Per iniziare con una bella sferzata...mi sono fatta una torta ricotta e pere!

Inizio subito scusandomi, ma dopo la pausa estiva che proprio una pausa non è stata per me, devo ancora riprendermi e soprattutto riattivarmi in cucina. Colpevole un po' il caldo, un po' la stanchezza, la voglia di mettermi ai fornelli proprio non c'è stata negli ultimi due mesi. Fortunatamente qualcuno ha inventato l'insalata di pomodori che, accompagnata da dell'ottimo tonno sott'olio, può diventare un buonissimo pranzo estivo. Anche i medici più illustri ed i dottoroni che si occupano delle nostre sane abtudini alimentari, dicono che questo tipo di insalata sia l'ideale durante i mesi di caldo. Apporta infatti la giusta quantità di calorie necessarie in questo periodo, è ricca di vitamine e sicuramente un pasto equilibrato per i suoi nutrienti.

In realtà sono certa che questa teoria sia stata proposta da qualcuno che non aveva nessunissima voglia di cucinare d'estate, ma dato che anche io ho una certa repulsione per i fornelli nei mesi estivi, la sposo appieno ;-) Se a ciò si aggiungono una ristrutturazione che mi sta quasi togliendo il sonno (infatti le idee chissà perché, vengono tutte la notte!), è facile comprendere perché sia trascorso un bel po' di tempo dal mio ultimo post.

Fortunatamente, al momento, sebbene la ristrutturazione proceda ed almeno in parte pare di vederne la fine, il caldo si è notevolmente attenuato, inducendomi a preparare guarda caso un dolce (e mica vi potevate aspettare da me un rientro con un piatto salato! :-D)
Ho pensato di preparare una torta tipica delle nostre parti: la torta ricotta e pere. La ricetta originale sarebbe di Salvatore De Riso, ma io ormai sono affezionata ad una rivisitazione di Elisabetta Cuomo, la quale, invece del pandispagna alle nocciole, utilizza una frolla sempre alle nocciole.

Torta ricotta e pere (di Elisabetta Cuomo)

anello di 24 cm. di diametro

Pasta frolla nocciole

250 gr di farina 00

200 gr. di farina di nocciole tostate e tritate

2 tuorli

20 gr. di albume
140 gr di zucchero a velo
1 cucchiaio di miele non fluido
1 pizzico di sale

200 gr di burro
20 gr. di granella di nocciole

 

Sabbiare farina e burro unire la farina di nocciole, quindi lo zucchero a velo ed i tuorli e il pizzico di sale.

Far riposare 3 ore  quindi stenderla fra due fogli di carta forno (4 mm di altezza) e ritagliare dei dischi di 26 cm se l’anello di acciaio è di 24 cm. 

Cuocere a 160° per 12-13  minuti e  maneggiarli con estrema delicatezza, facendo attenzione che poggino sempre su una superficie rigida, altrimenti si rompono perché sono molto friabili. (Note mie: appena usciti dal forno, copparli con l'anello di 24 cm, in modo da avere i bordi più regolari).


Crema di ricotta

300 gr di ricotta di pecora asciutta (anche metà vaccina e metà pecora)
35 gr di zucchero Zefiro o a velo

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150 gr di panna montata

1 cucchiaio di rhum o grappa alle pere

Meringa italiana

75 gr di zucchero

15 gr di acqua

35 gr di albumi
Portare lo zucchero e l'acqua ed 1cucchiaino di glucosio a 121° e versare sugli albumi a filo con le fruste in movimento ad alta velocità, montare fino al raffreddamento .

3  pere Williams (grandi) o abate o kaiser non troppo mature, ma nemmeno acerbe
2 cucchiai di grappa di pere
3 cucchiai di zucchero di canna

Tagliare le pere a cubetti e cuocere per 3-4 minuti a fuoco vivace con 2 cucchiai d’acqua e lo zucchero di canna,   spegnere, aggiungere la grappa.  Togliere le pere e far restringere lo sciroppo finchè diventa quasi un caramello, che si aggiungerà  tiepido  alla crema di ricotta.

 

Gelatina

Mettere 3 fogli di gelatina in ammollo in acqua fredda  per 10 min., quindi  strizzarla e scioglierla su fuoco basso insieme a 2 cucchiai di panna liquida.

Portarla a 30° (non in frigo), aggiungere 1 cucchiaio di grappa ed unirla alla crema di ricotta con le fruste a vel. minima per 30 secondi.

Amalgamare bene ed aggiungere la meringa.

Montaggio

Mescolare lo zucchero con la ricotta e tenere in frigo per qualche ora. 
Montare la panna fresca e mettere in frigo
Setacciare la ricotta e tenerla a temperatura ambiente per un’ora,  unire la panna e la meringa,mescolare delicatamente.

  

Decorazione

Porre l’anello di acciaio,  foderato di acetato,  al centro del vassoio su cui andrà servita la torta, quindi  il disco di pasta frolla. Mettere la  crema di ricotta facendola aderire bene alle pareti del cerchio+acetato. Distribuire le pere e sopra altra crema di ricotta. Quindi il disco di copertura e riporre la torta in frigo per 7-8 ore. Prima servire ½ ora in freezer senza togliere il cerchio.  

Note mie: Ho sostituito i 300 g di ricotta di pecora con 250 g di ricotta di mucca e 250 g di fior di ricotta (quella più morbida) sempre di mucca.

Ho sostituito lo Zefiro con dello zucchero normale, aumentandone la quantità a 100 g.

Ho aumentato la quantità di panna da 150 g a 200 g.

Dato che amo sentire i pezzetti di pere, ne ho utilizzate 4 invece di 3 come riportato in ricetta.

Ho sciolto i fogli di colla di pesce nello sciroppo prodotto dalla cottura delle pere, dopo che si era un po' raffreddato (deve essere caldo, ma non bollente), in modo da essere sicura che a contatto con la ricotta fredda, non si sarebbero rappresi formando dei grumi.

Non c'è che dire, questa torta mi dà sempre una bella sferzata e mai come in questo momento mi serviva proprio ;-)


Con questa rorta partecipiamo al nuovissimo contest di Pane&olio "I dolci e...la ricotta"

Anna Luisa