il battuto e fare dorare da tutti i lati. Sfumare con un po' di vino rosso. Una volta che l'alcool è evaporato, coprire e far cuocere per un'oretta e mezza finché le carni del coniglio non saranno tenere. Aggiungere l'uvetta passita e i pinoli verso fine cottura e altre olive nere di Gaeta tagliuzzate a pezzi piccoli.
In abbondante acqua salata cuocere al dente i paccheri, scolare. Riempire col coniglio fatto a pezzetti, mischiato al fondo di cottura per dare sapore e mantenerlo morbido.
Sistemare le "cartucce" così ottenute su un letto di panna in cui ho sciolto dello zafferano per dare colore (e devo dire che anche come sapore ha legato molto bene) e guarnire con polvere di cacao a simulare la polvere da sparo (cacao che col conglio secondo me ci sta benissimo).

Inutile dire che sono contrario alla caccia...ma non al coniglio alla cacciatora.

Io non sapevo come prendere parte per la prima volta all'MT challenge, così ho deciso di spararmi queste mie cartucce...

Fabio

A buon intenditor, poche parole...

Questo potrebbe essere interpretato come un messaggio subliminale per Fabio...e forse, in fondo, in fondo...lo è! ;-)
Dei tanti posti che abbiamo visitato, l'Oriente è quello che mi ha sconvolta (in senso positivo) maggiormente. Si sa, la vita degli orientali è totalmente diversa dalla nostra, a cominciare dall'usare le bacchette invece delle posate, allo scrivere in caratteri assolutamente indecifrabili per noi. Eppure, devo dire che l'Oriente ha un suo fascino, a parte avere dei posti che sono spettacolari. Tra i vari Paesi orientali maggiormente visitati, c'è sicuramente la Thailandia, che a parte avere templi e luoghi di grande interesse culturale, ha un mare spettacolare. Ne ho sempre sentito parlare bene da chi ci è stato e, situazione politica permettendo, mi piacerebbe visitarla prima o poi. Nel frattempo per poter iniziare ad "assaporare questo viaggio" (:-D), mi cimento a preparare qualche piatto thailandese. E certo, perchè dimenticavo di dire (ma come ho fatto a dimenticarlo?) che la cucina thailandese è tra le migliori al mondo. Complice poi l'oramai famoso pusheraggio di Siena, ho ricevuto da Patrizia un po' di lemongrass, difficilmente reperibile dalle mie parti, ma che nei piatti thailandesi calza a pnnello...ed ecco il risultato.

Manzo e peperoni al lemongrass

Ingredienti:
500 g di filetto di manzo
2 cucchiai di olio vegetale
1 spicchio di aglio finemente tritato
1 stelo di lemongrass tritato
2 cucchiai di radice di zenzero fresca finemente tritata
1 peperone rosso senza semi tagliato a fette spesse
1 peperone verde senza semi tagliato a fette spesse

1 cipolla a fette spesse
2 cucchiai di succo di lime
sale e pepe
noodle o riso cotti per servire

Se avete tempo, lasciate la carne in freezer per 30 minuti prima di cucinarla. In questo modo sarà più soda e sarà più semplice affettarla sottilmente. Tagliatela a striscioline lunghe e sottili di traverso rispetto alle fibre.
Scaldare l'olio nel wok preriscaldato o in un tegame. Unite l'aglio e friggete per 1 minuto. Unite la carne e friggete altri 2-3 minuti, finché non avrà preso un po' di colore. Unite il lemongrass e lo zenzero e togliete il wok dal fuoco.
Estraete la carne con un mestolo forato e tenetela in caldo. Unite peperoni e cipolla nel wok e friggete a fuoco vivace per 2-3 minuti, finché la cipolla non sarà leggermente appassita e dorata.
Rimettete la carne nel wok, bagnate con il succo di lime e regolate a piacere di sale e pepe.
Servite subito con noodles o riso.

Con ciò non vorrei che credeste che io ami più l'Oriente dell'America e giusto per capirci intono "God save America" e spero che Fabio mi faccia una bella sorpresa ;-)

Anna Luisa

Air o (Er) fagiano ha preso il volo...

