Qualcuno di voi sa già che la mia passione per la cucina e per la pasticceria in particolare non è casuale, ma mi deriva da uno zio di mio padre, pasticcere appunto in una delle migliori pasticceria di Napoli...ai suoi tempi. Infatti questo mio prozio è vissuto a cavallo dell'800 e del '900 e lavorava da Van Bol & Feste, attualmente trasferitosi a Milano. Purtroppo, a causa di una malattia che lo colpì, non poté più lavorare in pasticceria, ma continuò a farlo a casa o quantomeno pensò bene di appuntare tutte le sue ricette su dei quaderni che il destino ha voluto giungessero fino a me. Quante volte ho sfogliato quei quaderni cercando di capire la sua terminologia tecnica...ma piano piano sono riuscita anche a preparare qualche sua ricetta. I quaderni sono divisi per categoria ed uno parla di ricette salate. Leggendolo ho notato che spesso zio Giovannino, questo era il suo nome, diceva di aver tratto la ricetta da "Il re dei cuochi", ma il libro ahimè era introvabile. Finché un giorno, in una libreria di Napoli ho trovato una ristampa e non ci ho pensato due volte ad acquistarlo subito. Il libro si chiama per la precisione "Il re dei cuochi-Trattato di gastronomia universale-Specialità regionali con numerose ricette della Cucina Napoletana" ed è stato scritto da Giovanni Nelli nel 1868. Nutro seri dubbi che l'autore fosse napoletano, ma devo dire che le ricette partenopee rispecchiano perfettamente quello che doveva essere il piatto originario. Con questi presupposti, non ho potuto fare a meno di trarre da questo libro la mia ultima zuppa per la raccolta delle Mine-(st)renne's, alla quale, come vi ho detto, ho voluto dare un contributo tutto napoletano.
Questa zuppa che dimenticata nella notte dei tempi, penso sia sconosciuta alla maggior parte dei miei conterranei, se non a tutti, ma mi ha incuriosita molto, soprattutto per l'assortimento di spezie e legumi in essa contenuti, oltre alle polpette d'accompagnamento che sono simili per sapore ed ingredienti ai passatelli emiliani. E' una zuppa molto ricca, tanto da farmi pensare che farei prima a dirvi cosa non contiene, piuttosto che elencarvi i numerosi ingredienti; ed è dedicata a Masaniello, protagonista della rivolta napoletana del 1600 contro le tasse eccessive.
Zuppa alla Masaniello (da "il re dei cuochi-Trattato di gastronomia universale-Specialità regionali con numerose ricette della Cucina Napoletana" di Giovanni Nelli)
Procuratevi un ettogrammo per qualità di fagioli bianchi, ceci piselli secchi, fave scorzate e lenticchie; unite cinquanta grammi di pomodori secchi, un po' di borragine, prezzemolo e finocchi di montagna, una cipolla, una carota, un sedano, una piccola rapa, una buona pastinaca, del sale e del pepe, due coriandoli, due teste di garofano, una piccola stecca di cannella, 150 grammi di olio e uno spicchio d'aglio. Tutto ciò ben pulito lo metterete in una pentola con dieci tazze d'acqua e lascerete bollire fino a che ogni cosa sia disfatta, coprendo in maniera che non evapori. Quando il brodo sarà ridotto ad un terzo passatelo due volte allo staccio e conservatelo in un recipiente caldo. Procuratevi, intanto, del pane raffermo e grattugiatelo, così come farete con duecento grammi di buon parmigiano; mescolate assieme e poi formate tutta una pasta con una sbattuta di sei uova. Dividete i tante polpettine, che farete cuocere in acqua semplice. Appena morbide toglietele e, dopo averle sgocciolate, mettete nella zuppiera dove verserete, bollente, il brodo preparato.
Note mie: ho omesso la pastinaca perché introvabile e la rapa perché non la amo molto. Ho sostituito i finocchi di montagna con del finocchietto e i piselli secchi con quelli freschi, messi a metà cottura. Ho tenuto i legumi in ammollo per 12 ore prima di preparare la zuppa.
Questa settimana è l'ultimo giro delle (st)renne, ieri con Ale&Dany, oggi con noi, domani con Stefania, giovedì con Flavia e venerdì con Mapi, ma la settimana prossima ci saranno le (st)renne per un mese, vincitrici dell'ultimo concorso indetto da Stefania e sono: Eleonora, Mai, Loredana, Greta e Simonetta.
E voi cosa aspettate? Mandate a Stefania una ricetta di zuppa o minestra senza glutine, potreste essere voi le (st)renne per un mese nella prossima raccolta.
Anna Luisa
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