La seconda torta di Silvia per il contest di Montersino: il Monte Bianco

Ci sono arrivate veramente tante ricette per mail di amici non blogger e così oggi vi pubblichiamo la seconda ricetta di Silvia, questa volta a tema natalizio, ma egualmente bella. Lascio a voi il giudizio.

Sfogliando alcune foto di dolci che avevo preparato ho pensato: “Perché non provare il tutto per tutto per il contest di Luca Montersino?!”. Quindi, pur riconoscendo il fatto che ha un tema più natalizio, vorrei proporvi un altro dolce, il MONTE BIANCO A MODO MIO, al quale ho lasciato un pezzetto del mio cuore per il Babbo Natale di marzapane, forse anche perché l'ho provato e riprovato tantissime volte! ;)

Non è il classico Monte Bianco poiché l'ho riproposto in forma di torta, quindi non con la tradizionale forma “a montagna”. Potendolo definire un dolce cremoso, ho mantenuto gli ingredienti che propone Luca ma li ho sistemati ed utilizzati in modo diverso.

Ecco gli ingredienti e la preparazione:

Per il pan di Spagna al cacao:

220 g di tuorli

275 g di uova intere

337 g di zucchero

100 g di burro

240 g di farina

60 g di fecola di patate

37 g di cacao amaro in polvere

Scaldare in una casseruola le uova, i tuorli e lo zucchero, mettere tutto in planetaria e montare. Stemperare una piccola parte del composto nel burro. Al resto del composto unire le farine setacciate, il cacao e il burro per ultimo. Mettere il tutto in una teglia imburrata e infarinata e cuocere in forno a 210°C  per 20 minuti.

Per la crema pasticcera:

400 g di latte intero fresco

100 g di panna

150 g di tuorli

150 g di zucchero semolato

20 g di amido di mais

18 g di amido di riso

1 baccello di vaniglia Bourbon

Portare a bollore il latte con la panna. Montare in planetaria con la frusta i tuorli e lo zucchero fino a quando non diventano spumosi, poi, sempre montando, incorporare gli amidi e i semi di vaniglia.

Versare il composto sopra il latte in ebollizione e aspettare che si formino delle bolle, quindi amalgamare il tutto con la frusta.

Per la meringa francese:

250 g di albumi

250 g di zucchero semolato

1 baccello di vaniglia Bourbon

250 g di zucchero semolato

Montare a neve ben ferma gli albumi con i primi 250 g di zucchero in una planetaria munita di frusta ad una velocità abbastanza elevata. Unire poco alla volta i restanti 250 g di zucchero che daranno croccantezza alla meringa e i semi di vaniglia.

Su un foglio di carta da forno disegnare un cerchio dello stesso diametro del dolce, capovolgerlo e riempire lo spazio formando dei cerchi concentrici con la sacca da pasticciere. Con quest'ultima formare anche dei piccoli spuntoni in modo da creare le meringhe per la decorazione. Infornare il tutto a 90 ° C per 3 ore circa con forno a valvola aperta (utilizzando un cucchiaino per tenere socchiusa la porta del forno).

  

Per la crema chantilly ai marron glacé:

500 g di crema pasticcera

400 g di pasta di marron glacé ( mettere in un cutter i marron glacé interi fino a ridurli in crema lasciando anche qualche piccolo pezzetto)

600 g di panna montata

5 g di gelatina in fogli

Mettere in acqua molto fredda i fogli di gelatina, strizzarla e scioglierla nella crema pasticcera scaldata in un pentolino. Mescolare assieme la crema di marroni e aspettare che il tutto non sia troppo caldo per unire la panna montata incorporandola dal basso verso l'alto.

Per il cestino esterno di marron glacé:

400 g di pasta di marron glacé (mettere in un cutter i marron glacé interi fino a ridurli completamente in crema)

400 g di pan di Spagna al cacao

200 g di burro

10 g di rum

10 g di cacao

Frullare in un mixer il pan di Spagna sbriciolato, la pasta di marron glacé, il cacao, il rum e il burro freddo finché non risulterà omogeneo. Riporre in frigo almeno 20 minuti prima di utilizzarlo. 

Per la bagna al rum:

200 g di acqua

200 g di zucchero liquido al 70%

50 g di rum

Mescolare assieme i tre ingredienti.

Per decorare: 50 g di cioccolato fondente, 250 g di marzapane, coloranti alimentari (rosso, rosa, giallo, verde, viola), 10 g di cacao amaro in polvere, zucchero a velo, marron glacé.

PER IL MONTAGGIO DEL DOLCE:

Temperare il cioccolato fondente: una parte spennellarla sul disco di meringa raffreddato in modo da renderlo impermeabile all'umidità della crema; versare l'altra parte all'interno di un conetto di carta forno per formare delle piccole staccionate da lasciare solidificare a temperatura ambiente o in un luogo fresco.

Disporre sul fondo di un anello d'acciaio il disco di meringa con il cioccolato rivolto verso l'interno del dolce. Con una sacca da pasticciere formare un primo strato con la crema chantilly ai marron glacé e ricoprirlo con delle fette di pan di Spagna al cacao che non devono andare a toccare l'anello d'acciaio; inzupparle con la bagna. Formare il secondo strato di crema e lasciare riposare il dolce in freezer per almeno 3 ore.

Togliere dall'anello di acciaio e decorare sulla circonferenza esterna un motivo a forma di cestino con la pasta ai marron glacé, grazie all'utilizzo di una sacca da pasticciere munita di bocchetta piatta rigata (della serie basketweave).

