Una cena orientale con gli amici

Ormai l'avrete capito. A noi il cibo orientale piace, in tutte le sue forme. Ma abbiamo un debole per il sushi. Nessuna pretesa di realizzarlo alla perfezione come solo i maestri giapponesi sanno fare dopo anni e anni di pratica, ma nel nostro piccolo cerchiamo di realizzare qualcosa che almeno si avvicini quanto più possibile.
Come già successo in passato, abbiamo organizzato una serata a tema con dei nostri amici e ci siamo divertiti a preparare diversi piatti: involtini primavera, riso all'ananas, riso alla cantonese, noodles "marie monti", con funghi, zucchine e gamberetti, pollo al curry, con qualche variante rispetto alla scorsa volta. E ovviamente non poteva mancare il protagonista della serata: il sushi.
Quello che preparo io è fatto con pesce cotto o affumicato oppure totalmente con verdure, in maniera tale da fare avvicinare a questa pietanza anche i più scettici. Per la preparazione, potete leggere qui: preparazione sushi.
Ho così realizzato le varianti al salmone e spinaci, carota e spinaci ed infine una sorta di California roll con gamberetto e cetriolo, rivestito con semi di sesamo.

Inoltre ho preparato dei mattoncini di riso ricoperti da salmone o pesce spada affumicato.

Per finire, stavolta, come novità, mi sono divertito a preparare dei "temaki", ovvero dei coni di sushi. Ho proposto la versione con riso e gamberetto semplice, oppure con carota e/o cetriolo.

Per finire Annalù ha presentato i suoi sushi dolci, versione "cotton sushi cheesecake".
Anche questa volta gli ospiti hanno gradito e non sono stati segnalati casi di intossicazione alimentare. :-D

Fabio

Preparazione sushi

I Giapponesi sono dei veri e propri maestri nella preparazione del sushi. A parte una scelta scrupolosa degli ingredienti utilizzati, il pesce in primis, curano in maniera maniacale l'estetica del piatto. Il cibo per loro deve essere buono ma anche bello da vedere. E' inutile dire che le loro preparazioni colpiscono.
La loro è una cucina molto sana, a base di riso, pesce freschissimo, verdure e carne che vengono accompagnate con salsine varie, wasabi (pasta di rafano) e zenzero.
Non mi ritengo neanche lontamente vicino ai bravissimi maestri giapponesi, ma con qualche attrezzo apposito e un po' di pazienza si ottiene comunque un risultato accettabile e d'effetto.
Come già detto nel post dedicato alla cena orientale, la prima operazione da compiere è la cottura del riso, in versione agrodolce. L'aggiunta dello zucchero consente al riso di acquistare compattezza ed essere lavorato bene con le mani bagnate. E' necessario procurarsi i fogli di alghe nori per queste preparazioni. Si tratta di fogli che, essendo anche appositamente traforati, possono essere facilmente arrrotolati. Il procedimento classico prevede che si utilizzi una piccola stuoia di cannucce per agevolare l'operazione di arrotolamento. Personalmente utilizzo un sushi maker. Un comodo attrezzo che permette di dare facilmente la forma cilindrica al riso e di farcirlo come si preferisce.
Ma torniamo alla preparazione. E partiamo appunto dal riso.