Vi ricordate quando Fabio andò a Milano ed io preparai le cupolette di meringa di Montersino? Beh, se vi volete rinfrescare la memoria, trovate tutto qui. Comunque, Fabio andò a Busto Arsizio ospite di una nostra amica, Elisa Paola, la quale, con la sua famiglia, non solo fu gentilissima e piena di pazienza tanto da sopportarlo per 3 giorni, ma quando Fabio tornò, lo riempì anche di regali, molti dei quali per la sottoscritta. Non finirò quindi mai di ringraziare per la tovaglietta ricamata a mano dalla mamma di Ely, per i funghi e per il fagiano cacciato dal padre. Si, mi ha mandato un bellissimo fagiano, ovviamente congelato, che alla faccia di ogni controllo degli aeroporti, non solo ha spiccato il volo, ma è arrivato sano e salvo (si fa per dire, ma ormai era già passato a miglior vita...) a destinazione. Oggi finalmente l'ho preparato seguendo scrupolosamente la ricetta che lo accompagnava, scritta da Elisa Paola su dettatura della madre e come è arrivata a me, ora la propongo a voi...no, non vi preoccupate, non ve la mando con l'aereo...

Fagiano con carote e panna:

Tagliare il fagiano a pezzetti, avvolgere ogni pezzo con la fetta di pancetta.
(Nel tegame) olio, burro e rosmarino tutto a freddo,
Rosolare il tutto...(?)
Spruzzare di vino bianco....
dopo essere evaporato (il fagiano?) aggiungere una spruzzata di cognac...incendiare (AIUTOOOOO!)
Mettere nel forno a 180°C per un'oretta abbondante (sentirlo con la forchetta).
Togliere dal forno, togliere dalla pirofila per poter eliminare gli aromi (aglio e rosmarino).
Rimetterlo nella pirofila.
Preparare 1/4 di panna, 2 carote grattugiate, 2 cucchiai di Worcestershire sauce....Mettere la puccetta sul fagiano, reinfornarlo per altri 20 minuti.
Buon appetito

(Fidarsi è bene, non fidarsi è meglio)

"Mauro (il papà di Elisa Paola n.d.a.) dice che le ossa vanno buttate"

Ely

Non c'è che dire, decisamente un piatto...da Re!

Anna Luisa

P. S. di Fabio: tutta la dettatura della ricetta è stata un vero spasso, ringrazio di cuore mamma Chiara e papà Mauro per l'ospitalità e per tutte le carinerie che mi hanno dato.

Pagnotta con sorpresa

Il 17 Aprile il blog della mia amica Patrizia compie un anno e così ho pensato di festeggiarla preparando questo fantastico piatto che lei stessa ci ha fatto provare al raduno di Bordighera. Più che un piatto è una vera creazione culinaria che ha attirato l'attenzione di tutti i commensali che tra una foto da inviare ai cugini americani ed un'esclamazione del tipo "assolutamente fantastico!" e "che sapore!", se lo sono fatto fuori allegramente. Beh, come dargli torto, io stessa ne ho avuto una lauta porzione che ho gustato fino all'ultimo morso.

Agnellino al mirto in pane di Altamura (di Patrizia-La melagranata)

Ingredienti
1 grossa forma di pane di Altamura
1/2 agnellino da latte tagliato a pezzi
250 g di pomodori ciliegia maturi e sodi
150 g di peperoncini verdi dolci
1 peperoncino piccante
1 mazzo di cipollotti
2 spicchi d'aglio
1 mazzetto di mirto
50 g di olive taggiasche snocciolate
olio extravergine d'oliva
sale

Tagliare la calotta superiore del pane e tenerla da parte. Svuotare parzialmente il pane, in modo che rimanga attaccato alla crosta uno strato uniforme di mollica. Mettere la carne in una ciotola con una manciata di foglie di mirto, l'aglio non spellato ed il peperoncino. Salate, irrorate con un po' d'olio. Unite i pomodorini, dopo averli incisi leggermente e i peperoni dolci tagliati a rondelle. Tagliate a pezzi i cipollotti, mettetene 3/4 sul fondo del pane con qualche oliva e mescolate il resto alla carne. Versate tutti gli ingredienti nel pane, le olive rimaste, qualche rametto di mirto, irrorate con olio e chiudete il pane con la calotta. Legatelo con lo spago da cucina in  modo che rimanga ben chiuso e mettetelo su una placca in forno a 180°C per 15 minuti. Avvolgete poi il pane con fogli di alluminio e proseguite la cottura per un'ora e mezzo. Togliete l'alluminio, proseguite la cottura per 10 minuti, slegate e servite.