Realizzare il Babbo Natale: utilizzare il rosso per corpo e cappello, un insieme di rosa e giallo per la testa e le mani, il cacao in polvere per scarpe e sacco e il marzapane di base unito a una goccia di acqua per barba, baffi, polsini, capelli e pon pon del cappello.

Formare dei pacchetti regalo con marzapane di vari colori.

Per la decorazione posizionare il Babbo Natale sulla superficie del dolce, circondarlo con i pacchetti regalo e le staccionate di cioccolato. Sui bordi della torta distribuire le meringhe più piccole alternate a pezzi di marron glacé. Infine spolverare leggermente con zucchero a velo.

Spero che questo Monte Bianco vi possa donare un sorriso al pensiero del Natale e delle dolci feste che si sono appena concluse.

Un abbraccio.

Silvia 

Cosa dire? Complimenti Silvia!

Anna Luisa

MTchallenge di Febbraio: un paté-ma d'animo

Mai nome di ricetta fu più calzante al mio stato d'animo. E certo, perché, lo ammetto questo mese siamo andati vicini, vicinissimi a non partecipare. Tra influenza, partenze e mille cose da fare, avevamo quasi deciso di non partecipare all'MTchallenge. Sia chiaro, io amo i paté e quando ho letto che era questa la preparazione scelta da Bucci, mi sono quasi entusiasmata, ma poi, con il passare dei giorni, mi rendevo sempre più conto che la data di scadenza si avvicinava ed io avevo solo delle idee empiriche, ma nulla di concreto che potessi realizzare nel poco tempo che avevo a disposizione. Così giovedì scorso Fabio mi ha detto:" Scrivo ad Ale e le dico che questo mese non partecipiamo"...una frase così mi è suonata come una delle più brutte notizie della mia vita, non si può non partecipare all'MTchallenge, è una specie di droga di cui, una volta provata, non si può più fare a meno. Così ho temporeggiato, ho calcolato che c'era ancora qualche giorno che ci separava dalla scadenza e che soprattutto, c'era un week-end in mezzo, ben un giorno intero per dedicarsi alla gara. Mi sono messa a pensare e ripensare e le mie idee empiriche hanno cominciato a prendere forma. Il paté era scelto. Una letturina al post di Ale e di Bucci per essere sicuri di rientrare nelle regole e....sorpresa! Non bastava il paté, bisognava accompagnarlo, altrimenti poverino si sarebbe sentito solo....e noi non vogliamo certo che il nostro paté soffra di solitudine e gli venga appunto un paté-ma d'animo. E allora ho deciso di preparare ben due accompagnamenti, una salsa e dei biscotti salati, per accompagnare il nostro paté di cinghiale e se il post viene fatto l'ultimo giorno di gara, poco male, l'importante è essere riusciti a partecipare anche questo mese.

Paté di cinghiale con salsa ai frutti di bosco e biscotti di frolla salata alle noci

Ingredienti
Per il paté:
500 g di carne di cinghiale
200 g di carne di maiale
1 cipolla
2 cucchiai di olio
350 g di burro
500 g di vino rosso per la marinatura
1/2 bicchiere di vino rosso per sfumare la carne
sale

Per la salsa ai frutti di bosco:
200 g di frutti di bosco
1 cucchiaino di miele
2 cucchiai di zucchero

Per i biscotti di frolla salata alle noci (da "Piccola pasticceria salata" di L. Montersino)
300 g di farina 00
200 g di burro
40 g di maltitolo (sostituito con 20 g di zucchero)
70 g di Parmigiano Reggiano
30 g di tuorli
50 g di uova intere
30 ml di latte fresco intero
5 g di sale
70 g di noci sgusciate

La sera prima di preparare il paté mettere la carne di cinghiale a marinare in una ciotola con il vino, girandola di tanto in tanto. Il giorno dopo tritare finemente la cipolla e metterla a soffriggere con 100 g di burro e l'olio. Quando la cipolla avrà preso un bel colorito dorato, aggiungervi la carne di cinghiale che avremo tolto dalla marinatura e la carne di maiale, entrambe tagliate a tocchetti. Quando le carni si saranno rosolate, sfumare con il vino rosso, portare a cottura e solo alla fine salare. Fare raffreddare la carne, metterla nel mixer con il restante burro fuso e frullare il tutto. Mettere il paté nello stampo e lasciarlo in frigorifero per almeno un paio d'ore.
Nel frattempo preparare la salsa. Mettere in un tegamino i frutti di bosco, il miele e lo zucchero e farli cuocere fino ad ottenere una salsa densa.
Preparare i biscotti: in una planetaria montare il burro con il formaggio grattugiato, il maltitolo (lo zucchero) ed il sale; quando il composto risulta ben amalgamato, ma non troppo sbiancato e spumoso, unite le uova intere, i tuorli e il latte miscelati insieme; aggiungere la farina in due volte e lasciare incorporare senza impastare troppo. Tritare le noci ed unirle all'impasto. Disporre il composto in un quadrato d'acciaio e lisciare bene con una spatola, in modo da ottenere un rettangolo alto circa 4 cm. Mettere l'impasto nel congelatore, quindi tagliare il quadrato prima a filoncini e poi a fettine. Disporre nella teglia e cuocere a 170°C per circa 15 minuti (note mie:sono stati necessari 25 minuti).
Sformare il paté e servirlo accompagnato dalla salsa e dai biscotto salati alle noci.

