Tre tipi da spiaggia per l' MTchallenge: i Cup-soufflé glacé

Posso dirlo?...Lo dico: finalmente un dolce!
Capisco che ci sono molte persone che preferiscono preparare un piatto salato, ma io che amo fare i dolci e vi assicuro che quasi mi devono legare mani e piedi per impedirmi di prepararne ogni giorno, non vedevo l'ora che ne scegliessero un altro per l'MTchallenge.  E così è stato questo mese! Ale & Dany insieme a Loredana, vincitrice dell'MTchallenge del mese scorso, non solo hanno scelto un dolce, ma ne hanno scelto uno particolarmente adatto alla stagione e che la sottoscritta non aveva mai preparato... e ciò mi rende ancora più divertente partecipare questo mese.
Così, abbandonate le preparazioni che costringono a stare ore ai fornelli, messi i sigilli al forno, tralasciati gli impasti a mano che a volte sono meglio di un'ora di palestra, eccoci a preparare un soufflé glacé, semplicemente armati di frullino elettrico e di un congelatore che è una gioia ogni volta che lo si apre.
Il soufflé glacé è un dolce bello così come è, in una ciotolina, dal cui interno fa capolino trasbordando per circa un cm di tutti i suoi 5-6 di altezza. Ho pensato di dare una veste divertente a questo dolce classico, che quasi incute un pizzico di timore, perché pur sempre di un soufflé si tratta. Va senza dire che quando l'ho preparato, ho pensato alle mie nipotine, quelle che alla domanda perché vogliano venire a casa mia, rispondono che è perchè ci sono sempre i dolci...e questo fa capire la frequenza con cui preparo torte, tortine, biscotti, cioccolatini e chi più ne ha, più ne metta ;-)
Le signorine in questione poi stanno per andare al mare e trascorreranno le loro vacanze tra formine, secchielli, paletta e rastrello, ed ecco come mi è venuta l'idea del soufflé glacé trasformato in cupcake in una versione tutta estiva.
La ricetta è quella suggerita da Loredana, di cui ne ho preparate tre versioni ripiene con tre salse diverse. Il Cup-soufflé al pistacchio con cuore di salsa al cioccolato, quello alla vaniglia con salsa al cioccolato e cannella e quello al cioccolato con il caramello (per quest'ultimo ho utilizzato il caramello già pronto in commercio...avevamo detto niente sosta ai fornelli per più di cinque minuti, vero? ;-).

Cup-soufflé glacé

Ingredienti:

250 gr yogurt bianco
3 albumi (del peso di circa 100gr)
200 gr zucchero a velo (Note mie:ho usato lo zucchero semolato)
100 ml acqua per lo sciroppo
200 ml panna montata
8 ciotoline di cialda

Preparare la meringa italiana

Montare gli albumi a neve fermissima.
Preparare uno sciroppo con lo zucchero a velo e l'acqua , far sciogliere sul fuoco fino ad avere uno sciroppo piuttosto denso (deve raggiungere i 121°C...Montersino docet)
Versare lo sciroppo negli albumi montati a neve continuando a sbattere il composto fino a quando non sarà freddo, poi passare in frigo.

Montare la panna.
Versare lo yogurt in un recipiente, unire la panna montata, incorporare gli albumi.

A questo punto ho messo in una ciotola 100 g di cioccolato fondente fuso e in un'altra 100 g di pasta di pistacchio e vi ho aggiunto prima un po' di composto per diluirli e poi il restante, in modo da avere alla fine tre ciotole con 1/3 di composto ciascuna. Ho messo le ciotole in congelatore per un'ora circa.

Nel frattempo ho preparato le creme ganache: ho mescolato 100 g di cioccolato bianco sciolto con 100 ml di panna precedentemente riscaldata e vi ho sciolto un cucchiaio di pasta di pistacchio.

Per la ganache al cioccolato ho fatto fondere 100 g di cioccolato fondente, l'ho mescolato con 100 ml di panna preriscaldata ed ho aggiunto un pizzico di cannella.

Per la salsa al caramello...sono andata direttamente al supermercato ;-)

Trascorsa l'ora, ho messo i tre composti in tre sac a poche ed ho riempite le ciotoline fino al bordo, ma lasciando un po' di spazio al centro per le salse, vi ho versato le salse ed ho riposto le ciotoline in congelatore per un'altra mezz'ora.
Ho quindi terminato i cup-soufflé dando loro il classico aspetto del cupcake e li ho riposti in congelatore per altre sei ore. Prima di servire li ho decorati con i confettini e le stelline.