Tanti auguri Patrizia e ....grazie per la bellissima ricetta!

Anna Luisa

Arista di maiale alla grappa...buona Pasqua!

Lo so, lo so, mi direte che a Pasqua si mangia il capretto o l' agnello ed allora perché preparare un'arista? Personalmente mi piacciono tutti e tre (ma ormai avrete capito che è moooolto difficile trovare qualcosa che non mi piaccia (!)), ma ci sono molte persone che non amano i secondi piatti tipici della tradizione pasquale ed ecco per loro una valida alternativa. Questa arista oltre ad essere bella  è anche molto gustosa e con la sua crosticina agrodolce ricorda un po' i sapori orientali, ed allora perché non dare una nota esotica alla nostra Pasqua?

Arista di maiale alla grappa

Ingredienti per 6 persone
1,2 kg di arista di maiale
1 spicchio d'aglio
1 cipolla
un mazzetto aromatico (timo, mirto, rosmarino)
1 dl di miele
1 bicchierino di grappa
6 bacche di ginepro
20g di burro
1 bicchiere di vino bianco secco
brodo
olio extravergine di oliva
sale
pepe


Spalmate l'arista con il burro ammorbidito che farete penetrare bene massaggiando con le mani, poi sistematela in una teglia unta d'olio ed infornatela a 200°C per 20 minuti. Estraete l'arista dal forno, lasciatela intiepidire e legatela con lo spago da cucina, inserendo anche le erbe aromatiche.
Mettetela nuovamente nella teglia con le bacche di ginepro pestate, l'aglio schiacciato e la cipolla a spicchi. Salate, pepate, bagnate con il vino e proseguite la cottura in forno a 175° C per un'altra ora. Di tanto in tanto bagnate la carne con il suo fondo di cottura, allungando eventualmente con un po' di brodo.
Versate il miele in una ciotolina e diluitelo con la grappa; bagnate con il composto l'arista e cuocetela ancora per 5 minuti. Impiattare e servire.

Buona Pasqua a tutti!!!

Anna Luisa e Fabio

Spezzatino di cinghiale ...in technicolor

Vi ricordate il raduno di Bordighera, quello che ho trasformato in una sorta di tormentone che cito quasi ogni post? Ebbene, in quella fantastica giornata ho avuto modo di conoscere una coppia senese che ricorda un po' un'associazione a delinquere...si, contro la nostra linea! Lei, Maria Toti, una cuoca bravissima, lui, Antonio Brandi, abilissimo cacciatore. Ora immaginate che lei decida di preparare uno spezzatino di cinghiale alla Guinness, e fin qui tutto a posto, ma ovviamente il cinghialotto deve essere abbastanza giovane e di una certa taglia, mica quello che si può comprare dal macellaio, e così, il giorno prima del raduno lui va a caccia e lei ci cucina questo fantastico piatto che rimarrà per sempre nei nostri ricordi! Non paga però del ricordo ed avendo a cena Giusy e Flavio, ai quali ho parlato di quel fantastico cinghiale fino ad esasperarli, ho deciso di prepararlo anche io. Non crediate però che ho mandato Fabio a caccia...l'ho mandato solo al supermercato, dove ha trovato una confezione di cinghiale a pezzi. L'ho così preparato seguendo la ricetta della Maria Toti.

Cinghialino alla birra
Ingredienti:
2,5 kg di cinghiale giovane
un po' di farina
una presa di zucchero di canna
1 cucchiaio di miele
6 cipolle
1/2 l di birra scura Guinness
150 g di pancetta preferibilmente tesa, in una sola fetta
burro
carote
sale e pepe
prezzemolo fresco sminuzzato

Tagliare la carne a pezzi non troppo piccoli, le cipolle a fettine, la pancetta e le carote a cubetti piccoli. Fare rosolare la pancetta, le cipolle, unitamente alle carote nel burro (all'occorrenza si aggiunge anche olio extra-vergine). Una volta dorate, mettere da parte.
In un'altra casseruola fare dorare i pezzi di cinghiale (ben lavati in acqua corrente per almeno una notte e ben puliti dal grasso e dalle pellicine) precedentemente infarinati e, una volta dorati, aggiungere il soffritto di cipolla, pancetta e carote.
Sfumare con la birra, aggiungere lo zucchero ed il miele, sale e pepe. Abbassare il fuoco al minimo e lasciare cuocere coperto per 2 ore e mezzo, aggiungendo ogni tanto dell'acqua o del brodo, se dovesse asciugare troppo. Concludere cospargendo abbondantemente con prezzemolo tritato.
L'aspetto finale dovrà essere bruno scuro, lucido, la salsa abbastanza densa!!!