Ed anche questo mese ce l'abbiamo fatta...;-)

Anna Luisa

Le torte di Silvia per il contest "Goloso di salute"

Che i bloggers avrebbero partecipato numerosi al nostro contest lo immaginavamo (e lo speravamo), ma di ricevere tante ricette e così belle da amici che non hanno un blog, proprio non lo avremmo mai creduto. Certo, sappiamo che Montersino è ormai un punto di riferimento per tante, tantissime persone, ma mettersi in gara e con ottimi risultati è sicuramente degno di ammirazione.
Oggi abbiamo come ospite Silvia, la quale ci ha inviato, come era già accaduto per Chiara e Felicia, due torte di cui oggi vi propongo la prima, nella quale Silvia, abbinando basi di Montersino, ha creato una torta bella e sicuramente buona.

Ciao! Sono Silvia, ho 22 anni e abito in provincia di Treviso.

Dopo aver percorso strade abbastanza lontane e diverse, da circa 2 anni ho voluto approfondire quello che pensavo fosse solo un hobby, ma che poi è diventato una passione: il mondo della cucina e più in particolare della pasticceria!

Non è il semplice “fare una ricetta” e mangiare il prodotto; per me una ricetta è riuscita non nel momento in cui è definita buona, ma nell'attimo in cui riesco a leggere nel viso e nelle espressioni di chi la assaggia un viaggio di sapori che rimane impresso nella mente, per poter procurare in questo modo GENUINO una sensazione di piacere che porti almeno un secondo a sognare.

Per fare ciò ho ricercato qualcuno che unisse teoria e pratica, tanta passione e un pizzico di scienza, tradizione e innovazione e quel qualcuno è proprio Luca Montersino!!!!

Quindi appena ho letto la proposta di questo contest...voilà, pronta!!  Saltando sulla sedia per l'emozione di poter avvicinarmi al pasticcere che ammiro, ho voluto pensare a qualcosa che mi rappresentasse, cioè che andasse oltre la “semplice riproduzione” di un dolce, così è nata NOTTE FRUTTATA... combinazione di molte sue ricette ed espressione di una scelta di sapori in armonia tra loro.

Nel rispetto della filosofia di GOLOSI DI SALUTE questo dolce cremoso è anche SENZA GLUTINE!! 

Ecco gli ingredienti e la preparazione:

Per la gelatina per stampi (dalla ricetta “Biscotto ghiacciato all'albicocca):

100 g di acqua

100 g di zucchero

100 g di gelatina in fogli

Fare ammollare i fogli di gelatina in acqua molto fredda ( attenzione a “sfogliarli” bene) e fare aderire sul fondo di un quadro d'acciaio della pellicola trasparente. In un pentolino mettere l'acqua e lo zucchero, portarli sul fuoco fino a farli arrivare a 80° C. Spegnere e una volta che lo sciroppo è arrivato a 60° C unire la gelatina strizzata. Mescolare bene, versare nello stampo e riporre in frigo. Dopo un'ora circa togliere dalla pellicola e dallo stampo ed infine ritagliare le forme con i coppapasta a luna e stelle.

Per la gelée ai frutti rossi (dalla ricetta “Torta perla rubino”):

100 g di purea di fragole

50 g di purea di lamponi

50 g di purea di mango

50 g di zucchero

5 g di colla di pesce in fogli

20 g di destrosio

5 g di succo di limone

Ammollare i fogli di gelatina in acqua molto fredda e foderare il fondo di un ring d'acciaio, più piccolo di 2 cm rispetto al resto del dolce, con pellicola trasparente. A parte mescolare assieme le tre puree, scaldarne una parte in microonde e aggiungere lo zucchero e il destrosio. Unire la colla di pesce strizzata e il succo di limone. Versare il tutto nel ring e riporre in freezer.

Per la gelée al Marzemino di Refrontolo, che ha scelto poiché caratteristico delle mie zone (dalla ricetta “Torta chic”):

175 g di Marzemino di Refrontolo

25 g di acqua

75 g di zucchero semolato

9 g di fogli di gelatina

Ammollare la gelatina in acqua molto fredda e foderare il fondo di un ring d'acciaio, più piccolo di 2 cm rispetto al diametro del dolce, con pellicola trasparente. Scaldare l'acqua e unire la gelatina strizzata, lo zucchero e il Marzemino di Refrontolo. Versare nel ring e riporre in freezer.

Per la pasta sigaretta (dalla ricetta “Torta dopo le otto”):

150 g di burro

150 g di farina di riso (l'ho sostituita a quella 180 W in modo che il dolce sia senza glutine)

150 g di albumi

150 g di zucchero a velo

1 g di colore rosso in polvere

Montare il burro morbido con lo zucchero a velo, unire a filo gli albumi ed infine la farina di riso. Dividere il composto a metà e una parte colorarla di rosso. Stendere l'impasto bianco su un tappetino di silpat e rigarlo con il pettine. Congelarlo e stendere sopra l'altra pasta sigaretta rossa. Tenere in congelatore.

Per il biscotto classico di riso (senza glutine e senza latticini):

80 g di tuorli

80 g di farina di riso

20 g di amido di riso

120 g di albumi

100 g di zucchero semolato

Montare gli albumi con l'amido e lo zucchero. Incorporare i tuorli leggermente sbattuti e la farina di riso mescolando dal basso verso l'alto.

