MTchallege di Gennaio: i pici all'italiana

Ci sono, sempre al'ultimo minuto, ma ci sono anche io (come ho ribadto più volte, al'MTchallenge non si resiste ;-))
La ricetta di questo mese scelta da Patty, vincitrice della precedete edizione dell'MTchallenge, è stata quella dei pici. Non una ricetta qualunque, ma quella che racconta della sua terra senese e delle donne che producevano in casa questa pasta, povera, ma ricca di amore e con un condimento che parlava del territorio stesso. E' stato proprio per questo motivo che Alessandra nelle regole ha espressamente detto che la ricetta dei pici doveva essere una ricetta del territorio, radicata nelle proprie tradizioni.
Ora, io ho un problema di fondo che sono le mie radici emiliane e napoletane, che mi rendono difficile la definizione del "mio territorio" . Per me un piatto di tortellini o una peperonata con il lesso fa parte della cultura gastronomica di casa mia quanto ne fa parte un sartù di riso o un gateau di patate.
Vivo a Napoli, ma ripensando a quando ero bambina l'Emilia mi manca, ed ogni tanto sono presa da nostalgia.
Sarà forse proprio per questa nostalgia,che ci sono momenti in cui penso molto alle immense distese della pianura Padana ed alla cultura emiliana e più penso ad un piatto da preparare, più me ne vengono in mente di emiliani.
E' successo lo stesso oggi, più immaginavo i pici conditi e più ci vedevo qualcosa simile ad un ragout bolognese.
Eppure una vocina dentro di me mi spronava a preparare un piatto con prodotti napoletani.

Alla fine sono riuscita a mettere d'accordo i miei due neuroni ed ho deciso di preparare un piatto che vada da Nord a Sud della penisola e che comprenda un prodotto emiliano, la salama da sugo ferrarese, gentilmente regalatami da mia zia Silvia, le lenticchie umbre, bottino di un nostro blitz in Umbria a trovare i miei cognati, il pomodorino del piennolo del Vesuvio, prodotto tipicamente campano, il tutto accompagnato da olio e vino rosso lucchese. Ed ecco i miei pici all'italiana.



Pici all'italiana
Per i Pici-4 persone (ricetta di Patty):

200 gr di farina 00

100 gr di farina di semola rimacinata

2 generosi cucchiai d’olio extra vergine

1 pizzico di sale

acqua – qb –

Per il sugo all'italiana:

1 salama da sugo ferrarese on troppo grande

10 pomodorini del piennlo del Vesuvio

100 g di lenticchie Umbre

olio extravergine di oliva (ho utilizzato quello delle colline lucchesi)

1 bicchiere di vino rosso ( sempre delle colline lucchesi)

1 carota

1 cipolla

1 gambo di sedano

Preparare i Pici: 

Fate la fontana con le due farine miscelate. Versate l’olio, il pizzico di sale e cominciate a versare lentamente l’acqua, incorporando la farina con una forchetta. Attenzione al sale. Non esagerate perché questo indurisce la pasta.

Quando la pasta comincerà a stare insieme, cominciate ad impastare con energia utilizzando il palmo delle mani vicino ai polsi. Se necessario, aggiungete acqua o farina.

Piegate la pasta su se stessa come quando impastate la pasta all’uovo e non stirate mai troppo l’impasto per non sfibrarlo. “Massaggiate” con energia per almeno 10 minuti. Ricordatevi che la vostra “palla” di pasta è una cosa viva, dovete volerle bene.

Dovrete ottenere una pasta liscia, vellutata e abbastanza morbida.  
Fate riposare una mezz’ora avvolta nella pellicola.Quando la pasta è pronta, tagliatene un pezzetto e fatene una pallina, quindi sulla spianatoia stendetela con il matterello ad uno spessore di 1 cm. Con un tagliapasta o un coltello affilato, tagliate tante striscioline larghe c.ca 1 cm e coprite il resto della pasta con la pellicola affinché non si secchi.
Cominciate a "filare" i pici, rollando la pasta con il palmo delle mani e contemporaneamente stirandola verso l'esterno. 
Quando si tirano pici molto lunghi, la tecnica è quella di tirarli da un lato tenendo l'altra estremità con il palmo e piano piano allungandoli fino ad esaurire la pasta. Una volta tirato il vostro picio, fatelo rotolare nella farina di semola o di fioretto affinché non si appiccichi agli altri. Una pasta morbida e riposata si tira con estrema facilità. 

Nota:
La quantità di acqua è variabile dal tipo di farina che userete. In genere per questa quantità di farina un bicchiere o poco meno è sufficiente, ma sta a voi osservare quanta ne incorpora il vostro impasto per essere morbido e malleabile. La proporzione dell'uso delle 2 farine è sempre 2:1, ovvero due parti di 00 ed una di semola rimacinata che conferisce struttura all'impasto. In questa maniera non avrete bisogno di uova. 

Preparare il sugo. Per prima cosa cuocere la salama da sugo. La salama va messa in un sacchetto chiuso ed appesa ad un cucchiaio di legno messo in orizzontale sulla pentola in cui bollirà l'acqua. Questo procedimento è necessario perché la salama cuocendo produrrà un sugo che normalmente viene utilizzato per insaporire il purè con cui viene servita, ma che nel nostrocaso verrà aggiunto al condimento. 
Cuocerla per 4 ore.
Nel frattempo lessare le lenticchie e metterle da parte conservando anche il liquido di cottura.
Tritare il sedano, la carota e la cipolla e metterli a soffriggere in un tegame con l'olio. Nel frattempo scalottare la salama ormai cotta e con un cucchiaio scavarne l'interno per raccoglirere la polpa. Unirla al soffritto e fare rosolare il tutto. Sfumare con il vino. Taglisre in 4 parti i pomodorini ed aggiungere anch'essi. Diluire con una parte del sugo della salama e con qualche cucchiaiata di acqua di cottura delle lenticchie, Quando il condimento sarà quasi pronto, agiungere anche le lenticchie.
Cuocere i Pici in acqua bollente per 5 minuti e condire con il sugo all'italiana. Servire caldo.

Note mie: essendo la salama abbastanza salata, non ho aggiunto di proposito sale al condimento e ne ho messo poco nell'acqua di cottura dei Pici.

 
Considerando che Patty è una viaggiatrice, spero che questo piatto rappresentante l'intera penisola possa piacerle.

Anna Luisa