Ormai lo sapete, quando mi viene una fissazione per un piatto non posso proprio resistere ed inizio a cucinarlo in vari modi, ma anche ripetendolo più volte in un mese. Mi è capitato con la Red Velvet Cake il mese scorso, ma di ciò non mi preoccupo molto perché è durato circa un mese e poi sono riuscita a smettere. Mi preoccupa molto di più che ormai sono anni che periodicamente preparo i macarons cambiando colore e sapore, ma preparandoli comunque spesso. Questi dolcetti sono una vera droga che crea dipendenza e, come se non bastasse la mia voglia di prepararli spesso, anche gli amici che li hanno provati me li chiedono, facendo crollare anche gli ultimi baluardi di resistenza posti da me.
Gli ultimi che ho preparato sono stati quelli di San Valentino, bianchi con un cuoricino rosa e farciti alla fragola, ma questa volta ho deciso di provare un gusto diverso, deciso, ma nuovo ed ho optato per una ganache allo zafferano, detto anche l'oro rosso in quanto è una spezia preziosa quanto buona e per questo motivo questa crema meritava un macaron altrettanto prezioso, un macaron d'oro.
L'effetto cromatico del guscio e degli stimmi di zafferano che si intravedono nella ganache è sorprendente, ma la sorpresa maggiore la si ha all'assaggio...insomma, assolutamente da provare.
Macarons d'oro allo zafferano
Per i macarons (ricetta di Felder)
Ingredienti:
200 g di farina di mandorle
200 g di zucchero a velo
5 cl di acqua
200 g di zucchero
150 g di albumi
colorante in polvere color oro
Per la ganache allo zafferano:
Ingredienti:
250 g di cioccolato bianco
200 ml di panna
50 d di burro
1 ccchiaino di stimmi di zafferano
Frullare bene la farina di mandorle e lo zucchero a velo in un mixer, quindi passarli al setaccio. Nel frattempo preparare lo sciroppo di zucchero. Mescolare l'acqua e lo zucchero in un tegamino dal fondo spesso e riscaldare a fuoco medio. Se è necessario pulire i bordi, utilizzare un pennello bagnato di acqua come si fa per il caramello. Aggiungere 75 g di albumi allo zucchero a velo mescolato con la farina di mandorle, fino ad ottenere un composto abbastanza consistente. Nel frattempo iniziare a montare a neve in una ciotola gli altri 75 g di albumi. Quando lo sciroppo raggiunge i 114°C, montare alla massima velocità gli albumi. Appena il termometro arriva a 118-119°C,versare lo sciroppo di zucchero sul bordo interno della ciotola degli albumi montati e continuare a montarli a media velocità. Terminato di versare lo sciroppo continuare a montarle gli albumi alla massima velocità per un altro paio di minuti. Abbiamo ottenuto una meringa all'italiana.
Iniziare ad incorporare la meringa al composto di farina di mandorle, iniziando da una piccola quantità ed aggiungendone altra solo dopo che la quantità precedente sia stata completamente assorbita. A questo punto aggiungere ill colorante. Ricordarsi che il colore tende a sbiadirsi durante la cottura.
Si otterrà un composto denso, ma non fermissimo come una meringa. Mettere il composto nella sac à poche. Rivestire la teglia con carta da forno e riscaldare il forno a 170°C. Formare delle palline di composto del diametro di 3-4 cm sulla carta da forno distanziandole fra di loro. Man mano che si porranno le successive, le precedenti tenderanno ad appiattirsi un po', ma deve accadere perchè i macarons prendano la loro forma caratteristica. Cuocere 10-12 minuti, girando la placca a metà cottura. Durante la cottura i macarons si solleveranno un po', dando origine ad una superficie lucida che dovrà risultare leggermente dorata a fine cottura, ed ad un bordino ruvido. Una volta raffreddati, capovolgerli e con un dito esercitare una leggera pressione nella parte inferiore per potervi porre la farcia.
Per accentuare l'effetto dorato, sciogliere un po' di colorante in qualche gocci di alcool alimentare e spennellare i gusci esternamente.
Per la farcitura: Riscaldare la panna e mettervi lo zafferano. Lasciare in uinfusione per circa un'ora. Riscaldare nuovamente la panna, sciogliere il cioccolato a bagnomaria, aggiungere poco alla volta la panna ed infine il burro. Fare raffreddare completamente, meglio in frigo per 15 minuti, prima di porla nella sac à poche. Capovologere la metà dei macarons e farcirli, quindi coprire con gli altri macarons esercitando una leggera pressione. Conservare in frigo per massimo 3 giorni.
Mi passerà mai la fissazione per i macarons? Per ora mi diverto ed ho già in mente la prossima versione...
Anna Luisa
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