Per la chibouste alla vaniglia (dalla ricetta “Crostata di lamponi con chibouste alla vaniglia”):

500 g di crema pasticcera senza zucchero e senza glutine 

10 g di colla di pesce in fogli

1 bacca di vaniglia Bourbon

200 g di zucchero semolato

175 g di albumi

100 g di zucchero

Per la crema pasticcera senza zucchero e senza glutine:

400 g di latte intero

100 g di panna

150 g di tuorli

75 g di maltitolo

25 g di inulina

18 g di amido di mais

18 g di amido di riso

1 baccello di vaniglia Bourbon

Fare ammorbidire la colla di pesce in acqua molto fredda. Per la crema pasticcera montare i tuorli con il maltitolo e l'inulina, aggiungere i semi di vaniglia, gli amidi e per ultimo il latte e la panna bollenti. Cuocere fino a fare addensare, inserire la gelatina strizzata nella crema ancora calda e i semi della vaniglia. Montare gli albumi con 100 g di zucchero e fare cuocere 60 g di acqua con 200 g di zucchero fino a 121°C. Versarli a filo sugli albumi e infine unire alla meringa la crema pasticcera ancora calda.

Per il fondo croccante (dalla ricetta “Torta chic”):

150 g di mandorle in pasta (liquido)

15 g di riso soffiato

35 g di corn flakes

20 g di fiocchi di avena

( ho mischiato vari tipi di cereali per dare una diversa croccantezza, al posto degli originali 70 g di soli corn flakes)

50 g di cioccolato bianco

Fare fondere il cioccolato bianco, unire la pasta di mandorle e i cereali e mescolare bene. Stendere sul silpat il preparato, renderlo compatto e copparlo di un diametro di 2 cm più piccolo rispetto al resto del dolce.

PER IL MONTAGGIO DEL DOLCE (MONTAGGIO “AL CONTRARIO”):

Porre su una teglia da forno il foglio di silpat con le paste sigaretta rigate e stendervi sopra uno strato sottile di biscotto classico di riso. Infornare a 190°C per 15 minuti e lasciare raffreddare.

Foderare il fondo di un anello di acciaio con pellicola trasparente e distribuire le formine di gelatina per stampi. Far aderire ai lati dell'anello una fascia di foglio di acetato. Mettere un primo strato di chibouste alla vaniglia e lasciarla compattare in freezer per circa mezz'ora. Disporre sui bordi il biscotto rigato con la pasta sigaretta verso l'esterno e continuare con la gelée al Marzemino di Refrontolo, un altro strato di chibouste alla vaniglia e lasciare nuovamente in freezer. Aggiungere la gelée ai frutti rossi e l'ultimo strato di chibouste alla vaniglia. Infine mettere il disco di fondo croccante e lasciare in freezer per almeno 6 ore.  Dopo questo tempo capovolgere il dolce, togliere l'anello d'acciaio e le formine di gelatina aiutandosi con la punta di un coltello. Mescolare la purea di frutti rossi alla gelatina neutra e versarla negli spazi lasciati dalle formine. Con una tasca da pasticcere fare degli spuntoni ai bordi della torta alternati a lamponi lucidati con gelatina neutra. Al centro disporre della granella di pistacchi, ribes e fragole anch'esse lucidate.

P.S. : peccato che non possiate assaggiarla! Prima di proporvi questa versione ho sottoposto alcune persone a me care al confronto tra questa e un'altra Notte Fruttata, preparata con bavarese al cioccolato bianco e vino Raboso.   

Un abbraccio dolce a tutti!!
Silvia Boz

Grazie Silvia per questa splendida trealizzazione
Anna Luisa

Cheesecake al cioccolato di Felicia

Chiara non è stata l'unica a mandarci più di una ricetta, anche Felicia, autrice di una bellissima "Quadro d'autore" lo ha fatto, inviandoci per mail entro la data di scadenza del contest una seconda ricetta, una cheesecake al cioccolato. Come detto anche ieri, sono arrivate sia a noi che a Stefania tantissime ricette di fans del maestro Montersino, che non avendo un blog non potevano pubblicare le loro realizzazioni. Così anche nei prossimi giorni vedrete pubblicate delle torte meravigliose come quella di oggi, sui nostri blog.
Ma leggiamo cosa scrive Felicia:

Ciao a tutti,
come promesso ieri ho riprodotto un altro buonissimo dolce del maestro Montersino: "Cheesecake al cioccolato".
Che dire...una golosità sublime.

Cheesecake al cioccolato 

 Per la base:
250 gr di biscotti (Digestive)
125 gr di burro

Tritare i biscotti e unire il burro fuso. Amalgamare bene e stendere il composto in uno stampo a cerniera (io da 22) foderato con alluminio. Compattare e livellare bene e mettere in frigo.

Per la crema cheesecake:
575 gr di formaggio spalmabile (Philadelphia)
170 gr di zucchero
10 gr di farina 00
60 gr di tuorli
130 gr di uova intere
20 gr di panna
vaniglia in bacca

Amalgamare con una frusta il formaggio spalmabile, lo zucchero e i semi della bacca di vaniglia. Unire le uova un pò per volta continuando a mescolare. Incorporare la farina setacciata e la panna e mescolare bene. Versare la crema sulla base e mettere in forno a 140° per 50 minuti circa. Una volta cotto far raffreddare e sformare.


