Lo ammetto, questa raccolta delle (st)renne che ha come tema i fiori (non a caso si chiama "Grazie dei fiori" ;-)), per me è stata enormemente stimolante. Non mi ero mai accostata alla cucina con i fiori, anche se, man mano che mi documentavo sul tema, scoprivo che in realtà sono veramente tanti i fiori per uso alimentare, di cui si fa largo uso. Si passa dalla cucina salata, basti pensare ai fiori di zucca, sino ad arrivare ai dolci, ma senza dimenticare infusi utilizzati per svaraiti scopi terapeutici, piuttosto che per trascorrere un po' di tempo in compagnia di amici o semplicemente guardando la televisione in relax.
Oggi ho voluto scegliere un fiore che conosciamo molto bene, forse il primo che ciascuno di noi ha conosciuto nella sua vita, un fiore con cui viene preparata una tisana e data ai bambini dalla più tenera età: la camomilla. Non in veste di tisana ovviamente, ma inserita in una pralina che Fabrizio Galla, inventore di questo cioccolatino, ha chiamato non a caso "sogni d'oro". Ma, come mi capita spesso, mi sono fatta prendere la mano e trovandomi a preparare cioccolatini, ho preparto delle gelatine con un altro fiore, la violetta, e le ho ricoperte di cioccolato fondente et voilà un'altra qualità di praline ;-)
Sogni d'oro (di Fabrizio Galla)
Ingredienti per 70 praline
Per l'infuso di cammilla:
2,5 dl di camomilla
30 g di fiori di camomilla essiccati
Per la crema ganache alla camomilla
1 dl di infusione alla camomilla (preparazione precedente)
20 g di zucchero
250 g di cioccolato fondente al 56%
200 g di cioccolato al latte 36%
50 g di burro di cacao
1.1 dl di sciroppo di glucosio
Per la finitura:
800 g di cioccolato al latte 40%
Per la ghiaccia:
10 g di albumi
50 g di zucchero a velo
quache goccia di limone
colorante liposolubile
Per l'infusione alla camomilla: In una casseruola, possibilmente d'acciaio, mettere in infusione l'acqua con i fiori di camomilla essiccati. Coprire con un foglio di pellicola e metter in frigorifero. Lasciare in infusione per una notte intera.
Per la ganache alla camomilla: portare l'infusione alla camomilla ad ebollizione con lo zucchero e mescolare fino a completo scioglimento. Filtrare con un colino a maglia fine. A parte tritare grossolanamente il cioccolato al latte e il cioccolato fondente e fonderli a bagnomaria con il burro di cacao fino alla temperatura di 45°C. Versare il composto bollente di camomilla nel bicchiere del frullatore ad immersione con i cioccolati fusi e lo sciroppo di glucosio. Emulsionare a velocità media per 2 minuti quindi trasferire la crema ganache otenuta in un contenitore e lasciarla raffreddare fino a quando avrà raggiunto la temperatura di 31-32°C, mescolando di tanto in tanto per mantenere una temperatura uniforme.
Posare il quadro d'acciaio su una placca coperta con un foglio di acetato o foderata con carta da forno, stendere la crema ganache nel quadro e livellare con una spatola. Lasciare solidificare a 15°C per almeno 12 ore.
Estarre dal frigorifero il quadro d'accaio con la crema. Sfilare il quadro e tagliare i cioccolatini nella forma e dimensione desiderata.
Tritare grossolanamente il cioccolato quindi fonderlo al micoonde fino alla temperatura di 28-29°C, mescolando ogni 15 secondi.
Con l'aiuto di una forchetta per pralineria passare i cioccolatini nel cioccolato così temperato, quindi trasferirli su una griglia a solidificare.
Preparare la ghiaccia: setacciare con un colino a maglia fine lo zucchero a velo. Con una frusta elettrica montare gli albumi aggiungendo poco a poco lo zucchero a velo e il succo di limone. Lavorare fino ad ottenere un composto simile alla meringa. In questo modo si avrà una ghiaccia giallo lucido. Se si vuole colorarla si può aggiungere qualche goccia di colorante durante la montata, fino a raggiungere l'intensità di colore desiderata.
In questo caso, ho colorato un po' di ghiaccia di giallo e con un pennello ho disegnato dei fiori di camomilla sull'angolo di ciascun cioccolatino, proprio come quelli del maestro Galla.
Gelatine di violetta ricoperte di cioccolato
Ingredienti:
200 ml di acqua
qualche goccia di essenza di violetta
10 g di gelatina in fogli
400 g di cioccolato fondente al 72%
2 violette candite per decorare
Riscaldare metà dell'acqua fino a 35°C e sciogliervi dentro la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda e strizzata. Versare le gocce di essenza di violetta nella restante acqua. Unire quindi l'acqua alla violetta con quella in cui abbiamo sciolto la gelatina e versarla in uno stampo per cioccolatini di silicone. Riporre lo stampo in frigorifero per almeno 4-5 ore. Quando il nostro composto si sarà completamente raffredato dandoci delle gelatine alla violetta, estrarle dallo stampo.
Tritare grossolanemnte il cioccolato e sciglierlo a microonde fino alla temperatura di 30-31°C, mescolando ogni 15 secondi.
Immergere le gelatine nel cioccolato fuso e poggiarle su una griglia a raffreddare. Prima che il cioccolato si sia rappreso completamente, frantumare le violette candite e fare cadere delle briciole così ottenute sui cioccolatini.
Questa è la nostra ultima ricetta per la raccolta delle (st)renne "Grazie dei fiori", ma ricordatevi che domani tocca a Stefania , giovedì Flavia ed venerdì Mapi mentre la prossima settimana sarà il turno delle (st)rennine, vincitrici dell'ultima raccolta delle (st)renne in veste gluten-free, e sono: Eleonora, Mai, La Roby, Roberta e Patty. E voi cosa aspettate a preparare una ricetta con i fiori senza glutine per partecipare al concorso di Stefania? In palio c'è un week-end in una bellissima struttura in Sicilia!
Anna Luisa
