MT challenge di Marzo: la fideuà (negra)

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Di come ho scoperto la fideuà ve l'ho già detto. Vi ho anche detto che la paella già l'avevamo preparata. Detta così sembra una cosa semplice, invece non lo è stato. Non per la difficoltà nel prepararla, ma per come è andata. Vi dicevo che la figlia dei nostri amici ha contatti con una famiglia spagnola e quindi decidemmo di rivolgerci a loro per chiedere la ricetta e tutti i suggerimenti del caso. Alla sua domanda le viene risposto di andare a prendere "due pacchi"  all'aeroporto di Napoli il giorno x. Lì per lì rimase perplessa, salvo capire solo più tardi che erano loro due che venivano a Napoli! Ma non finisce qui. Si sono presentati con tanto di super "paella", meticolosamente imballata per il volo, il riso, il resto degli ingredienti e finanche due bottiglie di acqua di Valencia (un po' come quando noi napoletani ci portiamo in giro la macchinetta del caffé e pure l'acqua, perché si sa che altrimenti non viene allo stesso modo) e un quotidiano locale, perché anche quello è fondamentale per coprire alla fine la preparazione. Insomma una sorpresa bellissima, seguita dalla preparazione collettiva e dalla mangiata in compagnia.
 Ma torniamo alla fideuà, perché di questo stiamo parlando. Dopo aver realizzato la versione classica, mi sono lanciato nella preparazione che ho avuto davanti agli occhi sin dall'inizio. Ovvero quella col nero di seppia, un po' come si fa anche la paella (negra). Pur usando lo stesso brodo che avevo preparato per l'altra, volevo però cambiare i pesci e crostacei per la preparazione, a cui ho aggiunto anche alcuni molluschi. Dal pescivendolo avevo preso dei frutti di mare misti (cozze, che non userò, vongole e fasolari, che con la loro "linguetta" rossa contrastano perfettamente col nero di seppia), dei calamari, che ho fatto a pezzetti, dei gamberi e dei cannolicchi. Perché il gusto, ma anche l'occhio, vuole la sua parte.

La preparazione è uguale a quella della fideuà classica, proposta da Mai, la vincitrice in carica dell'ultimo MT challenge, solo che ho omesso il soffritto di pomodoro e ho aggiunto il nero di seppia.


Ingredienti per 6 persone (dal blog di Mai)
 

600 gr. di "fideus" (potete farli spezzando degli spaghetti, 2/3 cm)

1 o 3 spichi d'aglio (a piacere)

350 gr. di calamari

350 di gamberi

una manciata di cannolicchi
500g di vongole e fasolari
una manciata di tentacoli di piccoli calamari

1 bustina di nero di seppia

sale olio extra vergine

brodo

1 cipolla media

aqua, sale

pesce di roccia (quello che trovate)

per la salsa alioli

1 spichio d'aglio (ma se vi piace il sapore forte anche 3)

olió extra vergine (quanto basta per legare la salsa sui 100 ml)

saleil rosso di un uovo (facoltativo)

Preparazione

Per il brodo
Mettere i pesci in circa due litri d'acqua fredda assieme alla cipolla divisa in quattro, portare a bollore e cuocere per circa 45 minuti. Filtrare e tenere da parte.

Per la fideuà
Scadare un filo d'olio nella "paella", versare i fideus e farli tostare in maniera omogenea, devono diventarte di un bel colore dorato, leggermente marroncino. Attenzione a non farli tostare troppo.
Aggiungere olio per cuocere velocemente i gamberi e i calamari fatti a pezzetti.A parte ho fatto aprire le vongole e i fasolari, oltre ai cannolicchi, poi privati del iquido in eccesso che si può usare anche per insaporire. Tenere il tutto in caldo in un contenitore con coperchio. Il pesce cuoce in pochi minuti, salatelo alla fine, prima di toglierlo. Aggiungete olio tra una cottura e l'altra.