Per la ganache al cioccolato:
250 gr di panna fresca
300 gr di cioccolato (io ho usato quello al latte)
60 gr di glucosio (io ho usato lo zucchero)
5 gr di gelatina in figli
10 gr di latte in polvere (io ho usato il latte intero)
10 gr di cacao in polvere

Mettere in acqua fredda la gelatina ad ammollare. In una pentola far bollire la panna con lo zucchero, il latte e il cacao. Unire il cioccolato a pezzetti e far sciogliere bene. Aggiungere la gelatina ammollata e strizzata e amalgamare bene. Far raffreddare. Versare la ganache sulla torta ormai fredda.

Per la decorazione:
400 gr di panna montata
70 ge di zucchero
cacao amaro in polvere (l'ho dimenticato)
100 gr di cioccolato bianco (ho fatto ad occhio!)

Guarnire la torta con ciuffetti di panna montata zuccherata e formare una griglia di cioccolato bianco (io direttamente sopra la ganache). Spolverizzare con un pizzico di cacao in polvere.

 Ho preso la ricetta da internet e ho dimezzato le dosi (e me ne sono pentita perchè è sparita in un attimo!):

 Che dire ... in bocca al lupo a tutti!

Baci

Felicia Caprio 

A domani per un'altra torta di Montersino realizzata dai nostri amici.

Anna Luisa 

Torta mascarpone e miele con aspic di moscato e pesche di Chiara

Vi ricordate di Chiara, l'autrice di questa fantastica Torta chic per il contest indetto da noi e da Stefania? Ebbene, la sua Torta chic non è stata l'unica torta con cui Chiara ha deciso di partecipare al nostro contest ed oggi pubblichiamo la sua seconda ricetta. Colgo l'occasione per tranquillizzare tutti coloro che, non avendo un blog, ci hanno inviato le loro ricette, dicendo che purtroppo Stefania ed io non abbiamo avuto il tempo per pubblicarle tutte prima della scadenza del contest, ma le vedrete sui nostri blog nei prossimi giorni e dato che ci sono arrivate per mail prima della mezzanotte del 24 Febbraio, saranno considerate valide a tutti gli effetti per partecipare alla gara.
Ma ora lasciamo la parola a Chiara.


Salve,

ho visto questa bella iniziativa sul fun club di Luca Montersino su Facebook e ne sono subito rimasta entusiasta. Ho sempre adorato cucinare i dolci, e da quando ho scoperto le sue ricette mi sono appassionata ancora di più grazie alla sue spiegazioni sulle metodiche e sui procedimenti. Studiando chimica e tecnologie farmaceutiche apprezzo ancora di più le precisazioni sugli ingredienti insoliti, sulle temperature da rispettare, gli accorgimenti da tenere per ottenere risultati ottimali,le grammature precise...

Mi piacerebbe molto poter partecipare al contest, e per farlo ho scelto due torte fatte una per il mio compleanno (giusto ieri) e l'altra per il compleanno di mio papà.

Torta al miele e mascarpone con aspic al moscato e pesche ( tratta da Alice tv)

Per il pan di Spagna al miele:
240 gr uova intere
60 gr tuorli
200 gr miele di acacia
200 gr farina debole
20 gr fecola di patate

Per la mousse al mascarpone:
340 gr miele
40 gr acqua
200 gr tuorli
500 gr panna montata
500 gr mascarpone
24 gr fogli colla di pesce
7 gr vaniglia bourbon

Per l'aspic al moscato:
800 gr vino moscato
160 gr miele
32 gr colla di pesce

Per le pesche caramellate:
500 gr pesche
120 gr miele
40 gr marsala secco
8 gr colla di pesce

Per la finitura:
400 gr pesche a fette
60 gr mandorle a filetti

Per la bagna al miele:
40 gr moscato
160 gr miele
200 gr acqua

Per il pan di Spagna: montare le uova con i tuorli e il miele, aggiungere delicatamente la farina setacciata con la fecola.
Cuocere a 170° x 20'
Per la mousse: cuocere il miele a 121° insieme all'acqua , e versarli a filo su i tuorli montati con la vaniglia . Unire la colla di pesce , e lasciare raffreddare completamente la montata .
Allegerire con la panna , montata insieme al mascarpone .
Per l’aspic: rivestire un anello di acciaio , internamente con l'acetato ed esternamente con un foglio di pellicola . Scaldare il miele , scioglierci dentro la gelatina , e unire il moscato . Disporre le fette di pesca a raggiera all'interno dell'anello di acciaio , e colare sopra la gelatina.
Lasciare raffreddare. Caramellare il miele , aggiungere i 500 gr di pesche a fettine , fare asciugare e flambare con il marsala , per ultimo fuori dal fuoco , unire la colla di pesce .
Per la finitura: mettere sopra l'aspic uno strato di mousse al mascarpone , inserire il pan di Spagna
a fettine , e le pesche caramellate, quindi continuare con la mousse e terminare con il pan di Spagna
inzuppato con la bagna al miele , preparata , miscelando il miele , il moscato e l'acqua .Riporre tutto nel congelatore . Togliere la torta dallo stampo e decorare il bordo con le mandorle a lamelle tostate e qualche spicchio di pesca.

