Macedonia di baccalà

Come avrete capito, il blog, nell'ultimo periodo, è andato un po' a rilento a causa dei mille impegni personali.
Ora finalmente sembra che tutto stia tornando alla normalità. Abbiamo però, nostro malgrado, dovuto rinunciare a partecipare a tanti contest ai quali avremmo partecipato molto volentieri e ce ne dispiace. Proprio per questo, non volevamo saltare anche quello della carissima Ema di Arricciaspiccia.
E così, una volta avvisati della scadenza imminente, i nostri neuroni hanno cominciato a muoversi molto velocemente. Anna Luisa ha ovviamente subito pensato ad un dolce, mentre io costruivo pian piano una mia ricetta salata. E così, mattoncino dopo mattoncino, l'idea prende forma, sostanza e colori.
Innanzitutto devo trovare la frutta secca Noberasco con la quale bisogna partecipare al contest. Per fortuna il supermercato vicino casa dove mi servo abitualmente ha installato un totem con una buona varietà di frutta secca e disidratata. Nell'indecisione e per non trovarmi senza l'ingrediente indispensabile che mi sarebbe venuto in mente solo in un secondo momento, faccio una scorpacciata generale, giusto per non sbagliare.
Tanto si avvicina anche il Natale e la frutta secca ci sta sempre sulla nostra tavola.
L'abbinamento a cui ho pensato è quello col baccalà. Qualcuno potrà accusarmi di avere fatto il baccalà e forse stavolta ha ragione. Ma solo nel senso che è entrato a far parte della mia ricetta (cosa avevate capito? :-p)
Ispirandomi proprio ad una ricetta di Emanuela, ho pensato ad un carpaccio, fresco e colorato che secondo me potrebbe fare la sua bella figura anche come antipasto la sera della vigilia di Natale in alternativa al solito baccalà (ok, lo ammetto, lo adoro, quindi un po' di quello fritto vediamo di non farlo mancare lo stesso...).
Per contrastare il sapore del baccalà, l'ho alternato a della frutta fresca e all'arancia, buona anche per pulire il palato. Ma veniamo alla ricetta.

Ingredienti
1 pezzo di baccalà già ammollato e dissalato
2 bustine di tropical mix Noberasco
2 mele verdi
2 mele rosse
2 arance
1 bustina di semi di zucca Noberasco

Preparazione
Affettare il baccalà sottilmente. Tagliare con la mandolina le fette di mele e passare sulla superficie un po' di succo d'arancia per evitare che ingialliscano. Tagliare con la mandolina l'arancia con la buccia e successivamente pelarla a vivo..
Mettere nel piatto una fetta di mela rossa, quindi il baccalà, l'arancia, dell'altro baccalà, l'altra mela, la verde ed infine il baccalà. Spargere sul piatto il mix di frutta tropicale ed i semi di zucca che daranno maggiore croccantezza al piatto.

La ricetta sarebbe anche andata bene, se il contest non avesse previsto solo dolci (un piccolo particolare che ho scoperto solo andando a rileggere le regole del contest^^). E per essere completamente fuori concorso, volutamente, pubblico anche dopo la scadenza dello stesso. Giusto per stare sicuri. Ma virtualmente ho partecipato lo stesso e con piacere.

Fabio

Ho fatto il baccalà con...