(dal blog di Mai)

 Dopo la cottura di gamberi e calamari, aggiungete il brodo, il sufficiente a coprire appena ap pena la pasta quando la andremo a buttare.Sciogliere il nero di seppia per 5 minuti prima di buttare la pasta.  Dovrete regolarvi a secondo la pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga.
Quando il brodo comincia a sobbollire buttare la pasta, disporla omogeneamente su tutta la padella. Qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 10 minuti, dopo i primi 4 minuti che cuoceva la pasta ci ho aggiunto i calamari e i gamberi, amalgamato e cotto fino ai 6 minuti restanti. Assaggiare se è giusto di sale e adagiare sopra i cannolicchi, le vongole e i fasolari in maniera armoniosa.Per la salsa alioli
Si comincia con il mortaio appoggiato sul tavolo, pestando l'aglio 1o 3 spicchi, privi dell'anima e un pizzico di sale. Deve diventare una purea finissima, senza grumi. Dopodichè fate sedere il marito con il mortaio tra le gambe, in una mano il pestello e nell'altro l'oliera. Il preparato si deve girare e girare versando l'olio a filo, o meglio a goccia, sul mortaio ma non direttamente sull'impasto. Vedrete che dopo 15/20 minuti la salsa comincia a legare e a crescere (Io ho preparato la versione col rosso dell'uovo ed ho usato due spicchi d'aglio privati dell'anima).
 

Per la presentazione singola ho messo la pasta mescolata con i gamberi sgusciati, i calamari, i cannolicchi, i fasolari dentro un coppa pasta per dargli la forma, quindi ho decorato con i tentacoli di un calamaretto, un fasolaro, un gambero rosso poggiato di lato, due cannolicchi sopra e una pennellata nel piatto col dorso di un cucchiaino di salsa alioli.

Anche questa versione mi ha pienamente soddisfatto. Mi sembra di aver festeggiato Mai nel migliore dei modi.

Fabio

MT challenge di Marzo: la fideuà (classica)

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Amo viaggiare e amo mangiare (bene). E' spesso inevitabile associare un piatto ad un posto specifico. E se mi dite "fideuà" io penso subito a Valencia (ma Barcellona è bellissima, meraviglisa...non mi vorrei giocare la vittoria al secondo rigo di post, sia chiaro^^), e vi spiego perché. Circa 7 anni fa la figlia di nostri amici era a Valencia per perfezionare la lingua e per questo motivo si trattenne un bel po' di tempo e fu così che ci venne l'idea di farle una sorpresa. Prenotammo il nostro bel fine settimana senza dirle niente, facendo in modo anche di trovarci sullo stesso volo al rientro. Una volta arrivati lì, la chiamammo e le facemmo la sorpresa. Durante la nostra permanenza, le gentili persone presso le quali alloggiava, ci portarono in un tipico ristorante dal tetto spiovente alla periferia della città, precisamente nella zona del parco naturale dell'Albufera dove arrivammo in barca dopo un bel giro d'esplorazione. Ovviamente non poteva mancare la paella, ma a tavola ad un certo punto arrivò un'altra padellona con della pasta accompagnata da una salsa, l'aioli. Una volta appurato che la salsa era a base di aglio, ebbi avuto un po' di perplessità, visto che non lo amo particolarmente (a dirla tutta, nonostante questo, mi perseguita. Se fate un sugo o qualsiasi altra cosa con dell'aglio, anche per un reggimento di 300 persone, state certi che arriverà nel mio piatto e lo mangerò, all'ultimo boccone...).
Nonostante ciò però non mi tiro mai indietro all'assaggio. E così prendo un po' di fideuà ed un po' di salsa alioli ed inizio a mangiarla. E qui la grande sorpresa. La salsa è leggerissima e si sposa perfettamente con questo piatto. E mi piace, molto.