Come si intuisce questo piatto è già bello e corposo da solo, ma dato che mi pareva giusto abbinargli un buon contorno, ho optato per un classico purè di patate. Unico particolare, quando sono andata a prendere le patate, l'occhio mi è cascato sulle patate viola che mi ha procurato Patrizia e così mi sono chiesta:" come sarà questo cinghialino in technicolor?"

Purè di patate con il Bimby

Ingredienti
1 kg di patate
200 ml di latte
50 g di burro
50 g di parmigiano grattugiato
sale

Introdurre nel boccale, in cui avremo posizionato la farfalla, le patate pelate e tagliate a cubetti, il sale ed il latte. Cuocere 30 minuti a 100°C vel.1. Introdurre il burro ed il parmigiano e frullare il tutto a vel.3 per 20 secondi.
Purtroppo, quando ho frullato le patate, il composto era ancora troppo liquido, per cui ho aggiunto un cucchiaio di amido di mais che mi ha subito risolto il problema, dando origine a questo bel contorno...inquietante, ma buonissimo!

Anna Luisa

Menu di Natale 2...la vendetta!!!

Non pensavate certo che ci fossimo dimenticati di voi, lasciandovi così, dopo avervi proposto il menu di Natale completo, ma senza darvi tutte le ricette e farvi vedere le foto mancanti? Ma no che non ci siamo dimenticati!!! E' solo che avevamo paura che faceste un'indigestione virtuale (...oltre a quelle reali) e così abbiamo lasciato trascorrere qualche giorno. Ok, allora, avete digerito gli antipasti? Bene, eccovi subito la ricetta del primo: lasagna con fonduta, provola, speck e funghi...certo che non le mancava nulla!
L'idea della lasagna è stata mia (Anna Luisa) ma la realizzazione è stata totalmente di Fabio. Ormai travolto anche lui dal vortice culinario e con ottimi risultati!

Lasagna con fonduta, provola, speck e funghi
(per 12 persone)
3 confezioni di lasagne Rana (le troviamo estremamante comode ed ottime come risultato)
500 g di fontina
500 g di emmental
1 l di latte
300 g di speck
1 provola di 500 g
300 g di funghi porcini surgelati
olio
1 spicchio d'aglio
4 tuorli d'uovo
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cucchiaio d'amido (se occorre)

Mettere la fontina in ammollo nel latte. Nel frattempo fare rosolare l'aglio nell'olio, aggiungere i funghi, farli insaporire e sfumare con il vino. Portarli a cottura. Tagliare la provola a pezzetti e lo speck a listarelle. Mettere il pentolino del latte sul fuoco, aggiungere l'emmental e fare scogliere (se fosse troppo liquida aggiungere formaggio o un cucchiaio di amido). Mescolare bene finchè il formaggio sia totalmente sciolto, aggiungere 4 tuorli d'uovo, uno alla volta, continuando a mescolare ed il vino.
Mettere qualche cucchiata di fonduta nella pirofila, dispovi sopra il primo strato di lasagne, ricoprire con altra fonduta, con la provola, lo speck ed i funghi. Continuare fino ad esaurimento degli ingredienti.
Cuocere in forno a 220°C fino a che il formaggio comincia a fare la crosticina.

Volendo, come abbiamo fatto noi, si possono congelare ancora crude. Tirarle fuori la sera prima e cuocere prima di pranzo.

Per il tacchino alla melagrana, fortunatamente quest'anno sono riuscita a reperire le melagrane per tempo e così l'ho potuto preparare. Per la ricetta vi rinvio al post precedente.