Vi aspettiamo nei prossimi giorni con tante bellissime torte di Montersino;-)

Anna Luisa

The recipe-tionist...anche questo mese ce l'abbiamo fatta

Lo so, che sono una ritardataria cronica e che, soprattutto quando si tratta di gare, concorsi o contest mi riduco sempre all'ultimo giorno, o quasi, ma questa volta non è stato così. Questa volta ho deciso di prendere i tempi giusti ed anticiparmi. Ho pensato che una decina di giorni prima del termine del The recipe-tionist di Flavia potesse andare bene, anche perché una decina di giorni prima della fine corrispondono ad una decina di giorni dall'inizio. Così ho deciso di mettermi una domenica e preparare la ricetta di Mamma Loredana che avevo scelto. L'ho preparata, Fabio l'ha fotografata, l'abbiamo mangiata ed abbondantemente digerita ed avrei dovuto pubblicarla la settimana scorsa. Purtroppo non avevo fatto i conti con l'influenza che è in giro e come a battaglia navale, sono stata colpita ed affondata nel letto per la precisione, rimanendo senza neanche le forze per accostarmi al computer. Così ho dovuto posticipare la pubblicazione di questo buonissimo e molto scenografico antipasto, le torrette di cialde di polenta alla crema di funghi, fino ad oggi, penultimo giorno per partecipare al The recipe-tionist...ma anche questa volta ce l'ho fatta ;-)

Cialde di polenta alla crema di funghi (di Mamma Loredana)
( Per questa ricetta non riporto quantitativi, regolarsi secondo il proprio gusto e necessità, con le quantità di ricotta e funghi si farciscono 3 porzioni abbondanti o 4 medie)

• polenta
• funghi misti puliti 250 gr
• prezzemolo
• olio
• sale
• ricotta 250 gr
• pecorino grattugiato
• besciamella

Se avete deciso di preparare la polenta per il pranzo, non appena è pronta versatene un cucchiaio e allargatelo su un tappetino in silpat o un foglio di carta forno, formando un cerchio del diametro di 8/9 cm.
Proseguire fino ad avere un numero sufficiente di dischetti.
Cuocere, anzi far asciugare, in forno a 180° per 15 minuti.
Al termine staccare delicatamente, far raffreddare e tenere da parte.
Versare in una padella dell'olio, unire i funghi e lasciar cuocere, coprendo con un coperchio, aggiustare di sale e fare ritirare quasi tutta l'acqua che avranno emesso.
Versare i funghi in un  robottino e tritare fino ad avere una consistenza cremosa.
Prendere la ricotta e farla sgocciolare, lavorare con una forchetta e unire metà del composto di funghi e qualche cucchiaio di pecorino grattugiato.
Nel frattempo preparare la besciamella come descritto qui, non appena è pronta unirvi l'altra metà del composto di funghi, girare bene .
In un pirofila monoporzione versare un paio di cucchiai di besciamella e poggiare un dischetto di polenta, fare uno strato con la ricotta ai funghi e posizionare un altro dischetto di polenta, continuare fino ad esaurire gli ingredienti e ad avere un'altezza adeguata.
Terminare con la besciamella.
Passare in forno a 180° sotto il grill per 15 minuti.


                         ******************************************


Note: i dischetti di polenta si possono preparare in anticipo e conservare in frigo in una pellicola per due giorni, non ho provato a surgerarli, ma, secondo me, si potrebbero conservare anche così!



Questa riportata è la ricetta di Loredana, ma io vi ho apportato delle modifiche: Invece di farle tonde ho preferito fare le cialde rettangolari per dare le sembianze di un trancio di millefoglie.
Ho ridotto l'ultimo passaggio in forno a 5 minuti, giusto il tempo necessario per rendere questo antipasto caldo.

Con questa ricetta partecipiamo al The Recipe-tionist di Flavia

Anna Luisa

Torta chic di Chiara per il contest "Goloso di salute"

Vi sono mancata?...ma come no? Guardate che ci resto male :-((( Anche perché sono stata bloccata un paio di giorni dall'influenza. In compenso appena mi sono sentita un pochino meglio ho pensato di partire per un viaggetto di qualche giorno...ma questa è un'altra storia che lascio a Fabio.
Nel frattempo continuano ad arrivare copiose le ricette per partecipare al contest "Goloso di salute" indetto con Stefania, che vi ricordo scadrà il 24 Febbraio, quindi cosa aspettate? Forza che vi aspettiamo!
Nel frattempo pubblico una delle due ricette inviateci da Chiara che, devo dire, sono veramente chic!

Torta chic di Chiara (tratta dal libro "peccati al cioccolato")

(Per una tortiera di 24 cm di diametro)

Per la bavarese al pompelmo rosa e cioccolato bianco:

200 gr di succo di pompelmo rosa

37 gr di zucchero semolato

100 gr di tuorlo d'uovo

9 gr di gelatina in polvere o in fogli

175 gr di cioccolato bianco

la buccia di un pompelmo rosa

375 gr di panna al 35% di materia grassa

Per la gelè al bitter campari:

50 gr di bitter campari

125 gr di Moscato d'Asti

25 gr di acqua

125 gr di zucchero semolato

9 gr di gelatina in polvere o in fogli

Per il fondo croccante:

150 gr di mandorle in pasta

70 gr di corn-flakes

50 gr di cioccolato bianco

Per il biscotto alle mandorle:

63 gr di uova intere

87 gr di t.p.t di mandorle

125 gr di farina di riso

5 gr di burro

83 gr di albume d'uovo

20 gr di zucchero semolato

Per la bagna al pompelmo rosa:

150 gr di succo di pompelmo rosa

75 gr di zucchero liquido

Per la finitura:

75 gr di cioccolato bianco

150 gr di pompelmo rosa

50 gr di gelatina neautra a freddo

Per la bavarese: miscelare tuorli e zucchero, quindi unire il succo di pompelmo bollente e cuocere a 82° come una normale crema inglese. Togliere dal fuoco e unire il cioccolato bianco a pezzetti e mixare bene unendo anche la gelatina idratata e la scorza di pompelmo. Una volta a 30° alleggerire con la panna.