Anche se abbiamo avuto modo di fare la paella (ma questa è un'altra storia...), non ci era ancora capitato di rifare la fideuà. E allora potete immaginare la mia gioia quando ho letto che Mai, la vincitrice dell'ultimo MTchallenge, aveva scelto proprio la fideuà come piatto della sfida.
Come prima cosa, decido di fare una sopresa ad Anna Luisa. Le ordino su internet una "paella", senza dirle niente. Ma poi lo verrà a sapere prima del suo arrivo. Non ho resistito, vista anche l'occasione in cui gliel'ho detto. Inoltre (punto di forza avere amici con amici in Spagna^^) riusciamo a procurarci un pacco di "fideus", il formato di pasta che si usa per questa ricetta, una sorta di spaghetti tagliati, leggermente ricurvi.
A quel punto è iniziato tutto lo scervellamento per la realizzazione. Ma viste le regole e volendola fare a base di pesce, ovviamente dovevo anche considerare cosa avrei trovato dal pescivendolo. E così mi reco dal mio rivenditore di fiducia, dò un'occhiata ed inizio ad elebarore la ricetta o meglio, dovrei dire le ricette, in quanto fin dal primo momento ho davanti agli occhi la ricetta che realizzerò, ma prima voglio cimentarmi nell'eleborazione base, quella presentata da Mai, seppure col pescato scelto da me.
Prendo quindi ciò che mi serve sia per il brodo di pesce che per il piatto.
La sera prima di mettermi all'opera, inizio ad anticiparmi, e mi metto con "Santa Pazienza" a preparare la salsa alioli, evitando gli sguardi indiscreti di Anna Luisa, come suggerito da Mai. La stessa diceva che sarebbe salito l'orgoglio alla fine, Anna Luisa mi fa notare che la prima cosa che sale è l'odore di aglio per tutta la cucina. Ho deciso di preparare la versione col tuorlo. Sarà dura, non mancheranno dei momenti difficili :-))), ma alla fine sono soddisfatto, spumosa e liscia.
L'indomani mattina mi metto subito a lavoro (guarda caso è anche il giorno del compleanno di Mai e mi sembra quasi di festeggiarla e di doverla attendere per pranzo tanto è presente durante la preparazione della ricetta). Per prima cosa inizio a preparare il brodo, che richiede un po' più di tempo. Ne faccio abbastanza per tutte e due le preparazioni. Dopo aver tostato la pasta, preparo i vari ingredienti, ovvero gli scampi, i gamberi e i calamari ed il soffritto di pomodoro. Tutto rigorosamente come spiegato nel post super dettagliato (completo di video!) di Mai al quale rimando e mi limito a riepilogare brevemente i passaggi.

Ingredienti per 6 persone (dal blog di Mai)
 

600 gr. di "fideus" (potete farli spezzando degli spaghetti, 2/3 cm)

5 pomodori maturi

1 o 3 spichi d'aglio (a piacere)

350 gr. di calamari

350 di gamberi

6 scampi

1/2 cucchiaino di paprica dolce

un pizzico di pistilli di zafferano

sale olio extra vergine

brodo

1 cipolla media

aqua, sale

pesce di roccia (quello che trovate)

per la salsa alioli

1 spichio d'aglio (ma se vi piace il sapore forte anche 3)

olió extra vergine (quanto basta per legare la salsa sui 100 ml)

sale

il rosso di un uovo (facoltativo)

Preparazione

Per il brodo
Mettere i pesci in circa due litri d'acqua fredda assieme alla cipolla divisa in quattro, portare a bollore e cuocere per circa 45 minuti. Filtrare e tenere da parte.

Per la fideuà
Scadare un filo d'olio nella "paella", versare i fideus e farli tostare in maniera omogenea, devono diventarte di un bel colore dorato, leggermente marroncino. Attenzione a non farli tostare troppo.
Aggiungere olio per cuocere gli scampi (da salare alla fine prima di toglierli), quindi i gamberi e i calamari fatti a rondelle. Tenere il tutto in caldo in un contenitore con coperchio. Il pesce cuoce in pochi minuti, aggiungete sempre olio, anche perché servirà per il soffritto.

