assdiviaggioprova: Qualcuno si è mai stufato del cioccolato?

Lo ammetto, non sono ferrata sulla preparazione dei secondi piatti, siano essi di carne o di pesce, diciamo che me la cavo abbastanza, ma se si inizia a parlare di stufato, brasato, arrosto, eccetera le differenze precise, soprattutto sulle prime due definizioni non mi sono del tutto chiare. Tuttavia ho deciso di colmare quante più lacune possibili, almeno sotto un punto di vista pratico, cercando di dedicare un po' di tempo alla preparazione dei secondi piatti e, considerando che il tempo dedicato finora è pari a zero, già con lo stufato di oggi dovete ammettere che da parte mia c'è tutto l'impegno possibile.
Potevo iniziare con un arrosto che già come termine mi è più chiaro...e invece no, ho deciso di dedicarmi ad un stufato per il contest della nostra amica Eleonora. Certo, la buona volontà c'è tutta, ma se non si sa di preciso di cosa si tratti la realizzazione diventa un'utopia. L'unica soluzione è stata quella di sfogliare i miei tanto amati libri di cucina e cercare una bella ricetta di stufato appunto. La mia attenzione è caduta, guarda caso, sul libro di Patricia Lousada, forse il primo libro da cui ho tratto le ricette dei dolci. Prima però che vi aspettiate uno stufato dolce, vi dico che il titolo del libro in questione è "Cioccolato" e che, più che un libro di dolci, è un libro che tratta di questo ingrediente sotto tutti gli aspetti, spiegando anche come utilizzarlo in ricette salate.
Preparare lo stufato di cacciagione di Patricia Lousada è sempre stato una specie di sogno nel cassetto per me. Infatti, se da un lato mi intrigava molto l'idea, dall'altro non osavo presentare in tavola, soprattutto quando c'erano degli ospiti, un piatto che poteva tanto essere amato per le sue insolite caratteristiche, quanto lasciato intonso nel piatto.
Il contest di Eleonora mi ha dato lo sprono per realizzare questo stufato e vi assicuro che al primo assaggio, mi sono chiesta perché non fossi decisa prima a preparalo.

Stufato di cacciagione (da "Cioccolato" di Patricia Lousada")

Ingredienti per 6 persone:
1,25 kg di carne di cacciagione (cervo, daino) già dissossata

Per la marinatura
2 cucchiai di olio d'oliva
1 carota tritata
1 cipolla a la julienne
1 gambo di sedano tritato
375 ml di vino rosso

Per l'umido
2 cucchiai di olio d'oliva
4 scalogni tritati
4 spicchi d'aglio tritati
300 ml di brodo di manzo
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
aromi assortiti: alloro, timo,prezzemolo
10 bacche di ginepro
10 grani di pepe
filetti di scorza d'arancia
1cucchiaio e 1/2 di gelatina di ribes
45 g di cioccolato extrafondente in scaglie
sale e pepe macinato fresco

Tagliare la carne in cubi e passarla in una ciotola.
Par la marinatura: in una padella rosolare il trito aromatico (cipolla, carota e sedano). Aggiungere il vino e togliere dal fuoco. Una volta raffreddata, versare la marinara sulla carne. Mettere in frigo o in un luogo fresco per tutta la notte.
Togliere la carne dalla marinatura ed asciugare con carta da cucina, senza gettare il liquido.
Per l'umido:
in una padella antiaderente rosolare in olio la carne, girando spesso. Passare lo spezzatino in una casseruola capace da forno. Soffriggere lo scalogno e l'aglio, quindi unirli alla carne.
Versare la marinatura nella padella e mescolare bene. Passare il tutto nella casseruola, aggiungere il brodo, il concentrato di pomodoro, il mazzetto di odori, il ginepro, il pepe in grani e le scorze d'arancia.
Aggiustare di sale, portare a bollore, incoperchiare ed infornare. Regolare la temperatura a 160°C in modo che la cottura sia molto lenta (2 ore-2 ore e mezza), finché lo spezzatino sarà tenero.
Passare al colino il fondo di cottura in una casseruola. Portare a bollore e ridurre di un quarto. Aggiungere la gelatina di ribes e il cioccolato. Correggere di sale e pepe, se necessario,. Togliere il mazzetto di odori dallo spezzatino. Servire ben caldo, con purè di castagne, di barbabietole o verdura.

Note mie: ho utilizzato della carne di capriolo ed il sapore finale era ottimo.
Come mi è stato insegnato da una mia cara amica toscana, la marinatura non va utilizzata per la cottura della carne, in quanto questo trattamento serve a far perdere quel sapore "selvatico" alla cacciagione. Ho quindi eliminato la marinatura e preparato un nuovo soffritto a cui ho aggiunto il vino, da unire alla carne in cottura.
Dato che non avevo la gelatina di ribes, ho gelificato del succo di ribes utilizzando la colla di pesce.
La purea di accompagnamento che ho preparato è di castagne del prete, delle castagne tipiche della Campania, che si trovano solo nel periodo natalizio, il cui procedimento di produzione, conferisce loro un caratteristico sapore di affumicato. Ho semplicemente frullato le castagne del prete con un po' di latte, quel tanto per ottenere una purea.
Per la cottura invece mi sono sorti dei dubbi, in quanto con la cottura al forno credo che si utilizzi per il brasato. Avendo questo dubbio ho cotto metà della carne come diceva la ricetta, mentre ho terminato la cottura dell'altra metà in pentola.
L'ho presentato all'inerno di una rosetta di pane, scalottata, svuotata e tostata in forno per qualche minuto in maniera che non si spugnasse.
Ma a voi è chiara la differenza tra brasato e stufato?