Per 4 persone

Prendete 200g di riso a chicco corto e sciacquatelo in acqua fredda, cambiando l'acqua più volte finché sarà trasparente. A questo punto scolatelo in un colino e lasciatelo riposare almeno 1 ora.
Mettete il riso in una casseruola abbastanza profonda ed aggiungete 2,5 dl di acqua. Considerate che serve sempre il 15% di acqua in più rispetto al riso.
Coprite la casseruola con un coperchio e fate bollire a fuoco vivace per 5 minuti. Abbassate quindi la fiamma al minimo e lasciate cuocere il riso senza togliere il coperchio per 15 minuti. Il riso è pronto quando l'acqua sarà assorbita.
Togliete dal fuoco e lasciate riposare, sempre coperto, per 15 minuti. Mescolate al riso 8 cucchiaini di aceto di vino bianco (o di aceto di riso), 4 cucchiaini di zucchero ed un cucchiaino di sale. Trasferite il riso in una ciotola grande, versatevi sopra il liquido all'aceto appena preparato ed amalgamate con una spatola bagnata senza schiacciare. Coprite la ciotola con un panno da cucina umido e lasciate raffreddare completamente.
Una volta che il riso è raffreddato munirsi di una vaschetta da riempire con acqua che servirà per bagnare il sushi maker per agevolare la fuoriuscita del riso e per inumidirsi le mani per lavorare il riso.

Stendere un foglio di alghe nori su un piano asciutto.

Immergere il sushi maker completamente nell'acqua,

 quindi stendere uno strato di riso creando al centro un leggero solco nel quale si porrà il ripieno,

 coprire per bene con un altro strato di riso.

 Coprire il sushi maker con il coperchio e pressare energicamente per compattare il riso e fare uscire dai buchi sottostanti l'eventuale eccesso di acqua.

Scoperchiare e capovolgere il riso sul foglio di alghe lungo il lato corto verso una delle due estremità.

Arrotolare il foglio di alghe facendolo aderire al riso, completare il giro. Lasciare un cm in più di alga per sigillare e tagliare via l'eccesso (fatto a striscioline può essere utilizzato per una zuppa per esempio). Umidificare leggermente il tratto di alga rimasto e sigillare.

Lasciare riposare in frigo prima di affettare con un coltello bene affilato, creando dei cilindri di 3 cm circa di altezza.

Servire con la salsa di soia, il wasabi e lo zenzero.

Un'altro modo di prepararlo per esempio è non aggiungendo le alghe, ma rotolando il cilindro di riso ottenuto col sushi maker nel sesamo.

Oppure, con un altro tipo di sushi maker, si possono ottenere dei mattoncini di riso, sui quali verrà adagiato del pesce freschissimo. Riempire di riso il sushi maker precedentemente immerso nell'acqua, premere bene col coperchio e rovesciare.

Queste sono alcune preparazioni che si possono ottenere:

Cos'altro dirvi? Provatelo a fare, è divertente, non difficile, d'effetto...e pure buono!

Fabio

Cena orientale-seconda parte

 Olmai l'avlete capito, a noi piacele cucina olientale. Se continuassimo a scrivere così, non sappiamo che post ne uscirebbe fuori. Meglio allora tornare a scrivere normale. Anche perché sembra di parlare come Titti (l'uccellino) più che come un cinese.
E si! A noi la cucina orientale piace ed affascina pure. Il primo contatto è stato, come per molti, in uno dei tanti ristoranti cinesi italiani (anche se, dopo che siamo stati a Taiwan, abbiamo capito che poi tanto cinesi non sono). A Napoli di ristoranti giapponesi, se non da alcuni anni a questa parte, non se ne vedeva nemmeno l'ombra, sebbene alle falde del Fuji, o meglio...del nostro Vesuvio una certa richiesta di innovazione si sentisse già da tempo. Ma si sa, qui siamo molto legati alle tradizioni e soprattutto alla nostra cucina. Il primo approccio con la cucina giapponese è stato a Parigi in un ristorantino che si trovava proprio di fronte al nostro hotel. Una tentazione continua cui abbiamo ceduto l'ultima sera che siamo stati nella ville lumière. Abbiamo così preso confidenza con le bacchette, col sapore delle alghe nori, del wasabi. No a dire il vero col wasabi proprio no! Il suo gusto così forte e pungente non ci ha mai conquistati. Preferiamo accompagnare sushi e sashimi con la sola salsa di soia. Dopo quell'esperienza, quando è stato possibile, una capatina al giapponese l'abbiamo sempre fatta molto volentieri.
Già qualche anno fa Fabio si era lanciato nella preparazione di una cena a base di sushi e sashimi. In realtà si trattava di un "finto" sushi evitando, se non per i più coraggiosi, il pesce crudo, ed utilizzando verdure o comunque prodotti cotti.
Questa volta invece abbiamo un po' allargato il menu, e ne sono uscite fuori diverse cose carine anche per assecondare i limiti culinari di tutti...ed evitare che qualcuno si rivolgesse alla pizzeria di fronte casa nostra...