(dal blog di Mai) Lavare e sbucciare i pomodori. Se li fate sbollentare qualche minuto in acqua bollente è molto più facile, se non avete voglia potete usare il pela patate. Tagliuzzateli piccoli, piccoli. Sbucciare lo spicchio/spicchi d'aglio, fateli fini fini e soffriggere nell'olio, dopo qualche secondo aggiungerci i pomodori. Aggiungere una punta di zucchero, e più avanti correggere di sale. Se è necessario, (e lo sarà) bagnare con del brodo di pesce. 

Quando il soffritto ha cambiato colore, si è ridotto e addensato, versare lo zafferano pestato nel mortaio e sciolto con un filo di brodo, amalgamare e aggiungere mezzo cucchiaino di paprica dolce. Dopo di che va versato il brodo, il sufficiente a coprire appena appena la pasta quando la andremo a buttare. Dovrete regolarvi a secondo la pentola o padella che avete a disposizione, ma meglio se questa è bassa e larga. 

Quando il brodo comincia a sobbollire buttare la pasta, disporla omogeneamente su tutta la padella. Qui vanno controllati i tempi di cottura della pasta, la mia era 10 minuti, dopo i primi 4 minuti che cuoceva la pasta ci ho aggiunto i calamari e i gamberi, amalgamato e cotto fino ai 6 minuti restanti. Assaggiare se è giusto di sale e adagiare sopra gli scampi.Per la salsa alioli
Si comincia con il mortaio appoggiato sul tavolo, pestando l'aglio 1o 3 spicchi, privi dell'anima e un pizzico di sale. Deve diventare una purea finissima, senza grumi. Dopodichè fate sedere il marito con il mortaio tra le gambe, in una mano il pestello e nell'altro l'oliera. Il preparato si deve girare e girare versando l'olio a filo, o meglio a goccia, sul mortaio ma non direttamente sull'impasto. Vedrete che dopo 15/20 minuti la salsa comincia a legare e a crescere (Io ho preparato la versione col rosso dell'uovo ed ho usato due spicchi d'aglio privati dell'anima).

Avevo creduto di comprare gli ingredienti per la ricetta che avrebbe preparato Anna Luisa, ma una volta fatta la spesa e preparata la salsa, mi sono trovato come per magia ai fornelli e non mi sono staccato più, anche se Anna Luisa mi ha dato una mano nella preparazione dei vari ingredienti.

A presto con la seconda e personalizzata versione.

Fabio

Un dolcino chic: Macaron d'oro allo zafferano

Ormai lo sapete, quando mi viene una fissazione per un piatto non posso proprio resistere ed inizio a cucinarlo in vari modi, ma anche ripetendolo più volte in un mese. Mi è capitato con la Red Velvet Cake il mese scorso, ma di ciò non mi preoccupo molto perché è durato circa un mese e poi sono riuscita a smettere. Mi preoccupa molto di più che ormai sono anni che periodicamente preparo i macarons cambiando colore e sapore, ma preparandoli comunque spesso. Questi dolcetti sono una vera droga che crea dipendenza e, come se non bastasse la mia voglia di prepararli spesso, anche gli amici che li hanno provati me li chiedono, facendo crollare anche gli ultimi baluardi di resistenza posti da me.
Gli ultimi che ho preparato sono stati quelli di San Valentino, bianchi con un cuoricino rosa e farciti alla fragola, ma questa volta ho deciso di provare un gusto diverso, deciso, ma nuovo ed ho optato per una ganache allo zafferano, detto anche l'oro rosso in quanto è  una spezia preziosa quanto buona e per questo motivo questa crema meritava un macaron altrettanto prezioso, un macaron d'oro.
L'effetto cromatico del guscio e degli stimmi di zafferano che si intravedono nella ganache è sorprendente, ma la sorpresa maggiore la si ha all'assaggio...insomma, assolutamente da provare.