Per la gelè: scaldare l'acqua, versare lo zucchero e farlo sciogliere quindi unirvi la gelatina idratata. Infine unite il Campari ed il Moscato. Lasciate decantare una decina di minuti, quindi eliminate la schiuma che si sarà formata in superficie e raffreddare in un cerchio più piccolo di 2 cm e quindi congelare.

Per il fondo crocccante: sciogliere il cioccolato bianco e unirvi la pasta di mandorle e i corn-flakes, porre il composto in un anello di 2 cm più piccolo per dare la forma e poi porre in freezer.

Per il biscotto: montare le uova con il tpt alle mandorle, a parte montare gli albumi con lo zucchero. Unire la farina ed il burro fuso, amalgamare e infine unire le due montate. Dosare su un foglio di carta da forno facendo uno strato di 1 cm. Cuocere in forno a 220°.

Una volta freddo coppare con un cerchio di 2 cm più piccolo.

Per la bagna: miscelare a freddo i due ingredienti.

Montaggio del dolce: prendere il cerchio di 24 cm, porre sul fondo la gelè, uno strato di bavarese, il biscotto inzuppato nella bagna, altra bavarese, l’altro biscotto, infine terminare con la bavarese in cui verrà immerso lo strato croccante come fondo.

Da congelata decorarla con gelatina neutra, placche di cioccolato bianco temperato, pompelmo rosa tagliato al vivo, scorzette e pistacchi in granella.

Cosa dire? Veramente complimenti Chiara!

Anna Luisa

Un dolce sdolcinato per il giorno più sdolcinato dell'anno

Lo so, molti di voi non sopportano il giorno di San Valentino, un po' perché la ritengono una festa stupida, un po' perché, diciamocelo, è una festa sdolcinata, un po' perché non se ne può più di vedere Baci Perugina in tutti i negozi e vetrine della città. Per quel che mi riguarda non ho una passione viscerale per questa festa, l'ho già detto che per me e Fabio fortunatamente è San Valentino tutti i giorni dell'anno, ma trovo carino festeggiarla con qualcosa di...particolare. Non importa che il pensiero sia uno dei tanto famosi cioccolatini fatti trovare a tavola per la colazione, oppure una rosa arrivata a casa con un biglietto romantico, oppure una cenetta da soli, a lume di candela, possibilmente consumata dentro le mura domestiche dato l'affollamento dei ristoranti in questa ricorrenza. E poi volete mettere quanto è tenero vedere i fidanzatini scambiarsi tenere effusioni stringendo tra le mani i regali ricevuti dall'amato, cuori di ogni forma e specie, dolciumi, fiori, tutti accompagnati da frasi sdolcinate, certo, ma che in questo giorno non solo sono ammesse, ma che è doveroso scambiarsi.
Mi associo quindi alla sdolcinatezza di  questo giorno e vi propongo dei vacherin, delle meringhe a forma di cuore, farcite con una mousse al cioccolato fondente di Montersino e vi auguro una dolcissima giornata.

Vacherin di San Valentino

Ingredienti
Per la meringa:
3 albumi
200 g di zucchero a velo
qualche goccia di limone
colorante in polvere rosa

Per la mousse al cioccolato fondente (da "peccati al cioccolato" di L. Montersino)
65 g di zucchero semolato
35 g di acqua
135 g di tuorli
225 g di cioccolato fondente al 70% di cacao
30 g di burro
350 g di panna da montare al 35% di grasso

Preparare la meringa: mettere in una ciotola gli albumi ed il limone e montare a neve. Setacciarvi quindi lo zucchero a velo continuando a montare. Dividere la meringa in due parti ed aggiungere ad una delle due parti il colorante rosa, incorporandolo senza smontare gli albumi. Mettere le due meringhe nella tasca da pasticcere, cercando di farle camminare parallele e disegnare delle meringhe a forma di cuore sulla teglia rivestita di carta da forno. Cuocere a 110°C per un'ora, un'ora e mezza.
Preparare la mousse: miscelare l'acqua, lo zucchero e i tuorli. Fare cuocere il tutto a 85°C. Montare il composto nella planetaria fino a raffreddamento. Aggiungere direttamente nella planetaria il burro ammorbidito e montare ancora. Unire il cioccolato fondente, fuso a bagnomaria e ancora tiepido. Alla fine incorporare  delicatamente la panna semimontata. Tenere in frigorifero, coprendo con pellicola a contatto.
Disporre sul vassoio una meringa, con la sac à poche ricoprirla con la mousse fondente e disporvi sopra un'altra meringa sempre a forma di cuore.
Servire con un dolce "ti amo!".
...e, diciamocelo, fa sempre piacere sentirselo dire.

Con questa ricetta partecipiamo al contest "Con tutto il cuore"

ed al contest "Piccola pasticceria: Macarons e meringhe"

Anna Luisa

La torta "Quadro d'autore" di Felicia

Grazie a tutti quelli che hanno già preparato un dolce cremoso per il nostro contest "Goloso di salute" linkandoci la ricetta o inviandocela come mail, come ha fatto la nostra ospite di oggi: Felicia Caprio di Marigliano in provincia di Napoli.
 La nostra Felicia ha preparato una bellissima "Quadro d'autore" e noi la publichiamo molto volentieri per lei e la inseriamo nella lista delle ricette in gara.