Non so se sono più grata io a Loredana per questa ricetta o Fabio che è entusiasta, tanto che mi sa che questa sarà la prima ma non certo l'ultima volta che li preparerò...ed almeno sono certa che non mi fermerà quando avrò voglia di rifare questo dolce ;-)

Anna Luisa

Chef (o quasi) per un giorno

Vi ricordate le Trenette con carciofi e pesce spada che ho preparato qualche settimana fa? Ebbene, già nel post in cui vi descrivevo questo primo piatto, vi dissi che ci sarebbe stato un incontro Voiello  a Napoli e che mi era stato chiesto di proporre una ricetta che, se selezionata tra tutte quelle arrivate, avrei dovuto preparare proprio per quella serata. Non ci credo ancora del tutto, ma la mia ricetta è stata veramente scelta!

La settimana scorsa sono stata contattata da Jasmine, la quale, con entusiasmo, mi comunicava che il mio piatto era stata scelto per la serata Voiello, ma c'era un "piccolo" problema": i carciofi non sono di stagione (e come dire che non è vero?) e lo chef chiedeva di sostituirli con qualche altra verdura. Ci abbiamo pensato e ripensato ed alla fine, Fabio ed io abbiamo convenuto che l'unica verdura che potesse essere adattata erano la zucchine, anche se con qualche riserva da parte mia, sia perché sicuramente non hanno un gusto deciso come i carciofi, sia perché zucchine e pesce spada era un abbinamento abbastanza comune. Ho quindi confidato che fossero le spezie usate, cioè timo e limone, a dare quel tocco di novità che speravo avesse il mio piatto.

La giornata Voiello, svoltasi alla Città del gusto a Napoli, è iniziata alle 10 del mattino. Quando siamo arrivati c'erano già lo chef Marcello Zaccaria, Stefania dello staff Voiello e Roberto del blog "A cucina e mammà", che avrebbe preparato per la sera un piatto mari e monti: "Paccheri cozze e funghi porcini". Mancava solo Carmine, artefice del terzo primo della serata: gli "Spaghetti Ciccio a mare".

Carmine avrebbe dovuto essere il primo a rompere il ghiaccio ed a preparare il suo piatto con lo chef, ma a causa del suo ritardo dovuto al traffico, indovinate a chi è toccato iniziare le danze? A me, che già ero tra l'emozionata ed il presa dal panico, ma fortunatamente, un po' per la presenza di Fabio che scattava foto ed un po' grazie allo chef che cercava di mettermi a mio agio, e mi dava anche consigli, mi sono sciolta un po'...o quantomeno sono riuscita a non dare fuoco alla cucina...
Dopo che tutti e tre avevamo preparato i nostri primi, abbiamo pranzato insieme e poi ci siamo salutati dandoci appuntamento per la sera, quando i nostri piatti sarebbero stati preparai da Marcello e noi saremmo stati chiamati a commentarli solo, godendoci la bella serata.

La cena ha avuto inizio dopo l'aperitivo con un antipasto, un timballo di alici e caponata, seguito dai nostri tre primi. Ad iniziare le danze sono stati gli "Spaghetti Ciccio a mare" di Carmine, un primo decisamente innovativo, che riusciva a raccogliere tutti i sapori della nostra regione: scarole, pomodori secchi, e vongole, abbinati a pecorino romano ed olive di Gaeta.
Il secondo primo è stato il mio "Trenette alle zucchine e pesce spada aromatizzate con timo e limone". Purtroppo si sentiva troppo il limone che è andato a coprire il sapore delle zucchine e del pesce, ma sicuramente è rimasto un buon primo estivo.
Per terzo sono arrivati i "Paccheri con cozze e funghi porcini" di Roberto, che è riuscito a trovare un abbinamento mari e monti decisamente equilibrato, dato il sapore deciso sia dei funghi che delle cozze, e a creare un piatto che insieme a quello di Carmine, sono certa riproporrò molto presto a casa mia.
I piatti sono stati ben accompagnati dai vini siciliani Planeta. E abbiamo avuto il piacere anche di stare assieme ai nostri carissimi amici Giusy e Flavio.

Per concludere non posso non ringraziare la Voiello per averci fatto trascorrere una giornata molto divertente; Stefania e Jasmine per la loro simpatia e per averci fatto sentire a casa; lo chef Marcello per averci detto un po' di segreti per cucinare un buon primo piatto ed infine, i nostri compagni di avventura, Roberto e Carmine con sua moglie Tonia, con i quali abbiamo condiviso una bellissima esperienza.