...pomodoro, basilico...ed un pizzico di fantasia. No, tranquilli, non sono stato contagiato dal marito di Stefania. Lui è un professionista a confronto mio. Ma quando ho sentito che la prossima ricetta da fare per l'MT challenge era il baccalà alla livornese, ho avuto un sussulto sulla sedia, come quando si è distratti e all'improvviso si viene tirati inaspettatamente in ballo. Si, perché il baccalà è roba mia. Io lo compro, io lo preparo e soprattutto alla vigilia di Natale, tutti i presenti aspettano in religioso silenzio il mio baccalà fritto che abbiamo deciso di farlo diventare antipasto, per gustarlo al meglio, prima che si sia troppo sazi. Una volta realizzato che avrei dovuto preparare la ricetta, prima di tutto ho letto per benino il post di Cristina di Insalata Mista (oltre che di Poveri ma belli e buoni) che ha vinto il mese scorso. Quindi mi sono procurato il baccalà. Sono così andato a Napoli dal mio fornitore di fiducia al Vomero e ho fatto un po' di scorta di coronello, la parte più alta, più tenera, saporita e pregiata del baccalà. Ho iniziato così a pensare a come realizzare la ricetta, e più ci pensavo più mi convincevo che volevo dare un tocco personale, ma senza stravolgere più di tanto i sapori di questa ricetta. Se baccalà alla livornese deve essere, che baccalà alla livornese sia! In mezzo ci si è messo anche un fine settimana tra Lucca e Milano che ha fatto altri danni. A Lucca infatti siamo entrati in tutte le librerie per cercare ispirazioni su libri di cucina toscana. Ne abbiamo trovati almeno un paio che ci piacevano e li abbiamo presi. Poi a Milano ho pensato alla presentazione del piatto, anche se ho lasciato qualcosa anche ad Anna Luisa che sicuramente vorrà rispondere a questa mia preparazione. Infine, scendendo da Milano, anche sull'Autogrill sono stato sorpreso a sfogliare l'ennesimo libro di cucina di pesce toscana, prima che Anna Luisa mi tirasse fuori di forza, ormai disperata...
Fino all'ultimo momento ho cercato di concretizzare la mia idea. Come pomodori, volevo usare i famosi pomodorini del piennolo del Vesuvio, la cui consistenza ed il cui profumo si sposano a meraviglia col baccalà. Il problema è stato trovarli. Ho girato non so quanti fruttivendoli, sono andato anche al mercato generale, ma niente, introvabili. Ancora troppo presto, di solito si trovano facilmente nel periodo natalizio. Quando ormai avevo preso le speranze, ecco che si materializzano davanti ai miei occhi mentro ero in macchina. Quindi sosta veloce, di corsa dal fruttivendolo che si sarà anche spaventato al vedermi arrivare in quel modo e bottino preso! Ormai ho tutto, posso mettermi al lavoro!

Finger food di baccalà alla livornose con cenere di olive nere

Ingredienti
1 pezzo intero di coronello di baccalà
1 grappolo di pomodorini del piennolo
1 fascetto abbondante di prezzemolo
100 g di olive nere di Gaeta
olio

Preparazione
Ho messo il baccalà nell'acqua e l'ho sciacquato ripetutamente e poi strizzato per bene, come mi ha suggerito il venditore. Quindi l'ho tagliato a cubetti, infarinati una prima volta, ripassati nella farina e scrollati di quella in eccesso prima di friggerli per 6 minuti in olio ben caldo e abbondante. Quindi ho fatto sgocciolare su carta assorbente per fritti.
Ho lavato per bene e tagliato a metà i pomodorini. Ho messo un filo d'olio in padella e li ho fatti andare per qualche minuto a fuoco basso.
Ho lavato il prezzemolo e ho fatto un'emulsione con l'olio utilizzando il frullatore ad immersione.
Precedentemente ho tolto i noccioli alle olive (lasciate in ammollo sotto acqua corrente per dissalarle) e le ho messe ad essiccare in forno per un'ora a 100 °C. Quindi, una volta raffreddate, le ho sminuzzate finemente.
Sono quindi passato alla composizione del piatto. Ho fatto una striscia di emulsione al prezzemolo come base su cui ho adagiato i pezzetti di baccalà sui quali ho posto mezzo pomodorino e un pizzico di cenere di olive nere. Ho fermato il tutto con stecchini di bambù.

Ora non oso immaginare cosa preparerà Anna Luisa, ma qualche vaga idea già ce l'ho...

Fabio