Seguendo l'ordine del menu postato nella prima parte (anche se in realtà non c'è stato un ordine preciso nel presentare le pietanze, se non per il dolce, come usano fare in Oriente, dove tutto viene portato in tavola appena pronto) proseguiamo con:

Involtini primavera
Abbiamo preferito preparne di già pronti in quanto non abbiamo trovato la pasta giusta per farli noi. Erano ottimi.

Ingredienti:
3 confezioni di involtini primavera già pronti da friggere in abbondante olio o da cuocere al forno secondo i tempi indicati sulla confezione.

Maialino in agrodolce
La nostra amica Rosaria ha invece praparato un ottimo maialino servito su una base di riso a forma di fiore.

Pane al vapore (ricette con il Bimby)


Ingredienti
150 g di acqua
15 g di lievito di birra
250 g di farina
1 cucchiaino di sale
olio, per oliare q.b.
1500 g di acqua


Preparazione
1. Mettere nel Bimby acqua e lievito, scaldare: 2 min./37°/vel. 1.
2. Aggiungere la farina, il sale e impastare: 2 min. e 30 sec.
Togliere l'impasto e infarinarlo per togliere l'umidità in eccesso.
3. Formare una palla e mettere a lievitare in una piccola zuppiera ben oleata (di una forma che possa essere messa nel recipiente del Varoma), coprire con un tovagliolo. Lasciar lievitare in un luogo caldo per 1 ora, finché l'impasto non è raddoppiato di volume.
4. Versare l'acqua nel boccale, mettere la ciotola con l'impasto nel recipiente del Varoma, posizionare il Varoma e cuocere: 45 min./Varoma/vel. 1.
5. Lasciare raffreddare e tagliare il pane in fettine sottili di 1 cm.

Sushi e sashimi
Probabilmente questa è una delle preparazioni "più estreme" della cena, più lontana dai nostri gusti e sapori per l'utilizzo di ingredienti che a noi non sono consoni come le alghe nori essiccate, il pesce crudo, la salsa di soia, il wasabi. Ma è anche un tipo di cibo che non poteva mancare in una cena così impostata. Gli ospiti, superando alcune barriere, sembrano avere gradito!

Procedimento per la cottura del riso
La prima fase, indubbiamente fondamentale, è la cottura del riso.

Per 4 persone

Prendete 200g di riso a chicco corto e sciacquatelo in acqua fredda, cambiando l'acqua più volte finché sarà trasparente. A questo punto scolatelo in un colino e lasciatelo riposare almeno 1 ora.
Mettete il riso in una casseruola abbastanza profonda ed aggiungete 2,5 dl di acqua. Considerate che serve sempre il 15% di acqua in più rispetto al riso.
Coprite la casseruola con un coperchio e fate bollire a fuoco vivace per 5 minuti. Abbassate quindi la fiamma al minimo e lasciate cuocere il riso senza togliere il coperchio per 15 minuti. Il riso è pronto quando l'acqua sarà assorbita.
Togliete dal fuoco e lasciate riposare, sempre coperto, per 15 minuti. Mescolate al riso 8 cucchiaini di aceto di vino bianco (o di aceto di riso), 4 cucchiaini di zucchero ed un cucchiaino di sale. Trasferite il riso in una ciotola grande, versatevi sopra il liquido all'aceto appena preparato ed amalgamate con una spatola bagnata senza schiacciare. Coprite la ciotola con un panno da cucina umido e lasciate raffreddare completamente.