Anna Luisa

Il "tegolino" di Montersino

Alle volte capita che qualcosa ti riporti con la memoria a determinati momenti della vita, soprattutto d'infanzia nel mio caso, essendo giovanissima...non è proprio così, ma dato che ultimamente, tra chi pensa che stia facendo l'esame di maturità e chi mi da giusto 25 anni considerando che sono laureata, ho deciso di illudermi anche io una volta tanto...
Dicevo, che alle volte mi capita di tornare con la mente a quando ero bambina. Stavolta l'artefice di questo "ritorno al passato" è stato lui..no, non Fabio, ma Montersino, il quale ha preparato delle merendine all'albicocca che mi hanno ricordato i "tegolini" del Mulino Bianco. 
Ve li ricordate, vero? Facevano parte di quella schiera di merendine che non solo era buona, forse poco salutare e certo non saporita al pari di un dolce fresco, ma pur sempre buona, almeno nei nostri ricordi, ma era anche corredata da un giochino, che ti tentava ulteriormente, sperando che dalla confezione successiva ne uscisse uno diverso. Non ricordo quanti ne abbiamo collezionati mio fratello ed io, ma ricordo perfettamente un cassetto pieno di questi giochi.
In ogni caso, credo a causa di questo ricordo d'infanzia che ha fatto risvegliare in me Montersino, ho deciso di preparare queste merendine, molto più salutari dei "tegolini" e decisamente più gustose, ma che ricordano tantissimo le "nostre" merendine d'infanzia.
 Per preparare la crema, anche se il maestro suggeriva di sostituirla anche con altri frutti, ho deciso di seguire la ricetta nella sua versione originale e di farla all'albicocca. In particolare ho utilizzato delle albicocche del Vesuvio, una qualità di misura piccola, ma decisamente dolci e saporite.

Merendine alla crema di latte e albicocche (da "Croissant e biscotti" di L.Montersino)

Ingredienti
Per la crema di latte:
150 g di latte intero
50 g di uova intere (1 uovo)
10 g di miele
75 g di zucchero semolato
13 g di amido di mais
13 g di amido di riso
35 g di burro
250 g di purea di albicocche
125 g di cioccolato bianco
5 g di colla di pesce in fogli

Per il biscotto classico di riso:
160 g di tuorli (8 tuorli)
160 g di farina di riso
40 g di amido di riso
240 g di albumi (8 albumi)
200 g di zucchero semolato

Per la finitura:
100 g di cioccolato fondente
300 g di bagna alla vaniglia

Preparare la bagna alla vaniglia, mescolando 125 g di zucchero liquido al 70% (70 g di zucchero ogni 100 di acqua), 125 g di acqua e 30 g  di liquore alla vaniglia.
Preparare il biscotto di riso. Montate gli albumi con l'amido di riso e lo zucchero semolato; incorporate a filo i tuorli sbattuti e infine la farina di riso, mescolando dal basso verso l'alto. Stendete il composto su un foglio di carta da forno e cuocete in forno a 240°C con valvola chiusa.
Per la crema, portare a bollore il latte in un pentolino; nel frattempo miscelate le uova con il miele, lo zucchero, l'amido di mais e l'amido di riso; quando il latte bolle, unite il composto di uova e fate addensare la crema sul fuoco mescolando con la frusta. A fine cottura, lontano dal fuoco, unite il burro, il cioccolato bianco e la colla di pesce precedentemente ammollata e ben strizzata. A questo punto completate con la purea di albicocche, mescolando sempre bene con la frusta.
Tagliate il biscotto di riso in 4 pezzi, inzuppateli con la bagna alla vaniglia e alternate ogni pezzo con uno strato di crema di albicocche. Quando sono ben freddi, tagliateli a trancetti regolari, glassate il fondo di ogni merendina nel cioccolato fondente temperato. Guarnite la superficie con delle righe di cioccolato fondente.

Note mie: Ho abbassato la temperatura del biscotto a 190°C e l'ho cotto per circa 15 minuti, finché si è dorato in superficie. Successivamente ho eliminato la "pellicola"dorata dall'impasto per rendere i tegolini di colore chiaro e senza parti antiestetiche più scure.
Ho ottenuto la purea di albicocche semplicemente frullando con il frullatore ad immersione le mie albicocche.
La ricetta non lo specifica ma Montersino consiglia di congelare il dolce intero, in modo da evitare la fuoriuscita di crema tagliando i trancetti. Essendo inoltre congelati, quando si immergono nel cioccolato, quest'ultimo non necessita di temperaggio.
Ho ottenuto 24 merendine da un quadrato.
Le merendine vanno conservate in frigo...sempre che restino :-P


Sono riuscita a fare riaffiorare anche in voi dei "dolci" ricordi d'infanzia con queste merendine?