Macarons d'oro allo zafferano

Per i macarons (ricetta di Felder)

Ingredienti:
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
5 cl di acqua
200 g di zucchero
150 g di albumi
colorante in polvere color oro

Per la ganache allo zafferano:

Ingredienti:
250 g di cioccolato bianco
200 ml di panna
50 d di burro
1 ccchiaino di stimmi di zafferano

 Frullare bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer, quindi passarli al setaccio. Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero. Mescolare l'acqua e lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso e riscaldare a fuoco medio. Se è necessario pulire i bordi, utilizzare un pennello bagnato di acqua come si fa per il caramello. Aggiungere 75 g di albumi allo zucchero a velo mescolato con la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Nel frattempo iniziare a montare a neve in una ciotola gli altri 75 g di albumi. Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, montare alla massima velocità gli albumi. Appena il termometro arriva a 118-119°C,versare lo sciroppo di zucchero sul bordo interno della ciotola degli albumi montati e continuare a montarli a media velocità. Terminato di versare lo sciroppo continuare a montarle gli albumi alla massima velocità per un altro paio di minuti. Abbiamo ottenuto una meringa all'italiana.
Iniziare ad incorporare la meringa al composto di farina di mandorle, iniziando da una piccola quantità ed aggiungendone altra solo dopo che la quantità precedente sia stata completamente assorbita. A questo punto aggiungere ill colorante. Ricordarsi che il colore tende a sbiadirsi durante la cottura.
Si otterrà un composto denso, ma non fermissimo come una meringa. Mettere il composto nella sac à poche. Rivestire la teglia con carta da forno e riscaldare il forno a 170°C. Formare delle palline di composto del diametro di 3-4 cm sulla carta da forno distanziandole fra di loro. Man mano che si porranno le successive, le precedenti tenderanno ad appiattirsi un po', ma deve accadere perchè i macarons prendano la loro forma caratteristica. Cuocere 10-12 minuti, girando la placca a metà cottura. Durante la cottura i macarons si solleveranno un po', dando origine ad una superficie lucida che dovrà risultare leggermente dorata a fine cottura, ed ad un bordino ruvido. Una volta raffreddati, capovolgerli e con un dito esercitare una leggera pressione nella parte inferiore per potervi porre la farcia.
Per accentuare l'effetto dorato, sciogliere un po' di colorante in qualche gocci di alcool alimentare e spennellare i gusci esternamente.
Per la farcitura: Riscaldare la panna e mettervi lo zafferano. Lasciare in uinfusione per circa un'ora. Riscaldare nuovamente la panna, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere poco alla volta la panna ed infine il burro. Fare raffreddare completamente, meglio in frigo per 15 minuti, prima di porla nella sac à poche. Capovologere la metà dei macarons e farcirli, quindi coprire con gli altri macarons esercitando una leggera pressione. Conservare in frigo per massimo 3 giorni.

Mi passerà mai la fissazione per i macarons? Per ora mi diverto ed ho già in mente la prossima versione...