L'insalata di rinforzo è un piatto che non può mancare sulle tavole natalizie partenopee. Il nome deriva dal fatto che vine servita la sera della Vigilia ed il giorno di Natale, invece di perpararne una nuova, si aggiungono gli ingredienti a quella della sera prima, rinforzandola appunto. Un ingrediente particolare dell'insalata di rinforzo sono le papacelle, i peperoni piccoli (quelli che somigliano a pomodori per intenderci), conservati sott'aceto. Solitamente quesi sottaceti vengono preparati d'estate, oppure comprati pronti a Natale.

Insalata di rinforzo
Ingredienti
1 cavolfiore
300 g di olive bianche
3 papacelle
5-6 alici sottolio
2 cucchiai di aceto
olio

Ridurre il cavolfiore a cimette, lavarlo e lessarlo in una pentola d'acqua salata, in cui avremo aggiunto 2 cucchiai di aceto per sbiancarlo. Fare raffreddare il cavolfiore (tolto "al dente") e metterlo in un'insalatiera, aggiunegre le olive sciacquate, le alici e le papaccelle ridotte a pezzetti. Condire con un filo d'olio e servire.

Le patate duchesse vengono preparate con lo stesso impasto del gateau di patate, cioè patate lessate e schiacciate, sale, 1 uovo e parmigiano grattugiato (tanto). Invece di mettere il composto in una pirofila, si mette nel sac à poche con bocchetta a stella e si dispongono sulla carta da forno in una teglia. Spennelate di burro ed infornate per circa 20 minuti a 200°C.
Anche in questo caso, sono state surgelate crude ed infornate direttamente ancora congelate.




I panini di ceci e rosmarino sono tratti dalla ricetta, da me leggermente modificata, di Stefania Cuozzo del forum di Cucina italiana.

Panini con farina di ceci e rosmarino
Ingredienti
250 lievito madre
2 g di lievito di birra
400 g farina Manitoba
100 g farina di ceci
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaio d'olio evo ca
2 cucchiaini di sale
200 ml di acqua
10 g di sale

Sciogliere nell'acqua tiepida il lievito. Aggiungerlo ai restati ingredienti, impastare e mettere a lievitare per circa 3 ore. Aggiungere il rosmarino e formare i panini. Lasciare lievitare per 6 ore circa. Cuocere in forno ventilato a 180°C per 20 minuti circa.

Treccine alle olive
Ingredienti:
500 g di farina Manitoba
250 g di lievito madre
2 g di lievito
100 g di olive di Gaeta denocciolate e tegliate a pezzetti
30 ml di olio
10 g di sale
200 ml di acqua tiepida
Sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungerlo a tutti gli altri ingredienti, tranne le olive. Lasciare lievitare l'impasto coperto con un canovaccio per circa 3 ore. Aggiungere le olive. Formare dei bastoncini che andremo ad intrecciuare tre alla volta. Disporre le treccine sulla teglia e lasciare lievitare altre 6 ore. Cuocere in forno ventilato 180°C per circa 30 minuti.

Cornetti al latte
Ingredienti
250 g di lievito madre
2 g di lievito di birra
500 gdi farina manitoba
300 ml di latte tiepido
25 g di burro
1 cucchiaini di sale
1 cucciaini di zucchero

Sciogliere il lievito nel latte con lo zucchero, aggiungere gli altri ingredienti ed impastare bene, anche sbattendo l'impasto sul tavolo. Lasciare lievitare circa 3 ore coperto. Stendere l'impasto dandogli una forma tonda e tagliarlo a spicchi. Arrotolare gli spicchi partendo dalla base e metterli a lievitare sulla teglia per altre 6 ore. Infornare a 180 °C in forno ventilato per circa 30 minuti.

Panini con farina di castagne e speck
300 g di lievito madre
4 g di lievito di birra
400 g di farina Manitoba
100 g di farina di castagne
50 g di speck tagliato a cubetti
200 ml di acqua
10 g di sale

Sciogliere il lievito nell'acqua ed aggiungerlo agli altri ingredienti, tranne lo speck. Lasciare lievitare coperto 3 ore. Aggiungere lo speck, formare i panini e lasciare lievitare altre 6 ore. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 20 minuti.

Con la parte di lievito madre che avrei dovuto buttar via, ho realizzato delle lettere di pane che ho utilizzato come segnaposto.

Ah, dimenticavo una cosa...il giorno di Natale ho anche lavorato...tutta la giornata... (qualcuno dirà:"meno male!")

Anna Luisa