La Svizzera nel piatto: la parmigiana di melanzane

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La puntualità, questa sconosciuta, oserei dire. Per molti, ma non per tutti. Ho sempre ritenuto che arrivare puntuali ad un appuntamento, oltre ad essere normale rispetto dell'impegno preso, è soprattutto rispetto per la persona o le persone con cui dobbiamo incontrarci. A Napoli, un po' per il traffico caotico, un po' per mentalità, la puntualità è relativa. Di solito ci si prende almeno un quarto d'ora di extra time, se non mezz'ora. E così l'appuntamento diventa "verso le 8-8:30", lasciando all'altra persona il compito di interpretare precisamente a che ora è l'appuntamento. Io sono uno (ovviamente non il solo) di quelli che fanno eccezione a questa regola e non solo rispettano l'ora, ma solitamente si anticipano un po', giusto per essere sicuri.
Ricordo, per esempio, che quando all'inizio del fidanzamento con Anna Luisa prendevo il treno per raggiungerla, puntualmente riuscivo a prendere il treno prima di quello che mi ero prefissato di predere. E considerando che passavano ogni 30 minuti, fate i vostri calcoli.

Mi sono di conseguenza sempre definito un piccolo svizzero napoletano. Gli svizzeri infatti sono noti per la loro precisione proverbiale, oltre che per la realizzazione di ottimi orologi (mica è un caso...). Ma non solo, c'è anche un altro motivo per il quale sono finito a parlare della Svizzera, ed è anche l'argomento principale di questo post. Gli svizzeri infatti sono anche produttori di ottimi formaggi. Quindi sono stato contentissimo quando Teresa di Peperoni e patate ha indetto un contest in collaborazione con i Formaggi dalla Svizzera. Come se ciò non bastasse, ci hanno offerto stesso loro gli squisiti formaggi. Abbiamo dovuto scegliere tra due dei tre proposti, vale a dire l'Emmentaler DOP, Le Gruyère DOP e lo Sbrinz DOP. La scelta per me è stata abbastanza semplice, anche perché quasi da subito ho deciso quale piatto della tradizione reinterpretare utilizzando questi formaggi e mi sono orientato sugli ultimi due.

Volevo realizzare questa ricetta nei prossimi giorni, ma come avrete capito, mi sono anticipato (in realtà la scadenza si sta avvicinando e se non mi muovevo, altro che anticipo...^^). La ricetta a cui ho pensato si presta all'utilizzo di entrambi i formaggi che ho scelto che vanno a sostituire quelli abitualmente utilizzati. Uno l'ho usato a pezzetti, da far fondere nel ripieno, vale a dire Le Gruyère, mentre lo Sbrinz l'ho grattuggiato e sparso su ogni livello. A questo punto sono sicuro che vi starete chiedendo quale sia la ricetta a cui ho pensato e che ho realizzato. Vi svelo il mistero, si tratta di un piatto tradizionale della cucina napoletana, uno di quelli di cui non potrei fare mai a meno, uno dei miei preferiti in assoluto: la parmigiana di melanzane. Ho utilizzato le ultime melanzane di stagione, approfittando dell'estate che si sta inoltrando fin quasi a Novembre e della passata di pomodoro, entrambi prodotti procurati da alcuni coltivatori della zona che offrono i loro prodotti di qualità a km zero, con diffusione solo locale. Insomma, unico strumentu "pubblicitario" è il passa parola. Ho approfittato anche del basilico ancora perfettamente in forma. Il procedimento è un po' lungo e laborioso, ma alla fine, dopo l'assemblaggio di tutti gli ingredienti, ne vale davvero la pena. Tanto, mica qualcuno ha fretta?

 

Ingredienti per 4-5 persone
5-6 melanzane lunghe (in base alla grandezza)
1 passata di pomodoro
6 uova
farina
vino rosso
sale fino e grosso
olio extra vergine d'oliva
Gruyère
Sbrinz
basilico

E' difficile indicare la quantità precisa degli ingredienti per friggere e per infarinare le melanzane. Ognuno si affiderà alla sua esperienza e al buon senso nell'utilizzo di questi ingredienti che non mancano mai in dispensa.
Ma veniamo al procedimento.

 

 

 Innanzitutto laviamo e sbucciamo le melanzane, le tagliamo a fette sottili (un paio di millimetri), e le mettiamo in un recipiente abbastanza grande. Cospargiamo del sale grosso su ogni strato di melanzane e le lasciamo cacciare il loro liquido per circa un'ora per fare perdere il sapore amarognolo.
Nel frattempo iniziamo a preparare il sugo di pomodoro. Mettiamo un po' di olio extra vergine d'oliva nel tegame, aggiungiamo il pomodoro poco alla volta e facciamo leggermente soffriggere, sfumiamo col vino rosso e continuiamo ad aggiungere il resto del passato di pomodoro, aggiungendo un po' di acqua che useremo per sciacquare la bottiglia. Visto che deve cuocere circa 45 minuti, meglio lasciarlo un po' meno denso all'inizio.
Nel frattempo ci prepariamo gli ingredienti per friggere. Quindi il contenitore con la farina, quello con le uova sbattute e la padella con l'olio per la frittura. Tagliamo il Gruyère a pezzetti e grattuggiamo lo Sbrinz. Per portarci avanti, laviamo il basilico e lo teniamo da parte.
Una volta che le melanzane avranno perso il loro liquido, le laviamo sotto acqua corrente ripetendo l'operazione circa 3 volte, poi a tre-quattro assieme le strizziamo con le mani e le asciughiamo e le riponiamo in un altro contenitore.
Facciamo riscaldare per bene l'olio, passiamo le melanzane nella farina, quindi nell'uovo e le friggiamo a fuoco moderato per 2 minuti e mezzo circa per lato. Una volta scolate dell'olio, le poniamo su un panno per assorbire l'olio in eccesso, prima di passarle in un altro piatto. Terminata la frittura, siamo pronti per mettere assieme tutti gli ingredienti.
Mettiamo sul fondo del tegame un po' di pomodoro e lo stendiamo per bene. Quindi facciamo uno strato di melanzane sul quale poniamo Le Gruyère, ricopriamo di passato di pomodoro, quindi spezzettiamo delle foglie di basilico e cospargiamo il tutto con lo Sbrinz grattuggiato. Ripetiamo gli strati fino a riempire il tegame.
A questo punto è pronto per essere infornato. Lo terremo a 200° C per circa 40-45 minuti (anche in cucina un po' di elasticità sui tempi è d'obbligo!), finche il formaggio non sarà dorato.

Per il contest ho realizzato una parmigiana di melanzane mono porzione, cotta all'interno di un coppa pasta d'acciaio per circa 25 minuti, alla stessa temperatura. A fine cottura ho messo 4 pezzetti di Gruyère per decorare a forma di bandiera Svizzera (ho proprio messo la Svizzera nel piatto!). Però l'ho fatta solo sciogliere, per tenerla bianca.
Per la decorazione ho anche fritto dei filamenti di melanzana ricavati dalle bucce scartate, oltre ad usare una foglia di basilico, che fa da trait d'union tra i colori italiani e quelli svizzeri.

In verità avevo previsto la pubblicazione di questo post per domani, ma sapete com'è? Mi sono anticipato...

Fabio

P.S. lo confesso, mi sono divertito un mondo a fare le foto con la mucca, credo si sia capito...