Anna Luisa

Quinto quarto (R)evolution: tagliatelle con fegatini e arancia

Amo cucinare. Quest'affermazione sembra ribadire un qualcosa assolutamente di scontato per una food-blogger, ma, se ciò è vero per coloro che pubblicano quotidianamente o quasi le foto e le ricette dei manicaretti preparti con le loro mani, nel modo reale purtroppo questo amore sta venendo sempre meno.
A malincuore vedo sempre più spesso persone acquistare dei piatti pronti, a volte surgelati, che saranno pronti in pochi minuti, altre volte giusto da riscaldare, senza alcuna voglia di cucinare qualcosa per i propri cari.
La mia è una cucina fatta con il cuore e fortunatamente mi accorgo che i miei familiari ed i miei amici, quando provano un piatto preparato da me, avvertono tutto l'amore con cui l'ho realizzato.
Mi rendo conto che ognuno di noi ha una sua passione ed un suo hobby e che per molti sembrerà una follia che io passi i miei week-end liberi a spadellare o a preparare una bella torta, ma mi piacerebbe fare capire a tutti la gioia che si prova prima nell'immaginare come sarà il piatto che si sta preparando, poi nel vederlo nascere, opera delle vostre mani, magari con qualche modifica in base al gusto personale, ed alla fine servirlo ai conviviali con tutto l'amore di cui si è capaci.
Sia ben chiaro che la mia non vuole essere una critica rivolta a tutti coloro che non trovano proprio il tempo per cucinare, ma, in un mondo in cui si dimostra sempre meno l'affetto che si prova verso le persone che ci circondano, servire loro un piatto fatto con amore è un bellissimo metodo per esternare i propri sentimenti. Non deve essere per forza un piatto elaborato, ma semplicemente preparato con affetto.
Nel mondo virtuale ho avuto modo di conoscere tante persone e, con alcune di esse è nata una bellissima amicizia che ci lega nonostante i chilometri che ci dividono. Purtroppo non è possibile incontrarsi spesso, ma la nostra amicizia è salda. Ammetto che vorrei cucinare per loro, ma a causa della distanza, ciò non è possibile...almeno nella realtà. Nella blogosfera invece, mi fa piacere preparare qualcosa che potrebbero gradire. Oggi il piatto che ho cucinato è per Sabrina e Cristina. Sono entrambe mie care amiche, ed hanno organizzato insieme un contest decisamente originale, Quinto quarto (R)evolution, dedicato alle parti meno pregiate di ovini, suini, bovini & co.. Ammetto che è un campo in cui mi sono destreggiata raramente e, trovare una ricetta che mi ispirasse non è stato per nulla facile.
A casa mia oltre al fegato alla veneziana, che ho sempre amato, qualche volta mia zia cucinava il cervello fritto, ma non andava incontro al mio gusto. Amo molto però il patè di fegatini di pollo dei crostini toscani, ed è proprio per questa ragione che, colpita da una ricetta di Sale&pepe, ho deciso di prepararla per contest, modificandola leggermente.

La ricetta originale prevedeva della pasta alla chitarra che io ho sostituito con delle tagliatelle all'uovo fatte da me. Mentre per la presentazione la mezza arancia con la buccia rigata mi è sembrata adatta a trasformarsi in una ciotolina per questo primo.

Tagliatelle con ragù di fegatini e arancia:
3 uova
300 g di farina
200 g di fegatini di pollo
2 dl di brodo vegetale
1 arancia non trattata
1/2 bicchierino di Cognac
1 scalogno
1 rametto di salvia
30 g di burro
sale
pepe
2 arance da usare come ciotoline

Disporre la farina a fontana, rompervi le uova al centro ed impastare, prima con una  forchetta e poi a mano, fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Lasciarlo riposare per almeno un'ora, quindi riprenderlo e stenderlo in una sfoglia sottile. Arrotolare la sfoglia su se stessa e tagliare, ottenendo delle tagliatelle che lascerete asciugare.
Sbucciare lo scalogno e tritarlo finemente. Lavare l'arancia e grattugiare metà della scorza con un rigalimoni. Spremere il succo e tenerlo da parte.
Tagliare a metà le due arance che ci serviranno per la presentazione e scavarle, lasciando solo la buccia esterna.
Sciogliere il burro in una casseruola, unire il trito di scalogno ed un mestolino di brodo. Quando il brodo sarà evaporato, unire i fegatini, rosolarli su fiamma vivace, bagnare con il Cognac e fiammeggiare.

Unire il succo e la scorza dell'arancia, salare e cuocere i fegatini per 5-6 minuti. Scolarli dal fondo di cottura e tritarli finemente. Unirli nuovamente al contenuto della casseruola, versare il brodo rimasto e continuare la cottura del ragù per 5 minuti. Regolare di sale e pepare. Lessare la pasta al dente lasciandola umida, condirla con il ragù di fegatini e servirla nelle ciotoline fatta con le arance.



Con questa ricetta per Sabrina e Cristina, partecipo al loro contest "Quinto quarto (R)evolution"

 

Anna Luisa