Anna Luisa

Un (altro) week end a Londra (parte seconda)

(sottotitolo: Underground? No, grazie!)
Ripresici dalle fatiche del giorno precedente, dopo una classica colazione all'inglese in hotel, usciamo subito per goderci un altro parco londinese, ovvero Regent's park. Non abbiamo voglia di prendere la metro, lasciamo in tasca la nostra Oyster card e ci dirigiamo a piedi dall'hotel fino al parco. E' ancora presto e regna la calma assoluta, c'è solo qualche runner o qualche mamma che scarrozza i pargoli per le stradine del parco tra aironi, anatre e altri uccelli che lo popolano. Dopo aver visto i bei viali, ci dirigiamo verso il lago delle barchette e lo costeggiamo prima di uscire e tornare sulla strada per immergerci di nuovo nella frenesia della città in questo sabato di shopping.

Oggi vogliamo infatti goderci la città in piena libertà dedicandoci prima alle compere, poi alla scoperta di qualche zona nuova.

Attraverso Baker street arriviamo presso uno dei famosi grandi magazzini di Londra, ovvero Selfridges. Dove andremo prima? Reparto vestiti donna? Uomo? Scarpe? Macchè, ci fiondiamo nella splendida food hall...qui troviamo anche un punto vendita di macarons di Pierre Hermé e dediciamo che quello sarà il nostro pranzo. Si sa, l'indecisione è una brutta bestia, ci sono dodici tipi diversi tra cui scegliere e noi che facciamo secondo voi? Uno per tipo e via. Anche la coscienza è salva. Una volta usciti da Selfridges, puntiamo diritti verso la prossima meta, ovvero il quartiere di Chelsea.

Ci arriviamo con un po' difficoltà vista la chiusura della linea dell' Underground che serve la zona. Insomma è destino, oggi ci sarà da macinare km a piedi! Il quartiere ci sorprende subito, casette a due piani massimo, macchine sportive super lusso ovunque, tanti localini alla moda e pubs tradizionali. Ci mangiamo le mani per non poter pranzare qui visto che strada facendo i macarons sono andati finiti...d'altra parte mica avevamo un frigorifero in cui conservali con noi, no? Così ci mettiamo alla ricerca di un negozietto specializzato nella decorazione dei dolci suggeritoci da un'altra cara amica (st)renna, ovvero Flavia. Si tratta di Jane Asher, un piccolo negozietto in una zona super tranquilla. Anna Luisa è estasiata e non resiste a comprare un po' di diavolerie. Mi domando solo dove le metteremo una volta tornati a casa...

Arriviamo su Sloan st. e qui ricorre la seconda costante dei nostri viaggi, ovvero beccare un matrimonio. Certo non è quello tra William e Kate da poco celebrato, ma arrivano le damigelle, la sposa, il traffico si ferma, i passanti osservano come sempre curiosi e si fa il solito capannello di persone davanti alla Holy Trinity Church.

Percorrendo la commerciale King's Rd, giungiamo in una zona molto carina, ricca di localini. C'è anche un bel mercato a Eaton square. Non resistiamo di fronte a quelle goloserie. Alcune le consumiamo sul posto, altre le portiamo a casa.

Proseguendo lungo la strada principale, incappiamo nel secondo matrimonio di giornata (ve l'avevo detto che era una costante, no?). Qui di particolare c'è un bel double decker bus argentato, tutto addobbato pronto ad accogliere sposi ed invitati per condurli chissà dove a festeggiare il matrimonio appena celebrato.

Ci dirigiamo allora verso il Tamigi, fino al Chelsea bridge, percorriamo il lungo fiume un po' desolato prima di fare una sosta in un pub a bere qualcosa. Purtroppo non ci sono tante alternative, ai bus preferiamo i piedi e marciamo km fino ad arrivare a Victoria station. Finalmente, stremati, riusciamo a prendere un treno per tornare un attimo in hotel prima di scendere per cena.

Non abbiamo mete precise, scendiamo verso Covent Garden dove la sera prima abbiamo visto tanti locali, ne incappiamo però in un altro, il Sarastro, dall'esterno guardiamo dentro curiosi. Questo posto è particolarissimo, è tutto allestito con un tema teatrale, un po' (molto) kitsch, ma anche affascinate, cediamo ed entriamo. Mangiamo anche bene in un'atmosfera molto particolare, siamo contenti per la scelta. Dopo cena torniamo in hotel esausti.

Dobbiamo finire di preparare i bagagli perché l'indomani mattina presto abbiamo il bus che condurrà in aeroporto dove prenderemo il volo che ci ricondurrà a casa. Ma prima ci godiamo i viali alberati nei dintorni di Buckingham palace ancora tutti addobbati con tante Union Jack sventolanti.
Arrivederci Londra, al prossimo imprevisto incontro...
Fabio