Ciao a tutti, sono Felicia e vi scrivo da Marigliano in provincia di Napoli.
Sono una grandissima estimatrice del Maestro Montersino e proprio Domenica 
scorsa mi sono cimentata nella preparazione di una sua spettacolare creazione, 
ossia la torta "Quadro d'autore". 
Solo cinque minuti fa ho letto di questa vostra bellissima iniziativa e mi sto 
mangiando le mani perchè in effetti ho la foto della torta da me umilmente 
preparata...ma non della fetta....la torta è finita in un nano secondo....
Non so se potete accettare ugualmente la mia candidatura a questo contest....
io ci provo comunque....

L'idea di preparare questo dolce meraviglioso mi è venuta seguendo le puntate 
di Peccati di gola sul canale SKY Alice e la ricetta me la sono procurata 
cercando sul sito web di Alice.


Quadro d'autore (luca montersino)

Ingredienti
Per la chantilly al limone:
800 g di panna
600 g di crema pasticcera
15 g di colla di pesce in fogli
20 g di buccia di limone
20 g di limoncello
Per la finitura:
600 g di gelè ai frutti rossi
600 g di frutta fresca mista
400 g di pan di spagna di riso
40 g di gelatina neutra per pasticceria
Per la bagna la limoncello:
200 di acqua
200 g di sciroppo di zucchero
50 g di limoncello

Preparazione:
Per la chantilly al limone: miscelate la buccia di limone grattugiata con la 
crema pasticcera, quindi scaldate una parte di questo composto ed unite la 
galatina; mescolate bene in modo da far sciogliere la gelatina, unite il resto 
della crema fredda, il limoncello ed alleggerite il tutto con la panna montata.
Per la finitura: mettete un quadro in acciaio sopra un foglio di acetato, 
disponetevi sopra le fettine di frutta fresca lasciando degli spazi vuoti tra 
un frutto e l'altro quindi, aiutandovi con un sac a poche, mettete metà della 
crema chantilly al limone fino a formare un centimetro di spessore; lisciate 
bene con una spatola, colate sopra la gelè e lasciate rapprendere in 
frigorifero.
A questo punto formate sopra la gelè un altro strato con l'altra metà di 
chantilly e chiudete il tutto con il pan di spagna inzuppato di bagna al 
limoncello
Congelate il tutto, togliere poi dallo stampo, capovolgete la torta, staccate 
il foglio di acetato quindi lucidate il dolce con la gelatina neutra. Decorate 
la torta con un po' di frutta fresca intagliata a piacere e della buccia di 
limone.

Su mia iniziativa ho dimezzato le dosi rispetto alla ricetta originale ed ho 
usato uno stampo a cerniera tondo da 26 cm, inserendo, al posto del foglio di 
acetato, la pellicola trasparente per montare la torta.

Che dire...io spero che voi mi accettiate comunque perchè sono stata davvero 
ma davvero fierissima del risultato ottenuto....

Vi Abbraccio
Felicia Caprio


Avete visto che bella torta ha preparato Felicia?...e voi cosa aspettatte? affrettatevi, la scadenza del contest si avvicina!

Anna Luisa

Tagliatelle...il ritorno.

Vi ricordate l'MTchallenge di Gennaio...difficile dimenticare le miriadi di ricette di tagliatelle che hanno invaso la blogosfera...Ormai non ne vorrete più vedere...ed invece eccole di nuovo qui.
Diciamo che questa che vi propongo oggi è una ricetta consuma-avanzi. Infatti per una delle tre ricette con cui abbiamo concorso proprio all'MTchallenge del mese scorso, ho preparato delle tagliatelle di castagne che, non solo emanavano un profumo eccezionale mentre le impastavo e tiravo la sfoglia, ma risultavano anche ottime all'assaggio. Il condimento con cui le ho presentate l'altra volta era decisamente salato (pecorino e pancetta) e si sposava benissimo con queste tagliatelle caratterizzate da un sapore tendenzialmente dolce.
Vi domanderete quindi quali sono gli avanzi che ho utilizzato per la ricetta di oggi. Ebbene, gli avanzi sono le tagliatelle stesse, che ho fatto seccare in modo da poterle usare in un secondo momento con un condimento diverso. Oggi quindi vi propongo le tagliatelle di castagne con gorgonzola e noci. Quest'ultima è una coppia ormai affiatata in tutte le cucine degli italiani, ma che devo dire ha formato un bel trio con le tagliatelle di castagne.

Tagliatelle di castagne con gorgonzola e noci

Ingredienti

Per la sfoglia delle tagliatelle:

200 g di farina bianca

120 g di farina di castagne

3 uova

Condimento:
100 g di gorgonzola
50 g di noci sgusciate

Mescolate le due farine con le uova e fatene una sfoglia, che tirerete con il matterello, facendo attenzione poiché tende a rompersi, e tagliatela poi a strisce larghe 1 centimetro.
In una padella fare leggermente ammorbidire il gorgonzola. Tritare le noci grossolanamente. Cuocere le tagliatelle in acqua bollente salata ed unirle al gorgonzola nella padella. Cospargere di noci tritate e servire.

Diciamo che questo piatto ha costituito un pasto veloce, considerando che la tagliatelle erano già pronte, però questo mi insegna che quando si prepara qualcosa di buono, è meglio farne un po' di più da consumare in seguito.

Anna Luisa