Preparazione del sushi
Stendere un foglio di alghe nori su un piano asciutto (l'alga non ama per niente l'acqua). Meglio su una stuoietta di bambù che sarà utile anche per chiudere il rotolo. Stendere lungo il lato corto del foglio una striscia di riso sulla quale adagiare il contenuto (personalmente ho usato tonno e salmone con degli spinaci o la stessa alga nori, ed in più ho fatto una versione con zucchina e carota scottate per chi proprio non voleva osare). Coprire con un altro strato di riso. Con la stuoietta far avvolgere l'alga attorno al riso. Tagliare l'eccesso e sigillare umidificando leggermente l'alga per farla aderire bene. Fare assestare prima di tagliare il rotolo così ottenuto in cilindri di 3-4 cm di altezza.
In alternativa si possono tilizzare i comodi "sushi maker" che creano automaticamente la forma cilindrica col riso che poi verrà avvolto nell'alga (probabilmente in un post successivo illustrerò per bene tutto il procedimento). Una versione l'ho preparata con i semi di sesamo all'esterno invece che con l'alga, con il cuore di tonno.

L'altra preparazione invece prevede di preparare dei "mattoncini" di riso sui quali adagiare del pesce fresco. Personalmente ho usato dei gamberetti scottati un secondo in aqua bollente cui, incidendo per il senso della lunghezza, ho fatto arricciare la parte anteriore e del salmone affumicato.

Palline fritte di patate dolci (100 ricette cinesi)

Ingredienti per 4-6 persone
450 g di patate dolci
100 g di farina di riso
50 g di zuchero di canna
20 d si semi di sesamo
abbondante olio

Mettete le patate in una casseruola, coprite con acqua fredda e portate ad ebbollizione.
A questo punto abbassate la fiamma e cuocete per circa 20 minuti le patate. Scolatele, sbucciatele e passatele nello schiaccapatate. Incorporate la farina di riso e lo zucchero ed amalgamate bene il composto con un cucchiaio di legno. Con le mani umide, prelevate piccole quantità di composto formando delle palline delle dimensioni di una noce; passatele nei semi di sesamo, ricoprendole completamente. Fate scaldare abbondante olio nel wok o in una padella per fritti, immergetevi le palline poche alla volta e cuocete fino a quando saranno dorate. A mano a mano che saranno pronte mettetele a perdere l'unto di cottura su carta assorbente da cucina. Servite ben calde.
Ho preferito accompagnarle con del miele sciolto.

Bicchierini di budino alla vaniglia e mousse di cachi

Per il budino ho utilizzato la ricetta della pannacotta alla vaniglia di Giselè del forum della Cucina Italiana:
Ingredienti
500 g di panna liquida
125 g di zucchero
160 g di latte
vanillina
7 g di colla di pesce

Far bollire la panna con il latte e lo zucchero con gli aromi e, una volta fatto bollire, togliere dal fuoco ed aggiungere la colla di pesce precedentemente ammollata nell'acqua fredda!Versate nei bicchierini e fare raffreddare, quindi mettere in frigo per almeno tre ore.

Per la mousse ho usato quella di Santin

Mousse di cachi
Ingredienti
500 gr. di panna montata
500 gr. di cachi
5 gr. di pectina
260 gr. di zucchero
il succo di ½ limone.

Pelare i cachi e assaggiarli scartando quello che dovesse allappare. Raccoglierli in una pentola di rame con lo zucchero e la pectina e cuocere per 12 minuti calcolando il tempo dall’inizio dell’ebollizione. A fine cottura completare con il succo di limone e Lasciar raffreddare completamente la composta prima di amalgamarvi delicatamente la panna montata. Conservare in frigorifero.
Quando la pannacotta si è rappresa, con una sac à poche ho messo la mousse di cachi e riposto in frigo fino al momento di servire.


Questa volta abbiamo rivolto il nostro sguardo verso Oriente, chissà la prossima volta dove guarderemo...

Anna Luisa e Fabio